Alăturări potrivite de vinuri de la Crama Oprișor și feluri de mâncare
Prima parte se găsește aici.
Pentru noi, întâlnirea dintre un vin deosebit și un fel de mâncare ce reușesc să se pună reciproc în valoare e în fapt o sinergie culinară – căutăm ca prin recomandările noastre, bucuria experienței celor două împreună să fie mai puternică decât cea generată de oricare element separat. Când viziunea și rezultatul muncii unui oenolog pasionat se întâlnesc armonios cu viziunea și creativitatea unui bucătar dedicat, perechea dintre vin și mâncare, deși efemeră, are darul de a crea amintiri și emoții pozitive nu chiar nemuritoare, dar care persistă și se fortifică în timp, asemeni emoțiilor legate de marile descoperiri despre sine.
Continuăm seria de recomandări dezvoltate împreună cu Veronica Gheorghiu, oenolog la Crama Oprișor cu încă 3 vinuri de referință: Cupola Sanctis, Rusalca Albă și La Cetate Pinot Noir. Veronica parcurge aceeași cale de a facilita experiențe gastronomice memorabile: începe de la elementele pe bază – gusturile primare pe care le resimțim și ajunge la relațiile dintre ingredientele felurilor de mâncare și acidatatea, alcoolul, zahărul rezidual sau taninurile vinului.
Cupola Sanctis
Veronica Gheorghiu ne povestește:
“Cupola Sanctis este un cupaj minunat, rezultat din împletirea celor două soiuri Merlot (80%) și Cabernet Sauvignon (20%) – un vin cu o intensitate colorată de un roșu indigo, învăluit de o aromă de cireșe negre, dulceață de mure, coacăze, rom, ciocolată neagră. Cupola Sanctis este amplu, cu mult corp, bine structurat, echilibrat, prietenos și fără asperități. Odată savurat, este rotund, catifelat, cu taninuri moi – un vin echilibrat și ferm, plăcut, complex, cu un post-gust lung și remanență de durată. Fiind un vin puternic, m-am gândit să îl asociez cu:
– Fel principal: Pomana porcului cu murături și mămăliguță – cum se obișnuiește la noi în Oltenia, tradiția fiind atunci, de Crăciun, să se servească țuică fiartă cu piper și gutuie, iar când se face pomana, se servește un vin roșu consistent și bogat în textură; un vin roșu-violaceu, puternic, amplu, taninos.
– Desert: Cornulețe cu jumări și magiun de prune – acele cornulețe care se pregătesc la noi în preajma sărbătorilor de iarnă și merg foarte bine lângă vinul roșu.”
Încă departe de sărbătorile iernii, dar cu dor să fim aproape de familie și de senzațiile de calm și bucurie specifice, noi propunem un pahar de Cupola Sanctis de la Crama Oprișor alături de o tochitură moldovenească de la Restaurant Panoramic din Iași, iar la desert, alături de găluștele cu prune și armagnac de la Mahala, din București.
Recomandările noastre alternative:
1. Nomad Skybar – Coaste de porc la cuptor cu sos dulce-picant cu ghimbir și miere
2. Le Bistrot Français – Piept de porc Mangaliţa „crocant-fondant“, piure de păstârnac cu cafea, chips de păstârnac, crochete de jambon
3. Piccolo Mondo – Sogoc (carnaciori libanezi) sau shish kebab de muschiulet de berbecuț
4. GastroLab – Mici de vânat în mantie crocantă și muștar de casă
5. Maize – Tartar de miel, varză murată, măduvă de vită și ou de prepeliță, iar pentru desert,
texturi de ciocolată cu spumă de sfeclă roșie și trufe negre
6. Tasting Room – Tagliatelle cu ragu
7. Nido – Mangaliță cu sos de muștar
8. Corks – Chilli con carne
9. Chios Cluj – Pulpă de rață cu piure de varză și sos de ardei kapia
10. Baracca – Sticky toffee pudding
11. Pizzico – Ciolan de porc cu fasole
12. Scapino – Tort Amarena
13. La Calul Alb – Măduvă de vită servită în osul ei, pregătită la cuptorul Josper
Rusalcă Albă
Veronica Gheorghiu continuă cu un vin alb:
“Rusalcă Albă este un vin împletit din patru soiuri de struguri albi: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris și Riesling, soiuri cu un aport special pentru acest vin, an de an. Generozitatea cea mai mare a acestui vin îmbogățește cavitatea bucală, imediat după prima sorbire, înveselind toate papilele gustative cu eleganța și finețea aromelor. Rusalcă Albă este un vin echilibrat, amplu, plăcut, cremos, care ne întâmpină cu arome florale de primavară și note de fructe tropicale (mango, banane, kiwi, pepene galben), iar în final, se impune cu un postgust lung, reconfortant. L-aș asocia cu:
– Fel Principal: Ostropel de pui cu usturoi verde – puiul de țară pregătit bine și aroma usturoiului verde pun în valoare consistența vinului Rusalca Albă.
– Desert: Plăcintă țărănească de dovleac – dovleacul are o aroma plăcută și un gust cremos care se îmbină foarte bine cu Rusalca Albă. Împreună, ar fi doi parteneri ideali de mers la drum.”
Noi ducem mai departe demersul și recomandăm un pahar de Rusalca Albă alături de feluri de mâncare de la restaurante din comunitatea Gault&Millau. Ni-l imaginăm împreună cu o porție delicioasă de iepure cu dovlecel, ulei de rapiță presat la rece și sos de smântână Torockoi de la Fragment, sau o porție de piept de pui în crustă de ierburi, gătit sous vide și ușor afumat în casă servit cu ratatouille de legume de la Steak Hub.
Recomandările noastre alternative:
1. Mahala – Iepure cu măsline la oală de lut negru
2. Il destino – Mușchiuleț de miel, pesto de busuioc, capere, cartofi, ardei gras, ciuperci, ulei de masline și pătrunjel
3. Le Bistrot Francais – Supă de dovleac, baton crocant de pui de Bresse confiat, ciuperci și trufe negre
4. GastroLab – Lichiu de dovleac, blat de nucă și sirop de șofran
5. Maize – Supă de găină de țară, taieței de casă, ou poșat
6. Tasting Room – Tarte tatin
7. Sardin – Pui întreg coquelet, cu ierburi aromate, piure de cartofi și sos de carne
8. Corks – Caesar Salad
9. Via Cluj – Tagliatelle cu dovleac
10. Chios Cluj – Risotto verde cu conopida
11. Olivo Cluj – Carrot cake
12. Pizzico – Pollo parmigiano
13. Craft Craiova – Plăcintă de dovleac sau mere, sos de vanilie și înghețată
14. Merlot Timisoara – Coq au vin
La Cetate Pinot Noir
Veronica Gheorghiu încheie această serie de recomandări cu un vin special:
“La Cetate scrie istoria podgoriei din Oprișor, fiind parte din cununa de valori ale Olteniei. Dealul la baza căruia este așezată crama a fost numit de localnici dealul La Cetate, descoperindu-se aici ruinele unei cetăți din lemn, care cândva, proteja comunitățile de pe Valea Drincei. La Cetate Pinot Noir este un vin fin, cosmopolit, elegant, cu arome de vanilie, cafea, rom și fructe negre. Gustat, își confirmă suplețea, catifelarea și bogăția într-un parcurs lung, în care se regăsesc, ordonat și coerent, toate intuițiile olfactive. Pinot Noir La Cetate este un soi sofisticat și dificil de vinificat. De aceea, pentru mine este un vin special și, astfel, nu-mi este ușor să îl propun unui anume meniu definitoriu, însă îl văd așezat lângă:
– Fel Principal: Tocaniță de vițel caramelizat în must, care pune în valoare foarte bine eleganța soiului Pinot Noir, iar acesta susține la rândul ei structura aromatică a vițelului ușor caramelizat în must.
– Desert: Poale-n brâu – structura aluatului împreună cu brânza dulce și aroma de vanilie, armonizează bine înmuierea taninurilor vinului cu gustul cremos al acestui desert atât de românesc.”
Pornind de la recomandările Veronicăi Gheorghiu, La Cetate Pinot Noir ne-a dus cu gândul la o porție de mușchiuleț de căprioară cu piure de legume și găluște de la Privo, iar pentru desert, un altfel de Gomboț, cu brânză de vaci, măr, ciocolată albă, mac și scorțișoară de la Gastrolab.
Recomandările noastre alternative:
1. Mahala – Obraz de vițel cu mămăligă și sos de trufe negre
2. Zexe Zahana – Tocăniță de vițel
3. Nomad Skybar – Mușchi de vită la grătar cu sos picant
4. Le Bistrot Francais – Antricot Wagyu Gold Label servit cu legume de sezon crocante
5. Kanpai – Duck foie gras gourmet burger
6. Sardin – Piept de rață, piure de țelină, țelină coaptă în jar, sos de afine
7. Via Cluj – Osso Bucco cu gremolata și risotto cu șofran
8. Chios Cluj – Cannelloni cu ragu de vită, sos bechamel și mozzarella
9. Casa Boema – Ecler cu crema de vanilie, mascarpone și fistic, glazurat cu ciocolată și alune de padure
10. Pizzico – Mușchi de vită cu sos de piper verde și coniac
11. Excelsior – Paste Stroganoff și clătite Brașovene
12. Hochmeister – Antricot de vită cu cartofi și rozmarin
13. Krud – Filet mignon cu ragu de ciuperci și cartofi noi
