Gustul – Numitor comun.

[Alăturări potrivite de vinuri de la Crama Oprișor și feluri de mâncare]

 

4 Iunie 2020

 

Alăturarea potrivită dintre un vin bun și o mâncare gătită responsabil și creativ este una din plăcerile facile ale vieții. Munca intensă a unui oenolog și a echipei sale de la a transforma o viziune într-un gust memorabil este la fel de complexă cu cea a unui bucătar în căutarea gustului perfect, care găsește esența unui terroir și a emoțiilor pe care vrea să le transmită și le exprimă în feluri de mâncare. Iar când munca unui oenolog dedicat se întâlnește cu cea a unui bucătar pasionat, ajungem la o alăturare de vin și mâncare ce poate servi drept muză unui alt creator sau cadrul pentru aprofundarea unor emoții și chiar pentru descoperirea unor noi adevăruri despre sine.

Veronica Gheorghiu, oenolog la Crama Oprișor, a pregătit o serie de recomandări deosebite, care pun în evidență atât vinul, cât și felurile de mâncare cu care se asociază în mod armonios. Veronica începe cu elementele de bază: vinul și mâncarea au la bază senzațiile pe care papilele noastre gustative le pot distinge, printre care dulce, acru, amar, sărat sau picant. Prin asocierea perfectă, alcoolul, aciditatea, zahărul rezidual și taninurile vinului pot fi diminuate, echilibrate sau exacerbate de ingredientele prezente în felurile de mâncare lângă care sunt servite.

La Cetate Tămâioasă Românească

Veronica Gheorghiu ne povestește:

Vinul este amplu, rotund, generos. Intensitatea aromatică pune în valoare nuanța tipică de muscat, însă se pot distinge tot atat de bine și aromele florale de lamai, tei, soc, cireș, precum și aromele primare de fermentare ce tind către cele de ananas, licii, pere. Alcoolul de 13,5% îl îmbracă foarte bine punând în echilibru aciditatea cu restul de zahăr de numai 9g/l .

 

Fiind un soi autohton aromat, cel mai cunoscut la noi în țară pentru finețea și parfumul său specific, Tămâioasa Românească La Cetate se potrivește cu:

–     Fel principal: Tocăniță de Hribi cu smântână: deoarece hribii sunt ciuperci de pădure aromate și plăcute, mă duc cu gandul la prospețime, aer curat, așa cum și Tămâioasa Românească este un vin ce se servește la temperatura de 8-10 °C:  fresh, vioi, cu intensitate aromatică reconfortantă.

–   Desert : Plăcintă cu Rubarbă și căpșuni: Rubarba este o planta perenă de la care se folosește tija roșcată și suculentă cu un gust acrișor foarte des folosită în preparatele culinare: dulcețuri, compoturi, sosuri, creme, budinci, etc. Tămâioasa Românească La Cetate este un vin demisec cu o aciditate care echilibrează plăcinta dulce-acrișoară (combinația între rubarbă și căpșuni) – unde întâlnim echilibrul simțurilor dulce-acrișor-aromat.

Veronica Gheorghiu
Veronica Gheorghiu

Pe noi recomandările ne-au dus rapid cu gândul la câteva din felurile de mâncare de la restaurantele din comunitatea Gault & Millau: recomandăm Tămâioasa Românească La Cetate împreună cu o porție de tocăniță de gălbiori sau tartă de lamâie și ghimbir de la Zexe Zahana, sau cu un crumble cu pere, cireșe, ghimbir, biscuit aromat și sos de vanilie de la Excelsior.

Recomandările noastre alternative:

  1. Nomad Skybar – paste cu ciuperci, dovlecei, măsline, rosii și rucola
  2. Le Bistrot Français: Lup de mare sălbatic preparat ȋn stil basc, legume de sezon, vinete pai, sos de şofran / Miez de portocală, spumă de fructul pasiunii, sorbet de grapefruit și frangipane
  3. Kanpai – rulada de ciuperci japoneză (yakitori)
  4. Piccolo Mondo – tort de fructe
  5. Maize – țelină afumată, brânză de burduf, iaurt, cremă de praz și trufe negre / pulpă de pui de țară, sos de smantană și ciuperci, mamaligă aerată prajită
  6. Sardin – pavlova
  7. Nido – tartă de lămâie cu sos de busuioc
  8. Via Cluj – KAISERSCHMARRNClătite austriece cu prune
  9. Olivo Cluj – pappardelle cu cremă de anghinare, grana padano, brânză de capră, piept de pui, spanac
  10. Casa Boema – curry de linte / Paste rigatoni, piept de pui, ciuperci, Pancetta, sos de smântânã dulce, pastă de ciuperci și parmezan
  11. Baracca – piept de pui in crusta de hribi / ciuperci shiitake cu brânză din Transilvania și gălbenuș de ou
  12. Le Premier – risotto cu hribi și trufe
  13. Scapino – supă cremă de ciuperci
  14. Hochmeister – profiterol de casă cu cremă de lămâie
  15. Bolo Steakhouse – calcan prăjit
  16. Corrido – Cappuccino de ciuperci de pădure

 

Jiana Rose

Veronica Gheorghiu continuă călătoria printre emoțiile pozitive stârnite de asocierile reușite dintre vin și mâncare:

Jiana Rose este un vin special, ediție limitată anual, o adevărată emblemă a Olteniei. Cupajul dintre Pinot Noir și Shiraz provine de pe dealurile Mârșavu și Cioaca Naltă, de pe valea Drincei.

Intensitatea rafinată a rose-ului pal se combină armonios cu prospețimea aromelor îmbietoare de cireșe albe, piersici, zmeură și dulceață de căpșuni. Aciditatea balansată, bine integrată într-o structură elegantă, ușor cremoasă, cu note de cireșe de mai, condimente și vanilie, alcoolul moderat (13% vol) și finish-ul lung, fac acest vin un companion perfect pentru o zi de vară.

L-aș asocia cu:

–   Fel principal : Chifteluțe de pește cu sos de roșii și busuioc – sosul ușor condimentat, astfel încât rose-ul răcit bine la 6° să ajute la  limpezirea buchetului de arome stârnit

–  Desert : Tarta fără coacere cu iaurt și zmeură – Aici potrivirea cu vinul vine mai ales din faptul că aciditatea și mineralitatea specifică echilibrează gustul dominant dulce al desertului.

Urmând recomandările ei, noi ne-am imaginati un pahar de Jiana Rose lângă o porție de caracatiță a la gallega cu cartofi copți de la Bistromar, sau alături de tortul de sfeclă roșie și zmeură de la Baracca.

Tămâioasa Românească La Cetate și Jiana Rose sunt două vinuri potrivite nu doar în asocierile de mâncare de mai sus, ci și cu zilele de vară care își fac deja loc în noul nostru normal. Terasele redeschise sunt un prilej bun de a descoperi noi potriviri și gusturi, folosindu-vă de recomandările evaluatorilor noștri pentru a alege bucătari creativi și curajoși din comunitatea noastră. Odată ajunși acolo, vă va fi simplu să găsiți cele mai bune feluri de mâncare care pot pune în valoare vinurile preferate.

 

Recomandările noastre alternative:

  1. Il Destino – Tort de ciocolată și vanilie cu fructe de pădure
  2. Nomad Skybar – cheesecake cu fructe de pădure
  3. Bistromar – somon la gratar cu sos de unt
  4. Piccolo Mondo – creveti in sos de unt cu lamaie și coriandru
  5. Cherhanaua Ancora – chiftele de peste cu sos remoulade / saramură de crap
  6. Tasting room – musaca
  7. Dancing Lobster – linguine cu creveti
  8. Sardin – panna cotta cu sos de căpșune
  9. Olivo Cluj – tartare de somon cu cremă de brânză și wasabi / lup de mare cu piure de fenicul
  10. Casa Boema – linguini pomodori (linguini fără ou, roșii cherry, sos de roșii, unt, busuioc și parmezan.)
  11. Tokyo Cluj – platou de sushi sau sashimi
  12. Pizzico – fajitas cu porc / pizza margherita
  13. Le Premier – midii cu sos mariniere (cu rosii, usturoi, vin alb și ierburi) / midii diavola (cu sos roșu picant) / cheesecake cu fructe de pădure
  14. Scapino – bruschette (roșii, busuioc, prosciutto crudo, anșoa, somon, mozarella, pâine prăjită) / brânză Brie cu panco, sos fructe de pădure, nucă caramelizată, miere
  15. Excelsior – Pipote Excelsior (pipote de pui, ceapa verde, rosii cherry, demi-glace, usturoi, verdeturi) / Muschiulet de porc, piure de cartofi, morcov , foi de ceapă marinate, demi-glace, esență de busuioc / Cheesecake
  16. Via29 – Papanași cu cremă de iaurt și sirop de fructul pasiunii
  17. Krud – burger italian cu bibilică, cu rucola, mozzarella, busuioc, roșii, ceapă caramelizată și sos BBQ
  18. Corrido – Gnocchi alla napolitana

Articole Asemanatoare

4 iunie 2020
Gustul – Numitor comun.
Gustul - Numitor comun. Alăturări potrivite de vinuri de la Crama Oprișor și feluri de mâncare
17 iunie 2020
Gustul – Numitor comun. (Partea a II-a)
Alăturări potrivite de vinuri de la Crama Oprișor și feluri de mâncare
2 aprilie 2020
Vești din gastronomia locală #5
Vești din gastronomia locală #5