Bucătarul-șef al anului 2018 Gault&Millau povestește despre experiența acestui an, despre NOUA, restaurantul său recent deschis, și filozofia din spatele meniului prezentat la Gala Gault&Millau 2019.
În 2018 ai câștigat premiului Bucătarul anului Gault&Millau – care e sentimentul tău după acest an, ce s-a schimbat, cum crezi că te vei raporta de acum încolo la acel moment?
Sincer, mă simt mai bogat, pentru că am trăit mult mai multe, am avut parte de experiențe unice, care mi-au permis să fiu mult mai încrezător și să îmi demonstrez capabilitățile. Un astfel de an cred că te călește și te pregătește pentru vise mari. Vreau să îmi aduc aminte mereu de bucuria pe care am trăit-o pe scenă ca un copil și de faptul că, din acel moment, consumatorul de restaurant s-a așezat la masă mult mai deschis spre a accepta exprimarea culinară a bucătarului.
Acum ești bucătar și proprietar: ce poți spune la o lună și jumătate de la deschidere și la al doilea meniu?
Mă bucur de frumoasa libertate de a mă exprima mai profund, de a alege înspre binele echipei, dar și al clientului, fără sa fac compromisuri. Mă simt mai stăpân pe calitate și mai responsabil fata de toți partenerii mei (colegi, autorități, furnizori, dar și clienți). Nu e ușor, dar nici nu am sperat la asta, pentru că ușurința nu creează provocări și, prin urmare, nici evoluție.
Noul meniu de la NOUA – în ce constă, ce te-a inspirat?
Inspirația lui Cireșar este chiar sezonul acesta de început torid de vară împreună cu ingredientele sale, trecute prin filtrul tradiției românești văzute de mine, dar și prin suma experiențelor pe care le-am trăit în bucătărie. Este un meniu care arată foarte mult din coloritul românesc al naturii.
Semnezi meniul prezentat invitaților la Gala de lansare a Ghidului Gault&Millau 2019 – cum l-ai conceput?
Meniul reflectă filozofia mea legată de Noua Bucătărie Românească, puternic ancorată în tradiție, cu accent și focus pe produsul local. Cred cu tărie că în bucătărie nu există limite când vine vorba de creativitate, nici definirea unui curent sau a propriei filozofii nu ajută prea mult în exprimarea ideilor și înțelegerea lor de către consumator – totuși, regulile pe care și le trasează fiecare bucătar în parte fac ca abordarea să fie mult mai interesantă. Tradiție. Teritoriu. Produs local. Acestea sunt regulile pe care mi le-am impus.
