Cinci colegi din rețeaua Gault&Millau [Australia | Belgia | Franța | Georgia | Polonia] își împărtășesc viziunea despre viitorul scenei gastronomice locale și globale.
Gurmanzii noștri sunt tot mai puțin interesați de formatul fine dining și de meniurile de degustare, motiv pentru care au primit cu brațele deschise categoria POP. Își doresc mâncare cu mai puține înflorituri, concepută pornind de la produse artizanale și servită într-o atmosferă vibrantă, unde socializarea este un element central al experienței. Revenim de asemenea la lemn și flacără, precum și la ingredientele autohtone – obsesia Bucătăriei Australiene Moderne, care a început să își contureze o identitate proprie. La nivel global, este evidentă tranziția spre meniuri în care predomină legumele, ceea ce conduce la inovație atât din punct de vedere tehnic, cât și conceptual. Pe termen lung, sunt clare beneficiile nutriționale și pentru sănătate, dar înseamnă și sustenabilitate, rentabilitate mai mare și, în general, o amprentă de carbon redusă.
Observăm o reîntoarcere la vechea bucătărie clasică. Ingredientul are cea mai mare importanță. Gastronomia de cel mai înalt nivel este tot mai prezentă în alte spații decât restaurantele, iar clienții nu sunt interesați doar de mâncarea bună, ci își doresc și o experiență. La fel și la nivel global, ingredientul este mai important decât prepararea.
Legumele sunt starurile – niciun restaurant nu poate prezenta astăzi un meniu care să nu conțină câteva feluri vegane. În Franța, rădăcinoasele sunt încă la modă (sfecla deține un rol principal), dar preocuparea generală este de a folosi produse de sezon, preferabil cultivate local. Sănătatea e un criteriu principal (organic, fără gluten, atenție la alergii). Stilul street food este o sursă de concepte tot mai specifice (boluri Poke, supe, kebaburi, burgerii obligatorii), traduse infinit pentru a oferi o experiență familiară, însă cu ingredientede calitate. Același lucru se vede la nivel global – atenția cade pe produs, pe proveniențăși sezonalitate. Restaurante de toate tipurile specifică deseori producătorul pentru a garanta că sunt de la fermă sau artizanale (ceea ce permite și prețuri mai mari), deoarece clienții din zilele noastre vor să preia controlul asupra propriilor vieți și a ce consumă.
Dezvoltarea turismului gastronomic a condus la modernizarea bucătăriei tradiționale georgiene. Bucătarii au început să folosească ingrediente noi, diferite de gustul local, ceea ce aa vut un dublu efect: creșterea popularității bucătăriei georgiene și dezvoltarea sa. Fusion-ulgeorgian e altă tendință importantă – suntem mai preocupați să aducem la zi rețetele tradiționale. Prezentarea a devenit net mai importantă – și bucătarii, și clienții își doresc farfurii atractive vizual. În gastronomia globală, observăm un interes major pentru calitatea și prospețimea ingredientelor. Varietatea este de asemenea importantă pentru clienți, care sunt mai bine informați, au standarde înalte și se așteaptă la cele mai bune servicii.
Redescoperirea tradiției poloneze, a ingredientelor și a tehnicilor uitate, a devenit tot mai importantă în ultimii ani. Bucătarii colaborează îndeaproape cu producători artizanali și pun în valoare gusturi locale. POP e acum formula de aur – oamenii tind să evite restaurantele scrobite și aleg locuri relaxate, avangardiste, cu mâncare simplă dar rafinată (ramen a devenit un zeu). Aici și peste tot în lume, observăm o răspândire a flexitarianismului – carne mai puțină dar de mai bună calitate – și tot mai multe propuneri vegetariene și vegane. „Glocalismul” (produse locale, atent selecționate și inspirații globale) și popularitatea unor concepte precum Zero Waste, anti-risipă, dovedesc o preocupare tot mai mare pentru sustenabilitate. Legumele și alimentele fermentate nu sunt doar apanajul restaurantelor obișnuite, ci își dezvoltă o prezență și în fine dining.
Autori:
Dane Richards, Chief Judge & Chair, Industry Relations, Gault&Millau Australia
Marc Declerck, Managing Director, Gault&Millau Belgia
Marianne Lecerf, Chief of International Coordination, Gault&Millau Franța
Mia Kuprava, Managing Director, Gault&Millau Georgia
Justyna Adamczyk, CEO | Editor in Chief, Gault&Millau Polonia
