Interviurile #ovoce: Voilà & Lovin, Radu Dumitrescu

Seria “O voce” este modalitatea noastră de a oferi bucătarilor din România oportunitatea de a-și comunica experiența și cum gestionează contextul dificil de acum, de a vorbi despre bune practici și de a se susține reciproc. Ne dorim să consolidăm comunitatea puternică de creatori de gust și să îi vedem în continuare curajoși și decisivi în fața provocărilor create de pandemia COVID-19. Seria își propune să surprindă și să amplifice vocea colectivă a gastronomiei din România, creată de vocile individuale ale celor pasionați de gastronomie.

Săptămâna aceata, #ovocegomio continuă cu Radu Dumitrescu (Voilà, le Bistrot și Lovin Winebar). Într-un interviu mai vechi ne-a spus despre un meniu de toamnă de la Voilà că este „urban, creativ românesc, copilăros, simplu, tăios, sincer, cu sunet de Edith Piaf”, iar nouă ni se pare că parțial descrierea i se potrivește și lui. Tot atunci ne-a spus că îl inspiră amintirile, ingredientele cumpărate din piață și de la producători locali și, desigur, oamenii.

Știam deja despre el că felurile lui preferate sunt cele din pește, pentru că surprind cine este cu adevărat – „un băiat simplu de pe malul Dunării”. Asocierile pe care le face Radu sunt în meniurile sale sunt, însă, departe de a fi simple.

Ne-am întors la o discuție cu el ca să vedem ce s-a întâmplat în perioada aceasta, dincolo de evenimentele sfârșite cu sold-out la puțin timp după ce le anunța și dincolo de proverbialul „nu găsești masă la Voilà”

În martie am ajuns față în față cu o criză pentru care nu eram pregătiți, care a ridicat întrebări serioase legate de sănătate, libertate și siguranță. Cum a fost pentru tine să te confrunți cu aceste probleme?

A fost cea mai gravă criză din istoria bistroului, mult peste aia când am rămas fără personal câteva zile, cu mulți ani în urmă, și când găteam și serveam la mese în același timp. Din fericire, am gestionat corect tot și am avut o vară minunată.

Radu_Dumitrescu_Voila
Radu_Dumitrescu_Voila

Constrângerile care au venit odată cu protocolul de health&safety pentru HORECA și nu numai, au presupus decizii rapide. Care a fost soluția pe care ai găsit-o? Cât de mult a influențat comunitatea din jurul Voilà conceptul adoptat după pandemie? Care a fost situația pentru Lovin?

N-am avut soluții la început. Am închis Voilà imediat după anunțul celor de la Pâine și Vin, care cred că au fost primii care au închis din proprie inițiativă, și am stat o săptămână fără să fac nimic, în casă, cu ochii la TV, citind tot ce se poate citi despre mizeria asta de virus. Soluția a venit tot de la comunitate, au început să-mi scrie oamenii și să-mi ceară mâncare și, deși nu aveam niciun plan să livrez, am dat drumul la treabă. Încet, încet am ajuns să muncesc la fel ca înainte, am făcut online evenimentele pe care le făceam fizic în bistro (evenimentul cu scrumbie și cel cu urzici, evenimentul cu mici și ciorbă de burtă…) și toate astea datorită comunității dezvoltate în jurul Voilà. Atunci mi-am dat seama pentru prima oară ce înseamnă acest lucru și ce oameni frumoși am strâns în jurul nostru. La Lovin a fost mai greu, îl preluasem abia de un an și nu am avut timp să creștem așa cum ar fi trebuit. L-am ținut închis, cu livrări ocazionale de vin. Toate lucruile de mai sus le-am făcut singur. Mi-am chemat jumătate din echipă ocazional la muncă. Găteram eu, fratele meu livra…

Lovin_interior
Lovin_interior

Chiar și cu pandemie, după cum amintește cu fiecare ocazie Julius Constantinescu, “nu se găsește masă la Voila”. Ce crezi că îi face pe oaspeții tăi să revină?

Cred că un bussiness are nevoie de timp să se dezvolte, matureze, așeze. E ca la vin și ca la oameni. Habar nu am ce îi face să revină. Posibil modul în care comunicăm, câtedată mai dur, dar niciodată neonest, posibil datorită casei care are ceva special în toată bâtrânețea ei și, SPER, datorită mâncării. Îmi place să cred că suntem singurul bistrou autentic din București și e posibil să ajute mult.

 

Pentru meniul Voila, folosești ingrediente de la mici producători și fermieri locali, proaspete, de sezon. Cum a fost interacțiunea cu producătorii în ultima perioadă? Ai întâmpinat dificultăți neașteptate? A fost nevoie să schimbi anumite planuri, să improvizezi?

Partea frumoasă cu micii producători este că sunt mici. Cu ei pot apărea dificultăți și în timpuri normale.Cât despre schimbat planuri și improvizat, noi asta am făcut mereu, am schimbat meniul, am improvizat, deci cumva știam regulile jocului.

Voila_interior
Voila_interior

Ești un bucătar care ne amintește tot timpul despre cât de ofertant și rafinat poate fi un ingredient simplu, de calitate. Ce ingrediente au fost în prim plan toamna asta pentru voi?

Tot alea care sunt mereu toamnă. Legumele de sezon, gătite mai greoi, mai hearty, cărnurile, nimic special ce facem în mod normal toamna.

 

Nesiguranța și întorsăturile de situație din ultimul timp, venite deja după ani mulți de muncă intensă, n-au cum să fie ușor de gestionat. Ce te motivează să continui? Ce va urma?

Păi merg înainte datorită comunității și pentru ea. Deși am obosit psihic, anul ăsta cumva a fost frumos. POATE cel mai frumos, dar și cel mai obositor an din cariera mea, nu pot să nu mă înmoi atunci când ne sună oamenii și ne cer carte blanche. Sîntem singurii care avem curaj să facem asta pe piața. Nu poți să te dai obosit, trebuie să fii acolo pentru ei.

Radu_Dumitrescu_Voila
Radu_Dumitrescu_Voila

La Lovin au fost seri multe de wine tasting în ultimele luni, cu vinuri de la diverse crame. Ne poți povesti cum a decurs? Care a fost atmosfera și cum ai perceput starea de spirit a invitaților acum, fața de evenimentele organizate înainte de martie?

Oamenii sunt animale sociale, asta suntem, vrem în turmă, vrem să râdem, să glumim, să ne atingem, să ne luăm în brațe… deci a fost cumva complicat să vezi o altă atitudine, să le explici că nu pot sta toți la aceiași masă, că nu putem uni mesele, că trebuie să închidem la 22:00. Dar cumva clienții noștri au ințeles asta și au încercat sa ia ce e mai bun din aceste seri. Au fost tare frumoase și anul ăsta.

 

Ai o colecție impresionantă de vinuri și vii mereu cu propuneri noi. Ne dai niște idei de wine pairing cu câteva feluri de mâncare de sezon?

Surprinzător, după ce am promovat mult timp vinurile cu bule, ele se vând în continuare chiar dacă e sezon rece acum. Deci Champagne merge cu orice. Apoi cu păsatul nostru cu babic de Buzău și burduf de la munte, aș recomanda un syrah corpolent, puțin picant, foarte plin de fructe în nas. Este o combinație perfectă. La Icrele de carp cu nucă și icre de păstrăv aș recomanda, fără să clipesc, un Chardonay baricat. Avem și românești foarte bune. Onctuozitatea celor două e balansată perfect de aciditatea pâinii cu maia pe care o folosim. Perfection!

Lovin_exterior
Lovin_exterior

Pe 19 octombrie ai început o emisiune pe TV Paprika, “Culoare în farfurie”. Care este conceptul emisiunii și care ți-ai dori să fie impactul asupra publicului?

A fost o săptămână grea aia în care am filmat 8 episoade pe zi. Conceptul e simplu, în prima parte gătesc singur o rețetă care mă reprezintă, cu ingredinete de sezon, cu povestea ei, cu tot ce fac eu și în viața reală. În partea a doua am un invitat și mă bucur că am putut avea aproape prieteni buni pe care am vrut să-i fac cunoscuți. Oameni care la un anumit moment au întors fața bucătăriei sau industriilor conexe ei și acolo au rămas. Publicul sper să înțeleagă că nu e scump și nici dificil să mănânci ca la restaurant. Trebuie doar să ai curajul să ieși din zona de confort. Și să ne ierte dacă ne facem de râs prea tare.

Impactul covid-19 asupra HORECA și nu numai a dus la o reducere considerabilă a locurilor de muncă din industrie. Cum este atmosfera în echipa voastră? Cum a fost pentru ei perioada aceasta? Cum te-ai schimbat tu ca lider? 

Păi la noi a fost cam la fel, dacă nu mai greu. Atmosfera a fost bună și i-am văzut parcă mai respnsabili. Eu am muncit mai mult ca ei, pentru că în afară de bucătărie, m-am ocupat foarte mult de sală și de relațiile cu clienții. Am fost un fel de jandarm universal care a încercat să respecte regulile impuse de autorități în proporție de sută la sută.

Radu_Dumitrescu_Voila
Radu_Dumitrescu_Voila

Care este situația comunității de bucătari din România în acest moment, din perspectiva ta? Cum s-au schimbat relațiile în cadrul comunității în ultimele luni?

Cred că mulți sunt speriați de viitor și e normal să fie așa. Unii doar ce au deschis și sunt la început de drum. Cred că am stat de vorbă mai mult anul ăsta, cumva ne-am apropiat mai bine.

Fiecare criză vine cu propriile dificultăți și oportunități. Criza aceasta pare să creeze diviziuni între oameni și în comunitate. Oportunitatea este ca putem toți să începem să lucrăm pentru a stabili o nouă realitate în lumea gastronomiei. Ce mesaj ai dori să le trimiți colegilor tăi bucătari?

Să învețe că nimic nu e veșnic. Nimic! Să intre în bucătărie și să gătească pentru oameni și nu pentru ei. Să înțeleagă că nu premiiile te fac mare bucătar, ci oamenii care vin și revin și revin și că dacă gătești doar pentru recunoștere, te frustrezi atunci când nu apare, și-ți îndepărtezi comunitatea. Oamenii simt repede în ce ape te scalzi.

Chefal_en_papillotte, Lovin
Chefal_en_papillotte, Lovin

 

Până la urmă, cel mai bun prieten/aliat al unui bucătar este clientul. Ce am putea face noi, clienții, ca să sprijinim gastronomia?

Să mâncați în restaurante. Să criticați atunci când e cazul, dar și să înțelegeți ce face fiecare pe felia lui. Un simplu search înainte de a alege un loc poate fi salvator pentru toată lumea. Dacă omul nu face cartofi prăjiți, de ce ți-ai scoate copiii la masă acolo?

 

Ai luat parte la proiectul #dinGrija, gătind pentru personalul medical al unuia dintre spitalele care au grija de pacienții covid-19. Acest lucru s-a întâmplat în timp ce aveai de înfruntat multă nesiguranță și presiune. A fost greu să iei această decizie? Ce a luat în considerare înainte de a accepta?

Nu am cântărit nicodată decizia. A fost un da spus din toată inima. Din păcate acum când e greu, chiar foarte greu, nu mai face nimeni asta. Bănuiesc că like-urile s-au terminat atunci la început…

Radu_Dumitrescu_Voila

Ce ți-a lipsit cel mai mult în aceste luni?

Îmbrățișările cu oamenii dragi, clienți sau nu, și călătoriile. Pe mine mă montau deosebit călătoriile mele culinare.

 

Ce ai învățat de la bucătarii-șef care ți-au fost mentori de-a lungul timpului sau pe care îi admiri?

Fiecare om apare în viața ta pentru un motiv. De la fiecare am învățat cum să fiu mai bun, mai limpede în farfurie, mai simplu și mai gustos. Învăț încă! Eu sunt genul de om care nu are o dramă să întrebe atunci când nu știe, cred că atotștiutorii sunt tare păguboși.

Voila_exterior
Voila_exterior

Ești un bucătar admirat, cu un public tot mai numeros. Cum vezi responsabilitatea pe care o ai odată cu profilul tău public? Ce principii / valori ți-ai dori să transmiți prin ceea ce faci pentru gastronomia din România?

Cred că suntem responsabili pentru publicul nostru și atunci trebuie mare atenție cu ce se rostogolește în spațiul public. Oamenii trebuie să înțeleagă ce vrei să transmiți. Chiar dacă uneori pare dur, fermitatea mesajului, verticalitatea lui face minuni.

Care este visul tău pe termen scurt?

Să dorm o noapte măcar 8 ore. Da somn din ăla blană, să nu știi ce te-a lovit.

Articole Asemanatoare

17 iunie 2020
Gustul – Numitor comun. (Partea a II-a)
Alăturări potrivite de vinuri de la Crama Oprișor și feluri de mâncare
5 ianuarie 2019
[Locuri noi] Mamizza – Mother of Pizza, București
Ingrediente majoritar italienești, de la cooperative agricole și furnizori locali din zona Campania, Napoli. Un blat ...
31 iulie 2020
Terase din comunitatea extinsă: Sibiu
Daca vacanța de anul acesta include și Sibiu, avem o listă de restaurante pentru experiențe gastronomice deosebite