Interviurile #ovoce: NOUA, Alex Petricean

Seria “O voce” este modalitatea noastră de a oferi bucătarilor din România oportunitatea de a-și comunica experiența și cum gestionează contextul dificil de acum, de a vorbi despre bune practici și de a se susține reciproc. Ne dorim să consolidăm comunitatea puternică de creatori de gust și să îi vedem în continuare curajoși și decisivi în fața provocărilor create de pandemia COVID-19. Seria își propune să surprindă și să amplifice vocea colectivă a gastronomiei din România, creată de vocile individuale ale celor pasionați de gastronomie.

Seria #ovocegomio continuă cu Alex Petricean (NOUA) care ne povestește despre posibilitatea construirii unei comunități puternice în industrie, prieteni, transparență și momente dificile – Îmi place foarte mult să lucrez cu alți bucătari.[…] când am o problemă cu pâinea vorbesc cu Roland de la Baracca. Cu Alex Dumitru (Anika) care știe foraging și are sursele lui am vorbit de ciuperci de sezon.[…]  Îmi e dor să vin în restaurant, să creez, să mă gândesc la viitoarele rețete, să am timp mai mult de romantism în bucătărie.

Gala Gault&Millau 2018, Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului [pe atunci la un alt restaurant]
Gala Gault&Millau 2018, Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului [pe atunci la un alt restaurant]

Q: La doar un an de la deschidere, am ajuns față în față cu o criză pentru care nu eram pregătiți, care a ridicat întrebări serioase legate de sănătate, libertate și siguranță. Cum a fost pentru tine să te confrunti cu aceste probleme în această etapă NOUA?

A: Partea sanitară nu ne-a adus absolut nicio problemă, pentru că în restaurant regulile deja se aplicau, doar că nu erau prezentate în fața clientului așa cum s-a întâmplat la nivel național ulterior, ca niște reguli stricte. Pentru restaurantele în care lucrurile nu stăteau așa, a fost diferit. Ceea ce a fost mai greu pentru noi, a fost perioada aceea de trei luni de zile cât a fost stare de urgență, și restaurantele au fost închise. Timp de un an pusesem cărămidă peste cărămidă, lumea ajunsese să ne cunoască și așteptam să culegem roadele muncii noastre. A fost foarte greu pentru că așteptam ca momentul acela să fie un boom și să ne stabilizăm financiar, dar s-a întâmplat ceva ce nimeni nu a luat în calcul și care a schimbat datele problemei foarte tare.

Q: Constrângerile care au venit odată cu protocolul de health&safety pentru HORECA și nu numai, au presupus decizii rapide și alegeri curajoase. Răspunsul tău a fost un meniu mai accesibil care a fost primit foarte bine de către clienți. Cum ai conceput acest meniu și ce reacții a stârnit în rândul celor care vă erau deja oaspeți?

A: Ne-am dat seama foarte repede de inevitabila schimbare a clientelei restaurantului. Comunitatea este formată din oameni elitiști, conștiincioși când vine vorba de regulile de siguranță și care nu au ieșit foarte mult din casă. Un meniu sofisticat, așa cum era cel din interior, nu avea cum să aibă sorți de izbândă și am încercat să-l simplificăm, să ne bazăm foarte mult pe ingredient și bineînțeles că am luat în considerare și partea financiară, pentru că am înțeles că ne așteaptă o criză economică și că oamenii nu vor mai avea aceeași putere de cumpărare. Se observă clar acest lucru, numărul de clienți a scăzut foarte tare, oamenii sunt mult mai atenți cum cheltuiesc banii și meniul nostru la 140 de lei cu cinci feluri de mâncare a fost primit foarte bine. S-a apreciat raportul calitate-preț foarte bun și e un meniu pe care oamenii și-l pot permite în această perioadă. O altă perspectivă este că în momentul în care am conceput acest meniu aveam voie să funcționăm doar pe terasă, iar eu întotdeauna am fost împotriva servirii meniului de interior pe terasă, pentru că meniul e mult mai profund și consider că trebuie să te introducă într-o anumită poveste. Restaurantul, cu tot ce reprezintă el – decorul, pereții – a fost conceput pentru meniul acela.  Dacă vorbim despre părerea oamenilor, am câștigat un nou segment de clientelă. Oamenii își doreau să ajungă la astfel de restaurante, dar poate că, din cauza prețurilor ridicate, nu-și permiteau. Acum însă ne-au vizitat și au început să ne viziteze regulat. Eu am câștigat o nouă piață. Pe de altă parte, o parte din clienți a considerat că nivelul nostru a scăzut pentru că mâncarea e mult mai simplă, chiar dacă e la fel de corectă și ingredientele la același nivel de calitate, consideră că am făcut un pas înapoi. Din punctul meu de vedere, ca proprietar și chef al restaurantului, schimbarea pe care am făcut-o este ceva care îmi permite să mai fiu astăzi pe piață și m-a ajutat să supraviețuiesc celor trei luni de carantină.

Q: Ce intenție ai avut cu propunerea pentru terasă? Și ce se întâmplă acum, cu meniul de toamnă din interior? Ne-am bucurat să vedem în social media teasere despre felurile de mâncare de acum.

A: Noi am redeschis în interior în a doua săptămână, am fi putut să deschidem de la 1 septembrie, dar nimeni nu a simțit nimeni nevoia să ia loc în interior. Acum, pentru că s-a răcit puțin afară, oamenii au început să treacă pragul ușor, dar și în perioada aceasta oamenii cer să stea pe terasă. Am început să promovăm din nou meniul complex de interior și avem cam 8-10 persoane pe seară. E o perioadă destul de ciudată. De exemplu, într-una din zilele foarte reci, oamenii și-au dat seama la mijlocul mesei că nu mai pot sta afară și au intrat în interior. Este foarte dificil pentru mine, pentru că interiorul este gândit pentru altceva.

Later edit după 7 octombrie, când restaurantele s-au închis din nou în interior.

E greu să  discutăm despre acest aspect întrucât simt că retrăim același scenariu din martie. Rezervările au început să se anuleze treptat, în paralel vremea a devenit din ce în ce mai capricioasă și mai mult ca oricând se simte și panica oamenilor speriați de noile cifre ale pandemiei. Cred că aceasta închidere a restaurantelor va înhiba enorm consumul de restaurant.

Ceea ce e mai grav și cred ca multă lume nu se gandește acest lucru este ca odată redeschise restaurantele nu vor fi direct pline, ci va dura până se va reinstaura încrederea în consumator. Până atunci încercăm ca printre frunzele căzute ale toamnei și picături de ploaie rece să mai punem câteva farfurii pe mese și să mai încălzim câteva suflete amatoare de experiențe culinare.

Gala Gault&Millau 2018
Gala Gault&Millau 2018

Q: Conceptele de fine dining și livrare la domiciliu sunt în general considerate incompatibile de către lumea gastronomică. Tu ai fost printre primii bucătari din fine dining care a făcut acest pas, care a fost mindset-ul când ai luat această decizie? Cum ai îmbinat cele două aspecte?

A: Partea cu delivery-ul a fost implementată destul de spontan, înainte să intrăm în starea de urgență, când oamenii s-au speriat și nu au mai ieșit din case. Urma să avem o săptămână fully booked, dar, rând pe rând, oamenii au renunțat la rezervări și am luat această decizie, să mergem pe partea de delivery. Am făcut un meniu care se schimba de două ori pe săptămână, lucrăm cumva 7 zile din 7, nu 4 din 7, cum obișnuiam. Am promovat destul de mult pe social media și inițial am primit răspunsuri din comunitatea noastră, clienții ne-au susținut, dar e foarte greu să construiești și să susții un business care are costurile de întreținere ale unui Ferrari și prețul vânzare al unui Logan, este foarte greu să ții o echipă de fine dining în regim de catering și delivery. N-a fost cea mai frumoasă perioadă din viața mea de bucătar și, dacă ar trebui să mai fac vreodată serviciul acesta, l-aș concepe de la bun început de sine stătător, total diferit de restaurantul de fine dining pe care l-am gândit.

Se schimbă absolut tot, de la cantități, la modul cum gătești fiecare preparat, asta pentru că există acest timp de livrare care depreciază foarte mult calitatea pe care o are produsul atunci când a ieșit din bucătărie. Mie îmi place să mă uit de fiecare dată după ce montez o farfurie cum se consumă, care sunt reacțiile clienților și ce știu sigur în acel moment este că farfuria a ajuns în condiții optime la client. Având această intermediere nu mai poți fi sigur de nimic. Una peste alta, a fost un experiment reușit care ne-a asigurat supraviețuirea în primele trei luni de pandemie și ne-a permis deschiderea terasei NOUA.

Q: Impactul Covid-19 asupra HORECA, și nu numai, a dus la o reducere considerabilă a locurilor de muncă din industrie. Cum este atmosfera în echipa ta? Cum a fost pentru ei perioada aceasta? Ai schimbat ceva în materie de leadership în această perioadă?

A: Perioada de takeaway a fost dificilă pentru ei, au făcut sarcini cu care nu s-au simțit confortabil, deși a fost o solutie de compromis. Mulți fac meseria asta pentru satisfacția de a vedea oamenii cum se bucură, pentru feedback, pentru comunicare dintre oameni, pentru performanță în general și în acea perioadă au ieșit din zona care le oferă bucurie. Din punct de vedere psihic a fost foarte greu, deoarece nu se vedea nicio luminiță la capătul tunelului. Am pierdut o bună parte din echipă în perioada asta, cinci oameni mai exact și asta imediat cum s-au deschis granițele. Ajutorul statului nu a fost suficient și oricum nu am abuzat de el, am încercat să îi ajutăm noi cât am putut, dar resursele au fost limitate. Suntem într-o perioadă de tranziție, iar, din nefericire, echipa și-a dat seama că România nu ajută foarte mult acest sector, iar asta este foarte trist, pentru că vorbim de industria fericirii, iar starea de bine a populației vine, de multe ori, din timpul petrecut în spațiile de ospitalitate.

Gala Gault&Millau 2018, Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului [pe atunci la un alt restaurant]
Gala Gault&Millau 2018, Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului [pe atunci la un alt restaurant]
Q: Pentru meniul NOUA, folosești ingrediente de la mici producători și fermieri locali, proaspete, de sezon. Cum a fost interacțiunea cu aceștia în ultima perioadă? Ai întâmpinat dificultăți neașteptate? A fost nevoie să schimbi anumite planuri, să improvizezi?

A:  Am lucrat în continuare cu producătorii noștri, dar nu în aceleași cantități și meniul trebuia să fie price wise mult mai jos. Producătorii au avut mai mult ajutor din partea statului, unii beneficiază de anumite subvenții.  În aprilie-mai au avut o recoltă destul de importantă, odată cu primele roșii si multe legume, multe pe care, din păcate, nu au reușit să le recolteze pentru vânzare, unii n-au reușit nici să facă bulion, au fost nevoiți să le arunce. Totuși, au reușit să găsească puncte de desfacere noi, s-au adresat mai mult persoanelor fizice. Noi am păstrat aceleași contacte, lucrăm cu aceiași oameni și a fost o vară foarte bună din punct de vedere agricol, producțiile au fost foarte bune. Cu producătorii locali cred că e o situație destul de bună în acest moment.

Q: Eforturile, talentul tău și felul în care ai trecut prin provocări și controverse de-a lungul timpului au rezultate incredibile și NOUA este unul dintre cele mai căutate restaurante de fine dining care susține noua bucătărie românească, dar asta aduce cu sine și un statut de hip/cool. Ce simți vis-a-vis de asta? Cine ai vrea să fie de fapt publicul tău?

A: Inițial, când am deschis locul în zona asta, lumea zicea că nu o să vină nimeni că e departe, că nu e în zona de Nord, dar noi am deschis asumat. Noi am dorit ca oamenii care vin aici să se intereseze de locul ăsta și să știe de ce vin. A funcționat ca un proces de auto-selecție ceea ce s-a văzut foarte mult în comportamentul consumatorilor de restaurant – când ajungeau în restaurant știau deja că o să intre în altă lume, că o să-și deschidă mintea prin experiența asta. Sincer, chiar dacă clientela s-a mai modificat și au apărut oameni noi în peisaj, care nu știau unde vin, lucru care înainte nu se întâmpla, au fost plăcut surprinși, ceea ce înseamnă că procesul de educație continuă cu succes. Bineînțeles, că există și nemulțumiri ale unor oaspeți care nu au înteles schimbarea de pe terasă versus interior făcând comparație cu alte restaurante care și-au păstrat intacte conceptele de început, desi am comunicat clar că sunt două lucruri total diferite, dar acum că ne-a fost permisă revenirea la interior, îi invităm să experimenteze adevărata față Noua.

NOUA_bucatarie_romaneasca
NOUA_bucatarie_romaneasca

Q: NOUA a apreciat în mod deosebit inițiativa Breslei Cârciumarilor Brașoveni – provocarea ișlerului. Ți-ar plăcea să vezi astfel de evenimente și în București? Ce ai face tu ca să le provoci? Vrei să lansezi acum o provocare către bucătarii din comunitatea Gault&Millau?

A: Perioada pandemiei a creat mai multă solidaritate în industria asta și cred că au început să se pună bazele unei comunități de restaurante mici, care au alte principii față de restaurantele comerciale. Eu am început să vorbesc destul de des cu Alex Dumitru (Anika), cu Roland Suciu (Baracca) sau Radu Dumitrescu (Voila), vorbim despre producători, de unde avem anumite ingrediente, discutăm despre anumite situații și cum le putem depăși. Mai sunt și alte grupuri de chefs care fac asta și e minunat. Dar, per total, cred că ar trebui să se creeze o comunitate cu mici restaurante care au principii pe care și le împărtășesc și care discută probleme, să existe campanii de colaborare, dar nu neapărat în București, pentru că Bucureștiul este un caz special. În București nu prea se întâmplă nimic la nivel de breaslă, sunt foarte puține colaborări de tipul celor menționate mai sus. E imposibil să creezi o piață singur, trebuie să existe o comunitate și să îmbrățișeze mai mulți aceleași valori, de asta cred că nu crește așa rapid nișa aceasta. Discutând cu Alex, ne-am dat seama că noi împărțim aceiași clienți și întrebarea este Cum putem face să extindem puțin segmentul de piață? Aici intervine succesul acestor restaurante, mai ales în perioada asta în care nu sunt turiști străini care să-ți calce pragul, când, pentru mulți dintre noi, turiștii erau o sursă bună de venit. Este foarte important să creștem comunitatea locală pentru a extinde nișa, iar pentru a extinde nișa aceasta trebuie să existe mai multe restaurante care să reseteze regulile jocului, prin existența unor standarde comune. Este clar că trecem printr-o perioadă foarte grea acum și, la nivel general, mulți se gândesc cum să minimizeze costurile, sperând că vor face asta fără să diminueze calitatea. Dacă nu se vor respecta anumite valori, standardele construite de Gault&Millau în perioada asta se vor duce pe apa sâmbetei. Nișa noastră de clienti este și așa destul de mică, să zicem de 50.000 de oameni în București ce se duc frecvent la restaurantele care fac lucrurile altfel. Totuși, în condițiile acestea, puține restaurante sunt full house seară de seară și nimeni nu o duce foarte bine. Astfel că majoritatea în timpurile astea suntem pe survival mode.

NOUA_meniu
NOUA_meniu

Q: Fiecare criză vine cu propriile dificultăți și oportunități. Criza aceasta pare să creeze diviziuni între oameni și în comunitate. Oportunitatea este că putem toți să începem să lucrăm pentru a stabili o nouă realitate în lumea gastronomiei. Ce mesaj ai dori să le trimiți colegilor tăi bucătari?

A: E un moment sensibil acum pentru că predomină partea financiară. Peisajul gastronomic românesc a fost lăsat în martie la un nivel foarte înalt și, dacă funcționa la parametri normali, am fi fost într-un moment foarte frumos. Ne aflăm într-un moment de pauză în care majoritatea restaurantelor s-au mulat și și-au găsit propriul model de business, diferit de ceea ce era înainte, și e foarte greu să comunici când ești condamnat pentru ceea ce faci. Nu știu dacă există o modalitate să transmiți pe social media empatie, nu cred că e o soluție să ieșim în față și să ne plângem de câte probleme avem, cred că este o problemă de etică până la urmă. Eu încerc să-i înțeleg pe toți cu puterea lor de deschidere și șă mergem mai departe. Am primit mai multe review-uri negative în perioada asta decât am primit vreodată. Cred că este foarte important să nu pornești de la consumul în restaurant, ci de la ce înțelegi când vii în restaurant. Trebuie, împreună cu colegii, să pornim o discuție despre cât de complex este business-ul acesta – echipă, ingrediente, operatiuni, cheltuieli administrative. Oamenii se uită liniar la industrie și cred că e nevoie de mai multă deschidere. Există o superficialitate în a încadra industria unui anumit segment și cred că ar fi important să despicăm firul în mai multe direcții și să arătăm complexitatea procesului.

Ca chef, întâi găsești ingredientul după un research de mai multe luni de zile, găsești producătorul și, în funcție de el, faci meniul de sezon. Apoi – cum gândești meniul pentru terasă, cum ai gândit meniul pentru interior, totodată trebuie să te gândești și la raportul calitate-preț. Farfuria ce mai mereu se judecă doar pe baza unui preț nu contabilizează doar niște ingrediente, ci niște procese mai mult sau mai puțin complexe, niște ore de muncă, uzura unor utilaje și o încadrare într-un sistem de lucru.

Mi se pare că piața din București este foarte competitivă la nivelul calitate-preț, mai ales luând în considerare faptul că anumite restaurante  au pus margini foarte mici, doar pentru a crea dinamică și a încuraja consumul în restaurante în perioada asta. Trebuie să avem o dezbatere și despre faptul că a pornit un nou val de plecări din industria Horeca, nu știu ce vom face anul viitor pentru a găsi oameni cu care să lucrăm. Nu vom mai avea personal specializat, deja trebuie să lucrăm mai mult cu personal necalificat. Trebuie să vorbim despre complexitatea procesului care are loc într-un restaurant.

Despre desfășurarea zilei într-o bucătărie, tot parcursul de la receptia mărfii, pregătirea sălii, mise-en-place până la întâmpinarea oaspeților și închiderea luminilor de final.

Programul nostru începe la 9:00, chiar dacă deschidem la ora 18:00. Cred că ar trebui să existe mai mult insight din viața de restaurant ca oamenii să înțeleagă și să aprecieze. Mi se pare că există o superficialitate exacerbată în ultima vreme, lejeritatea de a pune o etichetă și a da un comment fără a înțelege, de fapt, ce se întâmplă în profunzime.

Q: Ai luat parte la proiectul #dinGrija, gătind pentru personalul medical al unuia dintre spitalele care au grijă de pacienții Covid-19. Acest lucru s-a întâmplat în timp ce aveai de înfruntat multă nesiguranță și presiune. A fost greu să iei această decizie? Ce ai luat în considerare înainte de a accepta?

A: Atât eu, cât și echipa, am simțit că puteam fi de ajutor și asta a fost raza noastră de soare în perioada aceea, am făcut pasul din dragoste pentru ceea ce facem. Chiar dacă nu erau momente fericite pentru NOUA, toți am simțit, atunci când era vorba de proiect, când era vorba de oameni din spitale, o altă energie. Ne simțeam părtași la o faptă bună, a fost foarte emoționant pentru toată lumea și n-a fost privit ca pe o corvoadă. Ne-am mobilizat, toată lumea a luat parte și și-a făcut treaba cat s-a putut de bine.

Q: Ce ți-a lipsit cel mai mult în aceste luni?

A: Mi-a lipsit foarte mult liniștea dinaintea furtunii, sălile de restaurant pline, zumzetul acela de oameni fericiți care stau la masă și se bucură de ceea ce experimentează și foarte mult mi-a lipsit liniștea din echipă, cotidianul restaurantului. Am luat fiecare zi așa cum a venit și au fost multe lucruri neprevăzute, a fost o perioadă foarte, foarte grea care a fost îngreunată de multe alte evenimente. Am avut foarte multe controale, mult mai multe decât și-ar putea imagina cineva că ar avea un restaurant, chiar și în această perioadă. În plus, s-au întâmplat multe lucruri absurde, s-au defectat multe lucruri în bucătărie, șoc după șoc. Nu am apucat să mai avem liniște.
Îmi e dor să vin în restaurant, să creez, să mă gândesc la viitoarele rețete, să am timp mai mult de romantism în bucătărie, romantismul acela de Chef’s Table, pe care orice chef îl iubește.

Alex_Petricean_NOUA_Chef
Alex_Petricean_NOUA_Chef

Q: Ce ai învățat de la bucătarii-șef care ți-au fost mentori de-a lungul timpului sau pe care îi admiri?

A:  Îmi place foarte mult să lucrez cu alți bucătari. Chiar purtăm o discuție cu mine însumi, cred că acum o lună, și îmi spuneam așa:  Pune-mi în față 10 farfurii ale altor bucătari-șef  din România și eu poți să îți spun care a cui e. Lucrând cu majoritatea dintre ei am ajuns să observ care le este stilul și la fiecare colaborare observ, pentru că asta este foarte frumos, faptul că fiecare are altă abordare. Modul în care lucrează, modul în care priveste ingredientul, modul în care își concepe preparatul este complet diferit. E foarte frumos să vezi că există și alte căi și că în fiecare există o modalitate de exprimare diferită. N-aș putea spune că am luat ceva punctual, dar multe sunt în subconștient și îți aduci aminte sau îți dai seama deodată. De exemplu, când am o problemă cu pâinea vorbesc cu Roland de la Baracca, pentru că el face printre cele mai bune pâini din România. Chiar am vorbit cu el recent pentru că vreau să standardizez rețeta mea de pâine și ne-am consultat. Cu Alex Dumitru (Anika) care știe foraging și are sursele lui am vorbit de ciuperci de sezon și s-a oferit să-mi facă rost. Dacă ar fi așa cu toată lumea am fi mult mai bogați, ar fi foarte bine dacă am ajunge să vorbim și despre producătorii noștri, așa toată piața ar avea de câștigat. Nu putem evolua dacă reținem informația, dacă nu share-uim. Dacă mă întreabă cineva cum fac ceva eu spun imediat, nu am niciun secret, cred că e important să ne exprimăm propria viziune. Asta mă motivează să evoluez, să caut altă rețetă sau altă gândire, pentru dacă ții informația nu o să vrei să o mai dezvolți.

Articole Asemanatoare

19 martie 2020
Vești din gastronomia locală #2
Joseph Hadad gătește acasă și se și filmează - găsiți totul documentat pe pagina de Facebook
27 iulie 2019
[Locuri noi] Coclinta Braserie, București
Când vorbim despre Coclinta Brasserie, trebuie să începem cu o definiție: coclintă, adică turtă coaptă pe sobă, din a...
2 aprilie 2020
Vești din gastronomia locală #5
Kane - New Romanian Cuisine intensifică eforturile lor de a dona mese gustoase - găsiți povestea lor urmărind #ACUM #...