Seria “O voce” este modalitatea noastră de a oferi bucătarilor din România oportunitatea de a-și comunica experiența și cum gestionează contextul dificil de acum, de a vorbi despre bune practici și de a se susține reciproc. Ne dorim să consolidăm comunitatea puternică de creatori de gust și să îi vedem în continuare curajoși și decisivi în fața provocărilor create de pandemia COVID-19. Seria își propune să surprindă și să amplifice vocea colectivă a gastronomiei din România, creată de vocile individuale ale celor pasionați de gastronomie.
Seria #ovocegomio continuă cu Alexandru Iacob și Cristi Dăscăleanu (M.A.T.) care, deși nu au avut încă ocazia să își invite oaspeții în interior, au “reușit să scoată restaurantul în stradă” și vin cu un mesaj puternic pentru colegii lor: “Păstrați-vă încrederea și pasiunea, oamenii nu vor înceta niciodată să mănânce! Mai devreme sau mai târziu, cei care veneau să mănânce cu plăcere în restaurantul vostru, vor găsi o cale să mănânce iar ceea ce voi gătiți.”
M.A.T. sau Masa Artisanal Taqueria a fost lansat pe 15 mai 2020, iar restaurantul condus de Alexandru Iacob și Cristi Dăscăleanu, amândoi bucătari, este una din cele mai populare destinații culinare din București ale anului. Coada din față de la M.A.T este deja proverbială, la fel cum este și răbdarea oaspeților care respectă regulile de siguranță impuse de restaurant în contextul pandemiei. Recompensa face ușor orice efort: oricare din tacos [iar meniul e actualizat des, cât să rămână vie curiozitatea și bucuria descoperirii unui nou gust], un desert [fiți cu ochii pe aromele de înghețată de casă], alături de ceva din meniul de băuturi – care e la fel de interesant și fluid.
Foarte aproape de deschiderea M.A.T., am ajuns față în față cu o criză pentru care nu eram pregătiți, care a ridicat întrebări serioase legate de sănătate, libertate și siguranță. Cum a fost pentru voi să vă confruntați cu aceste probleme, atât de devreme în povestea M.A.T. și să deschideți apoi un restaurant în astfel de condiții?
A fost foarte greu, au fost o grămadă de întrebări la care nu aveam răspuns. E un mare stres să deschizi un restaurant în condiții normale, criza sanitară a accentuat totul. Cel mai greu a fost să trecem peste incertitudinea de moment, care din păcate este prezentă și acum. Lipsa unui orizont fix de așteptare e greu de gestionat, și a trebuit să adaptăm totul în perioade mici de timp, să găsim soluții pentru probleme apărute peste noapte, și să reușim să facem ce ne-am propus.
Constrângerile care au venit odată cu protocolul de health&safety pentru HORECA și nu numai, au presupus decizii rapide și alegeri curajoase. Răspunsul vostru a fost să faceți accesibil publicului meniul M.A.T. din 15 mai prin take-away. Cum ați fost primiți de clienți?
Slavă Domnului, bine. A fost un test mare pentru noi, bucătăria (utilajele și echipamentele) și conceptul M.A.T. nu au fost create doar pentru tacos, meniul inițial era mai bogat, axat și pe alte preparate. Tacos-ul a fost cea mai bună variantă pentru take-away, echipa a pus la fel de multă pasiune în această formulă, si rezultatele sunt bune.
La doar câteva luni de la o primă închidere, a urmat o a doua, iar clienții voștri au așteptat în continuare în fața restaurantului pentru tacos din meniul M.A.T., fară a ține cont de starea vremii. Cum credeți că ați reușit să puneți atât de repede baza unei comunități fidele de clienți? Ce credeți ca îi face să se întoarcă de fiecare dată și ce face taco-ul atât de atractiv în România?
Cred că munca bine făcută i-a ținut aproape de noi, și pentru asta le mulțumim! La un flux mare de clienți (spre exemplu, într-o zi de sâmbătă avem în jur de 280-300 de porții livrate) e greu să fie absolut toată lumea mulțumită, dar noi ne străduim să facem asta din toate puterile. Gustul, autenticitatea, sezonalitatea, faptul că e un street-food un pic mai special și foarte versatil sunt atuurile pe care mizăm.
Cum reușiți să împăcați acest conflict, între avântul și entuziasmul deschiderii unui restaurant, al pornirii unui proiect de suflet și constrângerile impuse de situația în care ne aflăm?
E greu, dar ne-am obișnuit. Sigur, ne-am străduit mult să facem partea de sală, cu mese, foarte frumoasă, foarte primitoare și caldă. Nu-mi place nici mie că nu putem primi clienți în interior, au trecut aproape 6 luni de când am deschis și eu încă trebuie să aștept sau să închid ochii și să îmi imaginez restaurantul plin în interior, așa cum visam înainte de deschidere. Ce mă bucură e că vibe-ul pe trotuarul de la M.A.T. e foarte mișto, am reușit să „scoatem restaurantul în stradă”.
Pentru foile de tacos de la M.A.T. vă cultivați singuri porumbul, iar soiul, chiar și moara și plita sunt aduse din Mexic. Ce v-a făcut să optați pentru producția proprie? Ați avut experiență anterioară cu recoltatul și crescutul de porumb?
Niciun pic de experiență pe porumb, însă ceva experiență pe grădinărit exista. Producția proprie a fost semi-impusă. Adică, eu îmi cultivam o parte din legume încă de la Domeniul Manasia, și mereu mi-am dorit să fac asta. M.A.T. s-a nimerit perfect, am avut timp să mă ocup de acest lucru. Faptul că e un soi de porumb pe care nu îl găsesti de cumpărat la noi a contribuit și el, m-a forțat un pic să fac asta.
Pe lângă porumbul crescut de voi după un soi adus din Mexic, pentru meniul M.A.T, folosiți ingrediente de la mici producători și fermieri locali, proaspete, de sezon. Cum a fost interacțiunea cu producătorii în ultima perioadă? Ați întâmpinat dificultăți neașteptate? A fost nevoie să schimbați anumite planuri, să improvizați?
Partenerii noștrii au trecut mai bine peste acestă perioadă, în comparație cu restaurantele.
Fiind mici, lor le-a fost destul de ușor să redistribuie flux-ul de marfă dinspre HORECA în direcția persoanelor fizice. Online-ul și recomandările din om în om i-au ajutat mult, cel puțin pe cei cu care lucrăm noi.
Meniul M.A.T este simplu, bazat pe câteva ingrediente de calitate. Cum ați gândit meniul? De unde a pornit conceptul?
E un meniu regândit. După cum vă spuneam, meniul inițial era mai complex. A rămas star-ul, tacos-ul, pe care l-am gândit să fie pentru toată lumea, să îi împăcăm și pe cei care nu mănâncă pește, să avem și taco clasice, mexicane, ca cel de porc sau cel de vită, să facem și înghețată în casă. Totul trebuie să fie simplu, dar interesant, fresh, gustos și să te facă să mai vrei o porție!
Care sunt cele mai importante lucruri pe care le-ați învățat în vizitele făcute în Mexic?
Că lucrurile simple, gen un taco cumpărat de la o tarabă dintr-o piață, pot fi incredibil de bune. Și oricât de simplă ar părea o foiță făcută pe plita în fața ta, umplută cu carne și o salsa deasupra, ascunde o grămadă de muncă în spatele ei.
Pentru voi ingredientul și sezonalitatea sunt pe primul loc, ați anunțat de curând un nou preparat pentru toamnă – tacos cu dovleac copt. La ce surprize putem să ne mai așteptăm? Care este ingredientul vostru preferat din acest sezon?
Porumbul:) Am început să producem taco cu porumbul de anul acesta, și avem un porumb senzațional, parcă e desenat! În rest, surprizele vor apărea, sau vor reapărea, ca să spun așa. Noi am avut un taco în meniu cu berbecuț, care se va întoarce într-o nouă combinație, la cererea publicului:)
Impactul covid-19 asupra HORECA și nu numai a dus la o reducere considerabilă a locurilor de muncă din industrie. Cum este atmosfera în echipa voastră? Cum a fost pentru ei perioada aceasta?
La fel de stresantă ca pentru toți din industrie. Suntem toți conștienți ca iarna pe care o avem în față este despre „supraviețuire”. Target-ul nostru este să trecem peste această perioadă în echipă completă, și să ne concentrăm pe ce avem de făcut. Prea multe gânduri la criza sanitară nu ajută, vrem să rămânem focusați pe taco, și să fim sănătoși.
Care este situația comunității de bucătari din România în acest moment, din perspectiva voastră? Cum s-au schimbat relațiile în cadrul comunității în ultimele luni?
A apărut un pic mai multă comunicare, faptul ca unele restaurante s-au închis, că personalul e în mișcare, a făcut ca telefoanele să sune, să primești recomandări pentru oameni buni în bucătărie, să apară colaborări între bucătari în locațiile rămase deschise.
Fiecare criză vine cu propriile dificultăți și oportunități. Criza aceasta pare să creeze diviziuni între oameni și în comunitate. Oportunitatea este ca putem toți să începem să lucrăm pentru a stabili o nouă realitate în lumea gastronomiei. Ce mesaj ați dori să le trimiteți colegilor voștri bucătari?
Păstrați-vă încrederea și pasiunea, oamenii nu vor înceta niciodată să mănânce! Mai devreme sau mai târziu, cei care veneau să mănânce cu plăcere în restaurantul vostru, vor găsi o cale să mănânce iar ceea ce voi gătiți.
Siguranța a fost subiectul nostru principal începând cu luna martie, pentru restaurante în mod deosebit, ele fiind aflate în perioade diferite ale dezvoltării lor. Cum ați continuat să mențineți siguranța clienților? Cum percepeți discuția publică despre siguranța în restaurante?
Măsurile obișnuite: distanță, măști, mănuși, dezinfectant, trasee și fluxuri create. Trebuie respectate cu sfințenie, atât de angajați, cât și de clienți. E adevărat că pentru noi, pe trotuar, fără scaune e un pic mai simplu, aer liber, distanța respectată, dar fiecare angajator trebuie să țină enorm la aceste norme, atat pentru siguranța clienților, cât și a personalului.
Până la urmă, cel mai bun prieten/aliat al unui bucătar este clientul. Ce am putea face noi, clienții, ca să sprijinim gastronomia?
Să dăm o șansă locurilor unde se gătește corect. Să recomandăm și altora aceste locuri, să înțelegem că o mâncare făcută din ingrediente proaspete, de calitate, costă un pic mai mult, dar e mult mai „valoroasă” nutrițional în comparație cu ceva congelat/prăjit/servit.
Ați luat parte la proiectul #dinGrija, gătind pentru personalul medical al unuia dintre spitalele care au grija de pacienții covid-19. Acest lucru s-a întâmplat în timp ce aveați de înfruntat multă nesiguranță și presiune și ați înțeles că nu veți mai deschide la data stabilită. A fost greu să luați această decizie? Ce ați luat în considerare înainte de a accepta?
A fost un gest natural. Acceptul a venit din dorința de a ajuta, așa cum știm noi, gătind, și a fost cadrul perfect pentru noi, ca echipă, să ne rodăm un pic înainte de deschidere.
Ce v-a lipsit cel mai mult în aceste luni?
A fost o pauză de care probabil toți aveam nevoie. Ciudat e că a fost impusă, și asta te scoate un pic din ritm. Cred ca interacțiunea directă, sau mai ales lipsa ei mi-a lipsit cel mai mult.
Ce ați învățat de la bucătarii-șef care ți-au fost mentori de-a lungul timpului sau pe care îi admiri și pentru ce le ești recunoscători?
Pentru că m-au învățat să perseverez și să iau lucrurile pas cu pas. Să pun pasiune în ceea ce fac și să nu găsesc scurtături. Să aleg calea cea mai grea, dar corectă.
Alex, ești cel care a câștigat premiul de “Marii bucătari de mâine” Gault&Millau 2018. Cum percepi responsabilitatea față de bucătarii care te admiră? Ce ai dori ca ei să observe din cariera ta de până acum?
Nu știu câți sunt cei care mă admira:)
Sper să observe că o școală bună te ajută mult, cum a fost pentru mine Basque Culinary Center, și că nu trebuie să faci compromisuri de la ideile și standardele tale.
Care este visul vostru pe termen scurt?
Să trecem cu bine peste perioada aceasta, și apoi să găsim resurse pentru a deschide o nouă taquerie, doar cu tacos, gândită și dotată doar pentru asta, și să putem deschide M.A.T. în interior, cum inițial a fost el conceput.
