Monica Roșu și-a dat seama că devine foodie prin 2009, când a început să gătească de plăcere, nu de nevoie. Tot atunci, a început să își aleagă destinațiile de vacanță în funcție de restaurantele pe care dorea să le încerce. Au urmat cursuri și scoli de gătit – atât de amatori, cât și de profesioniști (Institute of Culinary Education NY, Ecole de Cuisine Alain Ducasse, Ecole Ritz-Escoffier, stagii de pregatire la Padstow Seafood School Rick Stein, Ecole Lenôtre Paris). Timp de 10 ani a scris pe blogul său – foodiefamily.ro: “Acum nu mai scriu pe blog, dar postez destul de des pe Instagram despre ce gătesc, ce ingrediente descopăr, ce restaurante mi-au plăcut sau serii precum #merglapiataobor.” ne-a povestit Monica, pe care am intervievat-o în cadrul seriei noastre, #cutotiifoodies.
Gustul (sau palatul cum îi mai zicem) se educă, nu poate aprecia din prima unele arome, se construiește în timp, ca la copiii mici.
Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.
Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.
Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.
Devine din ce în ce mai greu să mănânci sănătos. Citesc cât mai mult, mă documentez și citesc conștiincios etichete.
De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?
Sunt convinsă că aș ghici fără probleme o farfurie semnată de Radu Ionescu of Kaiamo. Platingul, elementul surpriză, de multe ori provenit din gastronomia moleculară, dar și ingrediente folosite altfel decat ai crezut toata viața că sunt menite să fie preparate, toate m-ar face să nu ma îndoiesc de o farfurie de la Kaiamo.
Aș mai recunoaște ușor o farfurie pregătită de Oana Coantă de la Bistro de l’Arte. Ingrediente simple și în sezon, unele mai puțin cunoscute, dar nu mai puțin tradiționale, fără plating complicat, dar mereu acel gust bun, delicios care nu îți permite să lași farfuria până nu termini tot.
Aș ghici cu ochii închiși meniul de „spoon tasting” de la The ARTIST. Paul Oppenkamp a creat o experiență unică de degustare cu acest meniu imposibil de confundat.
Un alt „usual suspect” pe care l-aș recunoaște ușor într-un line-up este și o farfurie semnată de Radu Dumitrescu de la Voilà. Aici se combină și ingredientul local/sezonier cu un plating mai studiat, totul culiminand cu o savoare care nu le reușește multora. Mă bucur că acum Radu ne împărtășește din secretele lui în emisiunea TV care se difuzează din octombrie la Paprika TV.
Și aș mai plusa cu faptul că aș recunoaște și pâinea de la Pain Plaisir…de curând am fost într-un bistro unde am primit o felie de pâine lângă supă și imediat mi s-au declanșat senzorii…asta e pâinea de la Pain Plaisir. Am întrebat la bucătărie și….bingo, nu m-am înșelat.
Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?
În primul rând, mă gândesc la context. Sunt într-o zonă recunoscută pentru anumite preparate? Sunt la Madrid? Nu voi intra undeva unde are pizza, caut ceva tradițional și mă duc la un local cu tapas. Sunt la o pensiune, în vârf de munte? Nu vreau burgeri, vreau să fie în meniu o ciorbă, o tocăniță, o plăcintă. E toamnă? N-ar strica să fie ceva cu dovleac pe acolo.
În București sau un într-un oraș mare, evit locurile unde este un meniu lung cât o enciclopedie și bucătarul pare că a fost 80 de zile în jurul Pământului…
În general îmi plac meniurile coerente, care au un concept clar definit, o idee de bază ȘI o și respectă. Degeaba scrie că e „farm to table” și mai jos apare un pește de import…m-ai pierdut. Îmi plac și meniurile scurte, 3-4 propuneri la fiecare fel pentru că ai garanția că nu se lucrează cu un stoc mare de ingrediente, totul e proaspăt, și Chef îți poate arăta la ce se pricepe cel mai bine.
Evit și locurile care încearcă cu orice preț să fie fine dining și pun trufe, caviar, lobster sau foiță de aur pe orice doar ca să îți ia ochii în loc să se concentreze pe gust, asezonare, echilibru de gust în farfurie care sunt mult mai greu de obținut. Trufele și caviarul sunt bune dar își au locul lor care trebuie încadrat în conceptul de care vorbeam mai devreme.
Un exemplu de meniu care m-a impresionat în ultimul timp (concept, coerență, ingrediente locale) a fost cel de la Anika by the Sea al lui Alexandru Dumitru. Am făcut un drum la Olimp numai pentru un prânz acolo pentru că m-a convins cu acel meniu citit pe internet. Și la fața locului ne-a fost confirmată alegerea (pește și scoici de Marea Neagră, meniu scurt, potrivit pentru o terasă la malul mării). Senzațional!
Și faptul că se schimbă meniul în funcție de sezon e un lucru demn de luat în considerare, dar nu absolut necesar. Nu se pretează pentru orice local, cum ar fi unul cu influențe regionale declarate (libanez, italian…)
Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?
Am gătit mult mai mult. Am experimentat mai mult cu ingredientele, am încercat rețete noi, am căutat magazine noi cu ingrediente specializate. Am și comandat online mai mult, dar tot ingrediente, din cele care nu se găsesc ușor în supermarket. Dacă voiam să gătesc ceva, să zicem supă de linte, citeam 3-4 surse despre cum să faci cea mai bună supă, care e cea mai bună linte pentru supă și terminăm cu o excursie la un magazin micuț, obscur, oriental unde aduc lintea turcească despre care citisem că e ce îmi trebuie.
Am ieșit și la terase în perioada în care au fost deschise. Cel mai notabil a fost un prânz la Maize. Îmi place mult cum experimentează Daniel Palici și combinațiile inedite pe care le face. În plus face și pâine pe care o poți cumpăra pentru acasă, sau dacă ești brutar amator îți oferă maia.
Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?
Emisiunea mea TV gastro preferată este, de departe, Masterchef Australia. Conceptul este departe de ce a fost emisiunea asta la noi. M-au atras cel mai mult stagiile de pregătire făcute cu concurenții (fără amenințarea eliminării), unde îi pregăteau nume impresionante precum Marco Pierre White sau Gordon sau Massimo…Episoade întregi cu Nigella sau Ottolenghi și în finală erau jurizați de Heston. Un hall of fame impresionant. Din păcate, de anul acesta s-a schimbat juriul și nu mai e la fel. Îl păstrez la amintiri.
Acum urmăresc la Paprika TV emisiunea lui Radu Dumitrescu precum și seriile de profil de pe Netflix.
Sursa mea de informații este în principal biblioteca mea culinară (am peste 150 de cărți de și despre gătit) și materiale de curs de la școlile de profil pe care le-am făcut. Bloguri și conturi Instagram urmăresc mai ales pentru inspirație de zi cu zi și mai puțin pentru rețete, și rezonez cu ce face Mihaela Sava aka Prajiturela, Andreea de la Taste Bazaar, Andra Constantinescu de la Mint&Rosemary, Andreea Burian de la Twofullspoons sau Ioana Dumitrescu de la EastofKitchen.
Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?
Aaaah, aici deschidem cutia Pandorei, sunt multe și împărțite păreri. Aș spune că este un cunoscător, fie că înțelege și apreciază bucătăria când iese la un restaurant, fie că facă asta experimentând acasă. Sau, desigur, în ambele ipostaze, așa ca mine.
Prima caracteristică ar fi curiozitatea, să încerce, să descopere, să nu fie blocat în anumite convingeri. Desigur nu îți poate plăcea orice, dar poți aprecia dacă ingredientul a fost pus în valoare, dacă tehnica de gătire a fost corectă, etc.
Un foodie nu va fi “păcălit” de un restaurant cu o priveliște deosebită dacă nu se ridică la același nivel și preparatele ce vin din bucătărie. Un foodie merge și zilnic să cumpere ingrediente fără să i se pară o corvoadă, ci i se pare o expediție în care cine știe ce ingredient va descoperi ascuns în rafturi sau tarabe. Un foodie se documentează mereu, știe să facă deosebirea între tipurile de orez și știe care din ele se pune la risotto, recunoaște o lămâie Meyer la supermarket fără să scrie asta pe raft (rareori scrie pe etichetă, iar la noi nu am văzut niciodată scris), nu se lasă păcălit de mențiunea “cu trufe” dintr-un meniu când nu e clar sezon de trufe (caz în care precis sunt de la borcan) și așa mai departe. În principiu citește mult, testează des, e dispus să riște (bani și timp) să încerce un ingredient sau un restaurant și e mereu deschis la nou.
Cum devii un foodie?
În timp, ca toate lucrurile bune. Nu strică și un mentor, real sau virtual. Ca orice pasiune cere timp, răbdare și dedicație, și nu o poți aborda doar de Paște și de Crăciun. Nu înseamnă că trebuie să ieși zilnic la restaurant sau să gătești zilnic feluri complicate. Dar poți citi despre și poți experimenta o mulțime pe o conopidă sau pe fasole…știi câte tipuri de fasole există și care se potrivește mai bine la ce?
Gustul (sau palatul cum îi mai zicem) se educă, nu poate aprecia din prima unele arome, se construiește în timp, ca la copiii mici. Și trebuie să și vrei să devii un foodie, mâncarea nu este la fel de importantă pentru toti…pentru unii e doar combustibil, pentru alții e plăcere.
Să fii un foodie este un hobby (ca să înțelegi cât de departe merg, e ceva ce ți-ai trece în CV?) sau un stil de viață?
Depinde. Dacă ești cunoscător în profunzime al lumii gastronomice, poate fi și un stil de viață și nu vei mânca roșii proaspete iarna în ruptul capului pentru că nu sunt în sezon și nu au savoare. Dar vei alege fără probleme o conservă de roșii San Marzano și vei fi mulțumit.
Poate fi și numai un hobby și nu te vei stresa prea mult că la restaurantul tău italian preferat nu fac pastele în casă, compensând cu acel sos de ciuperci senzațional.
Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?
Dacă era din categoria “ies des la restaurante”…a suferit din greu. Dacă era din cel care gătește acasă a fost bine, toată familia acasă la 3 mese pe zi… nenumărate ocazii să gătești lista aia lungă de rețete salvată și să încerci în sfârșit să pui tamarind în ceva, că de când e borcanul ăla în dulap.
Cum ai traduce „Foodie” în limba română ca să exprime cel mai bine conceptul?
Aș zice că înseamnă cunoscător gastronomic, cu un gust rafinat, educat, cultivat.
Ce ai făcut în lockdown?
Homeschooling. 🙂
Am gătit mai mult și mai diversificat și am căutat idei ca să nu intrăm într-o rutină. De exemplu zile tematice (asiatice sau italienești), sau seri cu open kitchen și fiecare poate mânca orice dorește din frigider sau dulap. Am făcut și un planning săptămânal pe care l-am și afișat în bucătărie pentru că “ce mâncăm azi” devenise laitmotiv. La planificare participăm toți și fiecare propune un fel preferat sau o rețetă nouă.
Ce restaurante noi ai descoperit în ultima vreme?
M-am bucurat de spin-offs care au apărut când s-au închis restaurantele. Boboko by Kaiamo, Kaiamo Kanteen și Anika Fried Chicken by Anika de exemplu au venit cu idei foarte interesante și delicioase. Am așteptat cu interes să se deschidă Pickles by Alexandra Blas pe care o știu de când era chef la Londra și care ne va încânta de acum și la București.
De unde ai comandat mâncare ultima oară și ce ai ales?
În ultima săptămână am comandat de la Samsara (s-a deschis și în București, yey!) și pizza de la Camionetta.
Cât de des călătoreai înainte?
Foarte des. Asta mi-a lipsit cel mai mult în pandemie. Am compensat un pic cu mai multe excursii prin țară. Conacul lui Maldăr a fost minunat și la capitolul gastronomie, am fost pentru prima dată la Craiova și Oradea, am strecurat și un weekend scurt la Balchik.
Când călătorești, cum faci research-ul de restaurante? Care sunt criteriile după care alegi unde să mănânci?
Caut restaurante apreciate de localnici și care nu au meniul scris în 5 limbi. Desigur și recenziile și impresiile citite pe diferite site-uri sunt de folos precum și ghiduri ca Gault&Millau.
Cum eviți “tourists-traps” în plan culinar?
Daca clienții sunt mai mult turiști….de obicei e un trap ☺
Cum ți s-a schimbat percepția asupra mâncării, de-a lungul anilor?
Îi acord din ce în ce mai multă importanță pentru că devine din ce în ce mai greu să mănânci sănătos. Citesc cât mai mult, mă documentez și citesc conștiincios etichete.
Ca să fii un foodie trebui să fii prezent în social media, să zici multe despre unde mergi/ ce mânanci?
Nu, poți fi foodie tu cu tine sau cu apropiații tăi. Fiind o pasiune, poți să o păstrezi doar pentru tine. Eu, de exemplu, cânt la pian numai când sunt singură acasă, și foarte foarte rar postez vreun mini-fragment pe social media. Asta nu îmi validează pasiunea în vreun fel.
La fel și cu foodies, nu trebuie să pozezi și să postezi tot ce gătești sau mănânci. Dar ne bucurăm dacă o faci că poate mai aflăm și noi ceva.
Există o comunitate de foodies? Pe cine apreciezi tu?
Există! Și suntem o comunitate foarte faină. Ca și cunoscători gastronomi îi apreciez pe Cristi Dandes (foodofbucharest), Sandra Bucur (Salty Map) și Corina Dima (DeCorina Blog).
