Astăzi vorbim cu Ioana Negulescu, care este graphic-designer la munca de zi cu zi și “gastronOM” în timpul liber. Berries and Spice, blogul ei, s-a născut în urmă cu cinci ani și două luni, la insistențele prietenilor și familiei, care îi tot cereau rețete. La început, erau doar rețete de comfort-food, gătite fără niciun pic de pregătire culinară sau cunoștințe. Apoi, a descoperit fascinantul univers de fine dining și s-a îndrăgostit de industrie. S-a oprit din a scrie rețete și si-a canalizat atenția și eforturile pe business-ul de restaurante, cu articole documentate și sfaturi.
Mâncarea este combinația perfectă de sustenanță, artă și emoții. Mai ales atunci când conține un element de nostalgie.
A citit zeci de cărți despre istoria mâncării, știința din spatele proceselor de a găti și gusta și, din când în când, jurnale academice. Așa că a început să scrie și despre știința gustului, sau istorie culinară, printre alte articole de opinie în care analizează societatea noastră și obiceiurile noastre de… foodies. Fast forward, decembrie 2020 – a trecut mai bine de o lună de când s-a reîntors la gătit și rețete, de data asta pe YouTube. Aici gătește, o dată pe săptămână, dish-uri cu un twist de fine dining, acasă, bineînțeles. Rețetele sunt experimentale, și folosește o multitudine de surse pentru a aduce combinații cât mai neașteptate de ingrediente (de exemplu, hribi cu ciocolată, cocos și prune, în ceva ce nu e un desert).
Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.
Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.
Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.
De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?
Despre Alex Dumitru, cel mai probabil mi-aș da seama din plating, chiar înainte să gust. Dish-urile de la Anika au întotdeauna culori vii, atât incât doar uitându-mă la ele, mă binedispun. În caz că nu era clar, continui să fiu binedispusă odată ce gust din mâncărurile lui Alex, pentru că le gătește cu pricepere și respect pentru ingrediente. Și pentru că promovează mult producătorii locali, cum ar fi al său Leontin.
De la Roland Suciu, prin execuția impecabilă și combinația fascinantă de ingrediente. Deși, recunosc că la fiecare masă la Baracca, mi se rupe sufletul când stric, cu furculița, decorul superb, însă îmi trece la prima îmbucătură, pentru că totul este delicios.
De la Andrei Chelaru, pentru că atâta timp cât există borș într-un fel de mâncare, fie el sărat sau dulce, știu că nu poate fi altul decât Măria Sa, Regele Borșului. Dar și prin plating-ul cu influențe scandinave și mult white space.
De la Radu CM Ionescu, pentru că la KAIAMO iese din zona gastronomiei clasice, și se joacă cu tehnici și iluzii care mă duc cu gândul la Rasmus Munk de la The Alchemist, sau Albert Adria.
Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?
În primul rând, caut un concept. Dacă înțeleg conceptul citind meniul, atunci e un plus. Dacă rezonează cu mine, ca de exemplu ingrediente de calitate, ideal locale și de sezon și dish-uri care par să aibă o poveste, cu atât mai bine. În general durează mult până decid să încerc un restaurant nou, încerc să aflu cine este în spatele business-ului, cine gătește și care e povestea lor. Un alt plus este atunci când în meniu pot găsi o povestioară sau o listă de producători locali cu care colaborează restaurantul. Apreciez enorm genul acesta de transparență. Și îmi place să înțeleg toată filosofia din spate. Dar, ca un fan Freakonomics, recunosc că am dezvoltat un bias și față de numele restaurantului, pentru că spune multe despre ceea ce reprezintă și cărui public i se adresează.
Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?
În Aprilie și Mai, am decis să susțin micile business-uri gastro și am organizat o serie de sesiuni de brainstorming de soluții și idei, sub umbrela unui nou proiect personal, numit Food On Our Tables. A prins, am făcut o serie internațională, în care au participat oameni din gastronomie din România, Austria, Olanda, Anglia și Statele Unite. Apoi am organizat o serie cu focus doar pe România.
Am început canalul de YouTube. Am decis să împărtășesc cunoștințele mele cu lumea care e pasionată de gastronomie și interesată de gătit acasă, și să învățăm împreună din asta, într-un stil care te scoate puțin din zona de confort.
Am făcut o serie de teste A/B cu rețeta mea de pizza (vreo 10 experimente diferite), în care am testat fermentare mai lungă, mai multe tehnici de gătit, și documentat tot procesul și rezultatele.
Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?
Am ascultat destul de mult Gastropod. Îmi plac articolele gastronomice din The New Yorker, iar seara, foarte des, caut pe Google știri despre mâncare, unde găsesc articole foarte interesante. Dar în general, petrec mult timp pe YouTube pentru că e o sursă incredibilă pentru a învăța. Urmăresc cursurile de Science of Cooking de la Harvard, am petrecut un weekend întreg în care m-am uitat la It’s Alive with Brad de la Bon Appetit, unde acest Brad fermentează tot felul de minunății, și mai nou am început o serie despre istoria mâncării – Let’s Cook History. Mă uit la aceste filmulețe, înregistrări și documentare și stau cu computerul în brațe și iau notițe, ca la școală. Pe lângă toate cele de sus, citesc Gastronomica (un jurnal foarte interesant despre industrie și bucătărie), Toothache (și îi mulțumesc lui Alex Dumitru pentru recomandare) și The Gourmand (pentru orice înseamnă articole creative și fotografie de mâncare). Momentan sunt fascinată de The Art & Science of Foodpairing de la oamenii minunați din spatele Foodpairing.com, o carte care conține descrieri despre profilurile aromatice ale ingredientelor des folosite la gătit, și 10.000 (nu glumesc!) de combinații de arome care se potrivesc pentru că împărtășesc calități chimice.
Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?
Personal, eu prefer conceptul de gourmet sau gastronom. Mi se pare că noțiunea de foodie a devenit foarte ambivalentă, mai ales în zona de Instagram, unde cam oricine care fotografiază mâncare se consideră un foodie. Pentru mine, cineva care este pasionat de mâncare, este cineva căruia nu numai că îi face plăcere să mănânce sau să gătească, ci care încearcă să înțeleagă tot sistemul culinar și interconectivitățile sale, de la agricultură, la procesele de transformare ale ingredientelor prin gătit, la istoria gustului, managementul de waste și stilul de leadership dintr-un restaurant. Degeaba mâncarea are gust bun, dacă ingredientele nu provin din surse unde sunt crescute cu grijă și sănătos. Și de multe ori, ingrediente mediocre pot fi combinate cu multe condimente pentru a le da un gust mai bun, așa că, pentru mine, un foodie, gourmet sau gastronom, este cineva care apreciază simplitatea.
Cum devii un foodie?
În primul rând, prin curiozitate – expunerea la gusturi și arome noi, prin întrebări cărora le găsești răspunsul prin bucătari, comunități de foodies (Instagram și Reddit sunt sursele mele principale), podcasturi, reviste, cărți, documentare și evenimente culinare (conferințe, round tables, webinaruri – în această perioadă multe din ele se țin virtual și sunt gratuite). Am participat recent la un webinar foarte interesant despre mental health în HoReCa, organizat de James Beard Foundation. Dar pentru asta, trebuie să urmărești ce se întâmplă în spațiul gastro, nu numai la nivel local, dar și internațional.
Să fii un foodie este un hobby sau un stil de viață?
Să gătești e un hobby. Să mănânci în oraș, după părerea mea, nu e un hobby, ci un stil de viață. Când începi să faci lucruri pe lângă a gusta sau a găti mâncăruri delicioase, de exemplu, să documentezi asta pe social media, să te conectezi cu industria, să începi să scrii despre asta, să începi un canal de YouTube, atunci ajungi undeva la mijloc, pentru că toate lucrurile astea ocupă mult timp. Pentru mine, e mai mult decât un hobby sau un stil de viață, e ceea ce sunt eu ca persoană. Mă definește, pentru că nu am găsit alt lucru care să îmi aducă mai multă fericire decât să explorez universul culinar în totalitatea sa, și dacă ar trebui să mă izolez pe o insulă singură, dacă aș putea avea în continuare acces la video-uri despre gastronomie, nu cred că m-aș plictisi o zi. Ok, mi s-ar face dor de o bucătărie echipată cât de cât…
Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?
S-a educat: a ajuns la un foodie 2.0, aș zice. A devenit mai curios, a avut mai mult timp de experimentare, a văzut cum e când localurile preferate sunt închise și a înțeles care e contribuția sa in the greater scheme of things, pentru a susține acele localuri. A învățat că e mai bine să consume local. Ah, și a devenit brutar, cum am scris și aici. Guilty as charged, pentru toate lucrurile menționate mai sus.
Ce anume reprezintă mâncarea pentru tine?
Combinația perfectă de sustenanță, artă și emoții. Mai ales atunci când conține un element de nostalgie.
Cum ți s-a schimbat percepția asupra mâncării, de-a lungul anilor?
Am învățat să apreciez aromele produselor de calitate, care nu au nevoie de multe condimente sau tehnici ultra-complexe pentru a crea experiențe culinare memorabile. Am ajuns la punctul la care pot primi un morcov gol în farfurie, împreună cu povestea lui și a fermierilor care l-au crescut, și îl voi aprecia în toată splendoarea sa.
Am mai învățat că nu este nevoie întotdeauna de ingrediente de lux, cum ar fi foie gras, trufe sau caviar pentru a crea dish-uri extraordinare. Ba chiar apreciez mai mult dish-urile cu ingrediente simple, comune, care sunt puse în valoare prin înțelegerea calităților lor aromatice.
Am înțeles mai bine cât de important e rolul micilor producători și fermieri. Am un prieten bucătar care spune întotdeauna că responsabilitatea adevărată a unui chef este să respecte eforturile producătorilor cu care lucrează, și că acesta este cel mai greu lucru în bucătărie. El se consideră mai mult translator, decât creator.
Am învățat să nu mai critic prețurile din meniu, atâta timp cât înțeleg povestea și filosofia unui local. Am învățat câte seri, cărți deschise, notițe și schițe înseamnă uneori, un fel de mâncare pregătit excelent. Câți ani de muncă grea și învățare. Iar aici nici nu am ajuns să menționez efortul depus de către fermieri și mici producători, sau de tot staff-ul din local, care se ocupă să creeze experiențe memorabile pentru noi.
Am învățat să apreciez localuri pe baza oamenilor din spate și a valorilor lor etice și de sustenabilitate, nu numai pentru că un dish e prezentat frumos. De multe ori, acest lucru este mai important pentru mine decât gustul final, iar emoția cu care rămân este mult mai puternică decât atunci când mănânc într-un local unde totul este gustos, dar știu că ingredientele nu sunt de bună calitate sau că staff-ul nu este tratat așa cum trebuie.
Ca să fii un foodie trebui să fii prezent în social media, să zici multe despre unde mergi/ ce mănânci?
Nu, absolut deloc. Îmi place să cred că totuși nu suntem definiți prin social media. Am întâlnit oameni care au cunoștințe uluitoare în materie de mâncare și restaurante și care nu sunt prezenți în social media. De exemplu, mulți critici culinari nu activează în spațiul acesta. Important e să împărtășești cunoștințele și experiențele cu comunitatea ta, fie ea online sau offline. Mult din ceea ce mâncăm este rezultatul revoluției industriale, și avem nevoie de multă educare ca să ne putem întoarce într-o sferă unde ingredientele și mâncărurile pe care le consumăm sunt sănătoase, nutritive și sustenabile. Dar, într-adevăr, recunosc că pe mine m-a ajutat enorm Instagram, mai ales să cunosc oameni extraordinari cu care am dezvoltat apoi relații offline, și să învăț. Am pus multe întrebări, multor oameni, și le datorez foarte mult din ce știu acum. Însă, dacă alegi drumul de social media și îți dorești să creezi o comunitate în jurul poveștilor tale gastronomice, cred cu tărie că trebuie să ai un set de valori foarte bine definite și să rămâi integru/ă. Spre exemplu, să nu ceri cine gratuite pentru o postare sau un articol pe blog (știu că ăsta e un lucru de care mulți bucătari și oameni din industrie se plâng), să nu promovezi locuri în care tu nu ai merge sau care nu împărtășesc aceleași valori ca și tine și, în general, să respecți cât de mult posibil efortul enorm din spatele unui business în gastronomie. Eu cred foarte mult în valorile astea, și consider că e important, atâta timp cât ai creat un oarecare cerc de influență, să fii transparent a propos de valorile în care tu crezi.
