Astăzi stăm de vorbă cu o persoană pasionată de gastronomie, care este foarte activă în acest domeniu: Corina Dima (De Corina). A început să scrie pe blog în urmă cu aproape 3 ani din dorința de a împărtăși cu cei din jur experiențe faine, recomandări culinare și culturale. De-a lungul timpului – de mai bine de 10 ani, a lucrat în marketing şi a fost implicată în organizarea de evenimente corporate atât în București, cât și în țară. A participat la diverse workshopuri culinare și este absolventa unui curs de Patiserie-Cofetărie. E născută și crescută în Dobrogea, a absolvit Universitatea Națională de Muzică București, are un master în Muzică și altul în Marketing, iar asta se simte din metaforele prin care simte și exprimă gastronomia, așa cum reise (și) din discuția noastră.
Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.
Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.
Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.
“Pentru un gurmand, mâncarea nu înseamnă să își astâmpere foamea, ci este satisfacerea unei plăceri, cea a gustului.”
De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?
M-aș înscrie la un astfel de test! Aș recunoaște, probabil, mâncarea lui Radu Ionescu de la restaurant Kaiamo – o farfurie creativă, minimalistă, cu un twist, cu elemente surpriză din bucătăria moleculară. Aș pune prinsoare și pe o farfurie semnată de Alexandru Dumitru de la Anika din capitală sau Ioan Bebeșelea de la Syndicat Gourmet din Sibiu. Cu siguranță ar fi cu legume de sezon, poate o carne de oaie or miel, poate cașcavea de Doftana sau o brânză de burduf, hribi or rubarbă etc.
Aș recunoaște, cel dintâi, gustul echilibrat al acestor trei farfurii și, alături de celelalte elemente (ingrediente, tehnici de preparare, plating etc.), aș identifica “semnătura stilistică’’ a fiecăruia. Toți folosesc, cu precădere, ingrediente locale, dar le pun în valoare în mod diferit: Radu preferă să exploreze mai multe tehnici cu texturi elaborate pe când Alexandru și Ioan păstrează o zonă ,,mai așezată’’. Un ,,nouvelle cuisine’’ oglindit în aceste stiluri, care se manifestă și la noi în două direcții: avangardistă, conceptuală versus autentică, cu revizitarea mâncărurilor tradiționale.
Și mai menționez doi bucătari pe care ,,îi urmăresc’’ (de fapt, am o listă mai lungă, nu știu însă dacă e suficient spațiu în material) care gătesc cu gust, sau pe gustul meu și sper să le recunosc farfuriile pe viitor (cum se zice în engleză ,,still loading’’): Daniel Pălici (Maize București) și Andrei Chelaru (Fragment).
Și un scurt PS, dacă tot am amintit de Kaiamo, să le urăm felicitări, tocmai au obținut un grant de la “The World’s 50 Best Restaurants’’ și “50 Best Discovery’’, într-un proiect amplu de strângere de fonduri și susținere a industrie. Dintre cele 200 de restaurante din întreaga lume care au obținut finanțare, iată că unul este din România, bravos!
Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?
Meniul este un fel de carte de vizită a unui restaurant. Poți să îți faci o idee, poți “citi’’ restaurantul din felul în care este construit meniul (cât de voluminos este, ce ingredinte folosește etc.).
Eu apreciez meniurile scurte, care folosesc ingrediente locale de sezon. Genul acesta de meniu aduce mai multe avantaje: folosește produse proaspete (dacă, spre exemplu, un meniu are 50 de pagini, mai mult ca sigur restaurantul respectiv nu poate avea un rulaj atât de mare astfel încât să aibă mereu produse proaspete, implicit, posibil să folosească ingrediente congelate, premixuri/ stabilizatori etc.), bucătarul are răgaz să rafineze preparatele, produsul local înseamnă încurajarea fermierilor & alături de gust/ terroir românesc, poți urmări o oarecare trasabilitate, adică de unde vine produsul (nu e ceva artificial făcut în te-miri-unde-pe-dreapta pe un continent îndepărtat) etc.
Un alt semn pozitiv este schimbarea meniului la câteva luni. Nu vorbesc despre bistrourile care schimbă frecvent meniul, în funcție de produsele proaspete de sezon/ sau din ziua/ săptămâna respectivă precum face, spre exemplu, Bistro de l’Arte Brașov sau Voila Bistro București, pe care le apreciez în mod special, ci iau în discuție restaurantele, la modul general.
Un meniu care se schimbă frecvent este semn bun că bucătarul este preocupat de rețete, preocupat să se dezvolte, înseamnă adaptarea la produsele din anotimpul respectiv, înseamnă preocuparea să oferi clienților diversitate și noutate.
Pot să dezvolt mult subiectul meniuri. Aș mai adăuga și faptul că un meniu care se respectă propune produse în ton cu specificul său sau cu locul în care se află (pentru un restaurant de pe malul mării sau în Deltă consider total nepotrivit să aibă în meniu un pește de munte, păstrăv, spre exemplu), este echilibrat – în sensul că are și variante cu feluri principale pe bază de carne dar și fără. Bineînțeles, în cazul în care nu are chiar un specific din această zonă, steakhouse/ vegetarian etc.
Eh, dar poți avea și toate aceste “semne bune’’ dar mâncarea să nu aibă sare, să nu fie pe gustul tău. Până nu mănânci într-un loc, nu ai de unde să știi cum este restaurantul respectiv. De aceea atunci când recomand un restaurant, o fac numai după ce i-am trecut pragul și am mâncat acolo.
Și, că tot vorbim despre meniuri, mi-ar plăcea ca restaurantele din întreaga țară să iasă din meniul-șablon bătut în cuie în comunism, cu cele trei-patru ciorbe, de văcuță/ pui/ legume/ burtă, cu friptură și cartofi prăjiți plus clătite. Exagerez un pic, dar înțelegi la ce mă refer.
Bucătăria românească este foarte bogată și are atâtea influențe ale bucătăriilor etnice locale și zonale, încât e păcat să nu aducem aceste detalii în meniuri.
Un îndemn: să ne uităm cu mai multă atenție la mâncarea locală, care este un punct gastronomic de plecare extrem de creativ. Mi-aș plăcea să ieșim din acest meniu-șablon, din această uniformizare a gusturilor, că e păcat. Aș vrea să călătoresc în țară și să caut o ciorbă care se găsește numai la o anumită pensiune, care se face într-un anumit anotimp și tot așa etc. E sănătos ca un restaurant să caute ceva care îl diferențiază față de alții, nu să replice un meniu care e peste tot la fel. Noi nu mâncăm așa în mod natural, nu avem aceleași ingrediente, gusturi în Transilvania, Dobrogea, Moldova, Oltenia – atunci de ce am avea aceleași patru ciorbe cu același gust peste tot?
Sunt sigură că multe afaceri din domeniu ar atrage mai mulți clienți cu o astfel de abordare. Un studiu de caz recent care merge în această direcție este desertul local “ișler’’ pe care l-au reinterpretat peste 20 locații HoReCa din Brașov.
Ce ai făcut în pandemie? Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?
Pademia a adus provocări pentru toată lumea, pe mai multe planuri. Pentru mine au fost etape cu o încărcare diferită vis-a-vis de ce s-a întâmplat pe piață în plan gastronomic și cum m-am raportat la ele.
În prima parte am fost foarte conectată la infomații apropos de schimbările care s-au petrecut, am urmărit adaptările și măsurile luate de diverse locații, schimbări de concepte, apariții și dispariții ale serviciilor de livrare, nașterea voucherelor valorice, proiectele umanitare susținute de HoReCa, apariția mâncării la borcan, asocierile dintre restaurante etc.
Din dorința de a fi conectată la ce se întâmpla în plan gastronomic am participat la foarte multe webinarii, conferințe ale oamenilor din industrie, am urmărit grupuri de Facebook care au apărut atunci, au fost informații din foarte multe direcții.
Despre toate aceste detalii am și scris câteva materiale ample, am încercat să oglindesc ce s-a petrecut în acea perioadă care a venit ca o tornadă peste HoReCa: “Ce s-a întâmplat în 2 luni de pandemie?’’, “Interviuri cu 5 Chefs despre starea de urgență’’, am centralizat într-un articol peste 30 proiecte umanitare în care restaurante/ bistrouri/ cafenele s-au implicat. Proiectele au fost foarte diverse și ca mărime și ca tip de beneficiari (cadre medicale sau oameni proveniți din medii defavorizate), exemplu: fie un proiect cu 30 de restaurante (#DinGrijă), fie un restaurant care a oferit 50% discount cadrelor medicale și farmaciștilor (restaurant LeBab Bucharest) sau un magazine de brânzeturi care a făcut licitație pentru o brânză foarte rară și a donat banii (Mesange Fromagerie) sunt foarte multe și frumoase exemple. În legătură cu subiectul voluntariat, consider că nu s-a vorbit suficient de mult despre aceste proiecte cu o mobilizare extraodinară de care au dat dovadă oamenii din industrie din întreaga țară – au făcut voluntariat, în timp ce restaurantele lor erau închise sau se zbăteau să le țină în viață numai din livrări și take-away, mă înclin!
După redeschiderea teraselor am trecut într-o etapă în care am încercat să ies cât mai mult la restaurante și am transformat pagina de Facebook a blogului și Stories de pe Instagram într-un canal activ de recomandări de locuri de ieșit în oraș. Am încercat să atrag atenția asupra unor locuri care își fac treaba cu responsabilitate și totodată am încercat să îndemn oamenii să iasă în oraș sau să comande – pentru susținerea unei industrii care are nevoie de sprijin în această perioadă delicată.
În aceeași linie a recomandărilor și susținere, am centralizat într-un material în luna iulie 40 de locații cu diverse specificuri care au terase (cu info practice, am scris despre numărul de locuri în concordanță cu măsurile de distanțare, am marcat dacă sunt pet-friendly, am împărțit pe câteva cartiere/ zone din oraș etc.) care a circulat și circulă extrem de bine. Semn că oamenii simțeau și simt nevoia să socializeze și să iasă la restaurante. Susțin ieșitul în oraș în mod responsabil (cu măsuri de distanțare și igienă) și încurajez afacerile responsabile din industrie, care își fac treaba în mod cinstit. Cumpărând, consumând de la aceste afaceri mici, chiar și o porție din când în când, le susținem. Și, implicit, susținem lanțul din spate (producătorii locali etc.)
În plan personal, pe lângă comenzi, ieșitul în oraș și mâncat la restaurante, în ultima vreme m-am aplecat mai mult și înspre studiul gastronomiei la modul teoretic, într-o perspectivă istorică și de cercetare, științifică. Mai concret, m-am înscris la cursul “The Science of Gastronomy’’ pe platforma Coursera, am descoperit la editura Vellant cartea “Istoria gustului’’ care tratează mâncarea din perspectivă istorică și culturală în lume, de care sunt foarte prinsă. Și, țin aproape câteva cărți despre gastronomia românească de la editura GastroArt – recomand, pentru cine e interesat de rețete și istoria gustului de pe la noi.
În toată perioada aceasta am testat mai multe produse de la producători locali (cu precădere brânzeturi 😊 ) și am exersat mai des obiceiul de gătit acasă (în special în prima parte a declanșării pandemiei, când eram închiși în case, dar probabil că toată lumea a făcut asta).
Dintre evenimentele gastronomice off-line din ultimele luni, am participat la Sibiu la “Festivalul Transilvania Gastronomică’’ care s-a desfășurat într-o formulă restrânsă, cu măsuri de distanțare, am ajuns la ziua dedicată masterclass-urilor (despre pâine și patiserie, anul acesta). În anii anteriori nu am reușit să ajung la festival deoarece se suprapunea în septembrie cu desfășurarea Festivalului Enescu.
După redeschiderea teraselor am avut bucuria și privilegiul să iau parte și la două cine fine dining la 4 mâini (evenimente mai rare, în comparație cu anul trecut): la Anika restaurant cu Alexandru Dumitru și Laurențiu Samoilă (întors în țară anul trecut, după ce a lucrat în mai multe restaurante din Europa, inclusiv cu stele Michelin) și la Beautyfood cu Raul Vidican (semifinalist la competiția San Pellegrino Young Chef 2018) și Răzvan Mangu.
Și am fost norocoasă să ajung de două ori anul acesta în Transilvania la punctul gastronomic Meșendorf 65 unde m-am răsfățat cu prânzuri delicioase (și bineînțeles, cu brânzeturi maturate unde Oana și Adrian s-au specializat), recomand o experiență gastronomică specială în șură! Am în luncru câteva materiale, o să scriu cum a fost și la Festivalul Transilvania Gastronomică și la Meșendorf 65.
Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?
Legat de podcasturi, am ascutat în ultima vreme mai multe interviuri cu oameni din industria HoReCa de la noi, cu precădere bucătari, pe platforma ialoc.ro.
Cât despre celelalte surse, sunt foarte variate, pe plan local urmăresc câteva restaurante, brutării, bistrouri, cofetari-patiseri și bucătari, urmăresc destul de mult zona slow food și producători locali – Asociația My Transylvania cu brunch-urile din sate, Oana Coantă cu rețete și povești locale din Brașov, Cosmin Dragomir (cu editura GatroArt & restaurantul Blid), Mona Petre și proiectul Ierburi Uitate.
Pe plan internațional, la fel, sursele sunt variate, de la Netflix, Paprika, la site-uri precum Finedining Lovers, Food and Wine Gazette și inepuizabilul Instagram cu o grămadă de inspirație de la restaurante și Chefs.
Ce restaurante noi ai descoperit în ultima vreme?
De la sfârșitul lunii martie încoace s-au deschis câteva restaurante noi, ce îmi vine acum în minte (o să extind și către alte locații HoReCa): am ajuns la restaurant M.A.T. – prescurtarea pentru Masa Artisanal Taqueria (sau tacos pregătit de la zero de doi bucătari talentați, Alexandru Iacob și Cristi Dăscăleanu care își cultivă chiar și propriul porumb pentru foile de tacos!), Ou București (cu un meniu foarte scurt exclusiv pe bază de ouă), Mace (cel mai nou restaurant a lui Joseph Hadad), înghețata Zelato (semnătura Anei Consulea de la Zexe Braserie) și Velocita (artizanul gustului de gelato este George Pop, cel care stă și în spatele eclerurilor French Revolution). Și vicecampionul nostru în prăjirea cafelui, Bogdan Georgescu (a câștigat locul 2 în Taiwan la Campionatul Mondial de prăjirea cafelei în 2019) a dat drumul prăjitoriei și cafenelei sale Mabo Coffee Roasters – unde am avut norocul să ajung la începutul lui martie când era pe ultima sută de metri cu pregătirile. Cafeaua lui o găsiți deja în câteva locații din capitală.
Și, un restaurant trecut pe listă unde nu am ajuns încă: Drako Kuhnia Balkanica deschis la sfârșitul lui septembrie, are specific balcanic iar meniul sună atrăgător.
Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?
Am citit la un moment dat un articol despre folosirea termenului “foodie’’, care a stârnit ceva controverse în lumea gastronomiei atunci când a apărut, prin anii 1980. Azi e un cuvânt întâlnit atât de frecvent, încât nu mai ridicăm atâtea întrebări despre folosirea lui, odată cu creșterea importanței gastronomiei.
În română s-ar traduce drept “gurmand’’, cineva care iubește gustul mâncării și îi caută provocările, o persoană care apreciază mâncarea de calitate. Adică nu este doar “mâncăciosul’’, în sensul cantitativ, cu mâncare multă, ci e acela care mai degrabă știe și apreciază calitatea.
Pentru un gurmand, mâncarea nu înseamnă să își astâmpere foamea, ci este satisfacerea unei plăceri, cea a gustului. Un soi de hedonism în a găsi plăcere în descoperirea unor ingrediente noi, cu tehnici de gătire, gusturi și asocieri, jocuri de texturi.
Sunt mai multe categorii de gurmanzi, dacă le pot spune așa, unora le place să experimenteze mai mult acasă, să gătească ei (să testeze rețete diverse), altora le place să iasă în oraș, să facă aceste descoperiri și să testeze mâncarea de la restaurante. Bineînțeles, există și categoria celor care și gătesc și ies în oraș. Și să nu uităm și de gurmanzii apropiați de lumea licorilor bahice!
Eu mă înscriu în categoria a doua: îmi place să descopăr orașul și locurile cu gust și împărtășesc cu cei din jur experiențele pozitive care merită încercate. Testez și rețete acasă, în zona de patiserie și cofetărie cu precădere, mai puțin zona de mâncare.
Cum devii un foodie?
Cred că, în primul rând, trebuie să ai această plăcere, a căutării gustului. Sunt și oameni pe lumea asta care nu au o astfel de preocupare, pentru ei mâncarea înseamnă să-ți potolești foamea cu ceva, orice, și atât. Un gurmand e curios însă, vrea să încerce mâncăruri noi și e dornic să descopere arome, texturi, ingrediente, asocieri.
Partea cea mai interesantă din povestea aceasta este aceea că dezvoltarea paletei gustative se face prin exersare și expunere permanentă la stimuli. Mai concret, cu cât te expui mai des la gusturi noi, le înveți, le asimilezi și te bucuri apoi de un gust “îmbunătățit’’ (felul în care tu te raportezi la reperele acumulate și asimilate).
Ca să fac o comparație, asociez această creștere sau devenire în plan gastronomic (nu știu cum să o numesc), precum exersatul la un instrument muzical, la pian: cu cât studiezi mai mult, constant, zilnic, cu atât îți coordonezi mai bine mâinile, înțelegi partiturile, capeți fluență, execuți mai corect, îți dai seama singur atunci când greșești, asimilezi tehnica și ajungi să adaugi nuanțe și agogică. Astfel, poți trece în scurtă vreme mai departe, la o nouă partitură cu un grad de dificultate sporit. Dacă studiezi rar, din an în Paște, o să rămâi la aceeași partitură, iar alți compozitori și stiluri muzicale vor fi într-o zonă de neînțeles.
Într-un mod similar se întâmplă și cu mâncarea: dacă păstrezi în meniu aceleași feluri de mâncare pe o perioadă îndelungată, fără să stimulezi curiozitatea, fără să ai experiențe gastronomice noi cu gusturi noi, rămâi în aceeași zonă conservatoare a gustului.
Să fii un foodie este un hobby (ca să înțelegi cât de departe merg, e ceva ce ți-ai trece în CV?) sau un stil de viață?
Cred că depinde de fiecare: ce importanță îi acordă și cât timp îi dedică. Dar, ca premisă, consider că este un stil de viață deoarece mâncarea este prezentă în viața noastră zi de zi. Și dacă cineva are “patima’’ gustului, e greu să deturnezi o pornire firească, de căutare și dezvoltare a acestei plăceri, de care te lovești atât de des.
Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?
Gurmandul se adaptează în orice condiții și caută căi să își dezvolte pasiunea. La începutul pandemiei toată lumea a gătit mult mai mult acasă, gurmanzi sau nu, forțați de împrejurări. Dacă situația materială le-a permis, probabil mulți gurmanzi și-au și comandat mâncare în perioada restricțiilor.
Ce am observant interesant în jurul meu, în momentul deschiderii teraselor oamenii erau dornici să încerce bucătării ne-românești, ingrediente mai sofisticate pe care nu le gătești de obicei acasă. Gurmandul rezistă și se adaptează pe orice vremuri.
