Interviurile #cutoțiifoodies | Adriana Sohodoleanu, biscuit.ro

“Un foodie este individul care consumă mâncarea nu doar ca nutrient și plăcere, ci și ca obiect de interes, de studiu.”

“Mâncarea este o lentilă excelentă pentru a cunoaște lumea”

Master class Nina Tarasova
Master class Nina Tarasova

Astăzi stăm de vorbă cu Adriana Sohodoleanu de la biscuit.ro. Pasiunea Adrianei pentru mâncare s-a activat încă din copilărie, când făcea de mâncare păpușilor. Și nu le pregătea clasicele sarmele din noroi, ci “manioc”, un fel de mâncare despre care citise într-o poveste nemuritoare sud-americană. Mâncarea este, pentru ea, o poveste continuă. Cel mai mare proiect materializat a fost cofetăria artizanală Biscuit, timp de 6 ani. În paralel, a început și școala doctorală, apărută din nevoia viscerală de a înțelege la alt nivel mâncarea.

De un an de zile, a ales să se axeze doar pe partea teoretică, așa că și-a luat un an sabatic de studiu. Adriana studiază, în prezent, fenomenul Noua Bucătărie Românească. Analizează mecanismele prin care se construiește această mișcare, fiind interesată de resursele materiale și simbolice, mecanismele prin care se construiește această mișcare, parte a unui fenomen mai amplu de căutare a rădăcinilor si respingerii globalizării uniformizatoare.

Raymond Blanc
Raymond Blanc

Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.

Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.

Pe vremea cand a fi foodie era si daily job
Pe vremea cand a fi foodie era si daily job

Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.

De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște?

Sunt șanse mari să recunosc o farfurie de-a lui Andrei Chelaru, mai ales dacă are o notă ușor acrișoară, care m-ar duce imediat cu gândul la borș. Poate, poate aș recunoaște și de la Radu CM Ionescu, chef-owner Kaiamo, dar m-ar ajuta mult și numele preparatului; are un mod al lui de a-și intitula preparatele, ceea ce pot să spun și despre Kane, însă.

 

Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?

Mmmm……aplic teoria savarinelor. Știu că îmi plac savarinele însă am mâncat destule și nu totdeauna bune, așa că voi lua orice altă prăjitură nu am mai încercat ca să nu am termen de comparație. Așa mi se pare fair (plus că între neofilie și neofobie voi fi întotdeauna de partea necunoscutului).

Inghetata la un restaurant armenesc in Beirut
Inghetata la un restaurant armenesc in Beirut

Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?

Pandemia s-a suprapus pe o perioadă pe care eu o alocasem deja studiului intens. În februarie m-am întors din călătorii și m-am așezat la birou hotărâtă să petrec minim patru-cinci ore pe zi scriind. Restul zilei era timp rezervat pentru pregătirea mesei, muzee și lectură. Mi-am respectat programul, mai puțin partea legată de muzee. Am gătit, cu siguranță, mai mult ca oricând. Găteam și înainte, însă mâncatul acasă era completat de multe mese luate în oraș sau pur și simplu sărite. Am ținut un jurnal culinar care m-a ajutat mai târziu să înțeleg că, de fapt, chiar gătesc variat. Aceasta era o nemulțumire mai veche, mi se crease în timp convingerea că m-am lăsat atrasă într-un stil propriu, greu de definit și cumva nedorit. Acest lucru m-a încurajat să pun în aplicare un plan mai vechi, acela de a găti după cărțile de bucate din bibliotecă pe care le cumpăr, le citesc că pe povești, le păstrez în memorie ca pe amintiri dragi și apoi le șterg de praf cu frustrarea de a nu le putea deschide ca instrumente de lucru; nu privesc cărțile de bucate drept obiecte funcționale, ci prilej de escapism. Posibil să mi se tragă din copilărie, am avut o etapă când devoram orice carte ca pe una de povești, indiferent de subiect.

 

Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?

Deoarece termenul propus pentru finalizarea proiectului meu este foarte scurt, m-am obișnuit să  țin evidența activităților de peste zi; așa am aflat câte ore petrec pe rețelele de socializare (ouch, urmat de setarea unei limite de 10 minute) sau cât timp ia redactarea sau editarea unei pagini (mult mai mult decât ați crede). Toată această contabilizare m-a făcut să renunț la multe activități care nu își meritau cu adevărat timpul. La emisiuni TV nu mă mai uitam de ceva vreme, procentajul de entertainment îl depășește cu mult pe cel educativ, dar mi-au plăcut noile emisiuni “Culoare în farfurie” și “Guști și apoi mănânci” ale lui Radu Dumitrescu, respectiv Alex Petricean. Netflix este o sursă bună pentru emisiuni culinare faine – “Chef’s table”, “Ugly delicious”, “Salt fat acid heat”, etc. dar nu am reușit să țin pasul cu toate propunerile lor; am pe listă “Somebody feed Phil”, cel mai probabil îl voi vedea fragmentat în pauza de masă căci doar atunci aș putea avea timp de TV. Când gătesc, dacă nu mă strădui să urmez o rețetă dintr-o carte, mă inspir de la “The Kitchn” sau, pentru rețete românești, arunc un ochi pe “Savori urbane”.

Îmi plac cărțile de bucate și am devenit foarte selectivă din lipsa timpului liber. Vara aceasta am completat mobilierul din bucătărie cu un corp de bibliotecă doar pentru cărțile de bucate, fără cărțile de literatură gastronomică. Așa am descoperit cât de multe sunt și cât de puțin folosite. Am decis să le dedic lor timpul și atenția.

Fish store Howth, langa Dublin
Fish store Howth, langa Dublin

Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?

E amuzant și trist că unele definiții online românești îl reduc la gurmand, termen care are în continuare și o conotație cantitativă pe lângă cea de apreciere a mâncării bune. Dicționarele Cambridge și Oxford includ criteriul varietății – o persoană care e interesată  de diverse tipuri de mâncare. Merriam Webster merge pe noutate ca atracție majoră.  Aș spune că un foodie este individul care consumă mâncarea nu doar ca nutrient și plăcere, ci și ca obiect de interes, de studiu.

 

Cum devii un foodie?

Mâncând conștient. Chestionând ce mănânci, de unde vine, cine a pregătit ce și cum, de ce așa și ce spune acel lucru despre producător, regiune, cultură, societate. E necesară și puțină auto-reflexivitate în treaba asta și simț critic, plus o mare disponibilitate pentru informare. Lectura mi se pare la fel de importantă ca ingerarea.

Eu sunt foodie de când mă știu, dar mă numesc așa doar de câțiva ani încoace; înainte de asta eram un foarte (dubios de) investit în gastronomie, un interes ciudat pentru mâncare pe care unii îl ignorau ca obsesie nepericuloasa în timp ce mulți alții în considerau cel puțin scump și inutil. Astăzi suntem toți foodie de la primul ou poșat, ceea ce mă face să mă întreb dacă și foodie e un alt fad care se îndreaptă spre mainstream și demonetizare.

Street food Vietnam
Street food Vietnam

Să fii un foodie este un hobby (ca să înțelegi cât de departe merg, e ceva ce ți-ai trece în CV?) sau un stil de viață?

Nu aș trece în CV ca atare însă faptul că am avut o cofetărie artizanală șase ani și că urmez o școală doctorală cu o cercetare pe gastronomie vorbesc de la sine, se trec singure acolo. Eu văd a fi foodie ca un mod de viață și îmi este greu să îmi imaginez că după o perioadă de apreciere a mâncării te poți lăsa complet de acest “hobby” (nu includ aici decizii impuse de situații medicale, economice, etc).

 

Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?

S-a exacerbat, dacă pot spune așa. Vezi banana bread, sourdough bread, etc.

 

Cum ai traduce „Foodie” în limba română ca să exprime cel mai bine conceptul?

Pofticios informat 🙂 nu am un termen bun pentru el.

 

Ce ai făcut în lockdown?

Am scris despre Noua Bucătărie Românească, tema cercetării mele.

Candy bar facut de Biscuit, pe vremuri
Candy bar facut de Biscuit, pe vremuri

Ce restaurante noi ai descoperit în ultima vreme?

Marea revelație au fost Szikra în Sfântu Gheorghe și Kombinat în Sibiu. La Szikra plănuiam să ajung din decembrie când s-a deschis însă am tot amânat că doar este timp, apoi a venit perioada de lockdown și am învățat, a câta oară, că nu e bine să amâni; încerc să rețin lecția de data aceasta și să o aplic în tot ce fac. Am ajuns la ambele restaurante în august, când am îndrăznit să organizăm un mic circuit prin țară cu câțiva prieteni buni. Sfântu Gheorghe și Sibiu au fost incluse în itinerariu special pentru Szikra și Syndicat Gourmet. Szikra a fost incredibil, Mădălina și Jumbo sunt minunați. Syndicat nu era însă deschis (în acea perioadă restaurantele nu puteau primi oaspeți decât la exterior iar ei atunci tocmai finalizau de aranjat terasa). Mi-a părut rău dar așa am ajuns la Kombinat unde am avut parte de o cină neo-românească impecabilă și unde plănuiesc să revin. Am scris despre ele pe biscuit.ro

Desert neo-romanesc la Kombinat Sibiu
Desert neo-romanesc la Kombinat Sibiu

 

De unde ai comandat mâncare ultima oară și ce ai ales?

De la Szikra săptămâna trecută; am comandat din pachetul Cook it happen (pateul signature din creier de porc, cel de pui și cremă amaranth) plus cuiburi cu nuci. O parte din comandă am ridicat-o personal în drum spre Harghita (din nou, ocol special prin Sfântu pentru Szikra; hm, cum era cu ocolul în definirea stelelor Michelin?), restul produselor au venit prin curier.

Supa de castrevete covasit la Szikra, Sfantu Gheorghe
Supa de castrevete covasit la Szikra, Sfantu Gheorghe

Ai gătit mai rar sau mai des în ultima vreme? Ce anume?

Mai des! Ieri am făcut o supă de inspirație asiatică, pornind de la o pastă de curry adusă de soțul meu din Thailanda. Înainte de asta, am făcut o supă de linte după o rețetă a lui Mehrzad Moghadezi dintr-o revistă tip “Poftă bună!” (le cumpăr de-o viață și cred că e prima dată când gătesc dintr-una din ele; le văd ca pe un mod de a păstra legătura cu adolescența mea, când erau singurele reviste culinar pe piață; Good Food era încă departe; în plus, mă ajută să fiu la curent cu ce se mănâncă în alte segmente socio-demografice).

În ultimele zile am gătit câteva salate de la Ottolenghi, din Plenty more (aceasta este cartea de bucate must-use a perioadei).

 

Cât de des călătoreai înainte?

Destul de des, suntem pasionați de călătorii și ne lipsesc. Nu este însă o tragedie, mă simțeam oareșcum vinovată că nu stau mai mult pe acasă, unde oricum am încercat dintotdeauna să construiesc puțin din atmosfera unui hotel. În plus, am avut vreme să călătorim mai mult în țară, ceea ce amânăm mereu pentru când or fi drumurile mai bune, noi mai obosiți, etc.

Indiferent de călătoriile exotice, care da, sunt minunat de ofertante din punct de vedere culinar (mă gândesc la Peru, Mauritius, Laos sau China) îmi lipsește Londra. Ajungeam de două-trei ori pe an acolo și ajunsesem să îi prind ritmul, să observ schimbări, tendințe.

Hakkasan Londra
Hakkasan Londra

Când călătorești, cum faci research-ul de restaurante? Care sunt criteriile după care alegi unde să mănânci?

La început, acum mai bine de 15 ani, mă informăm din publicații gen Conde Nast Traveller care avea rubrici dedicate, apoi, cu amploarea luată de gastronomie, a devenit greu să țin socoteală surselor de informare.

Acum fac cherry picking și îmi construiesc portofoliul de experiențe cu ajutorul unor conturi de Instagram al anumitor foodies, al bucătarilor pe care îi urmăresc, publicațiilor precum The New Yorker sau chiar The Guardian, prieteni sau chiar și studii de sociologie sau antropologie, etc.

De ceva vreme am deschis fișiere în telefon în care îmi notez pentru fiecare destinație locuri, oameni, mâncăruri și desigur restaurante menționate în lecturi sau conversații. Sunt pregătită în orice moment pentru o călătorie și în general, pentru cele planificate fac rezervări la restaurante și cu câteva luni înainte. La una din călătoriile în New York am avut 25 de locuri de gustat în 5 zile și am făcut 20 din ele; a fost greu și exagerat. Londra nu e niciodată fără  5-6 locuri noi (lista la care contribuie și Doru, prieten bucătar mutat acolo).

 

Cum eviți “tourists-traps” în plan culinar?

Nu am o metodă anume dar îmi iese probabil pentru că având o lista de acasă am toate pozițiile ocupate (mic dejun, prânz, gustări și cină) și nu las nimic la voia întâmplării. Odată ce aflu de un nou loc (restaurant, piață, festival) sau chef, verific website-ul, pagina de Insta și “citesc” indiciile; aplic filtre instinctiv deja. Merg destul de mult și pe intuiție. De multe ori întreb bucătari sau prieteni cu care împărtășesc aceleași criterii. Nu mă uit pe TripAdvisor sau Google pentru rating; mâncarea este o poveste subiectivă pentru care e nevoie de ceva capital cultural în spate și de aceea statisticile cantitative pe un eșantion despre care nu știu nimic nu mă conving.

Barrafina, unul din restaurantele preferate (Londra)
Barrafina, unul din restaurantele preferate (Londra)

Ce anume reprezintă mâncarea pentru tine?

Îmi place mult ce spune Floch despre mâncare, cum o situează că oscilare continuă între neofilie și neofobie. El vede în mâncare o dialectică permanentă între tradiție și nou, o luptă între atașamentul față de mâncărurile copilăriei și practicile asociate lor și nevoia de explorare, de necunoscut, de surpriză. Este o tensiune aici care are efect și asupra identității noastre, ba Fischler consideră că practicile alimentare nu sunt forme de exprimare a identității sociale ci chiar nucleu al acesteia.

Văd în mâncarea o alegere conștientă, rezultat al unor procese istorice, socio-culturale particulare fiecărui popor; normele culinare funcționează ca un cod, modus operandi și îmi place să aflu cum s-a ajuns acolo; un prieten gastronom a gătit un meniu  acum jamaican care pune în farfurie sute de ani de istorie a insulei, marcând fiecare val colonizator sau imigrant. Pentru mine e fascinant, este o lentilă excelentă pentru a cunoaște lumea, pe celălalt.

Pe de altă parte, în ultimii ani mâncarea se înscrie în linia de gândire identitară “consum deci exist” și este utilizată ca mod relativ ieftin de a afișa capital cultural; este un display al unei fațete a identității, căci ce este contul de Instagram decât o vitrină a ceea ce am mâncat, a “trofeelor de vânătoare” care atesta capacități de achiziție și abilități de apreciere?

 

Cum ți s-a schimbat percepția asupra mâncării, de-a lungul anilor?

De câțiva ani, dar cu precădere anul acesta, mâncarea este pentru mine atât combustibil, experiență hedonistă cât și obiect de studiu. Îl urmez pe Levy Strauss în aceea că mâncarea este ceva nu doar bun de mâncat, ci de bun de gândit cu. Practic, în bucătărie planific, aprovizionez, gătesc, gust, evaluez iar la birou citesc, analizez, intervievez, scriu, rescriu și discut despre mâncare cu profesorul coordonator sau alți actori implicați în procesul redactării tezei. În cele douăzeci de minute alocate social media parcurg ce postează alții despre farfuriilor lor. Mi se pare fantastic cât de multe poate spune mâncarea despre indivizi și societate. Nu mă plictisesc niciodată dar recunosc că simt nevoia unei pauze.

Chilli crab in Beijing
Chilli crab in Beijing

Ca să fii un foodie trebui să fii prezent în social media, să zici multe despre unde mergi/ ce mânanci?

Pare că da, deși eu nu consider necesar. Performarea pe rețelele sociale este un mod de a fi validat, legitimat, acceptat de ceilalți ca având ceva de spus. Poate fi și o tactică, parte dintr-o strategie mai amplă de convertire a capitalurilor și monetizare, vezi moda influencerilor și coșurile cu produse care le sunt trimise spre gătire spontană și recenzie obiectivă.

Adriana si Chef Alex Craciun la Sosharu in Londra
Adriana si Chef Alex Craciun la Sosharu in Londra

Există o comunitate de foodies? Pe cine apreciezi tu?

Da, există și este interesant cum se formează-atât offline cât și (sau mai ales) online. În ultimele luni, mediată de tehnologie, grație conectării indivizilor și partajării facile a informației, masa la restaurant a rămas o interacțiune socială și în această ipostază, o comensalitate virtuală care funcționează foarte asemănător celor fizice, după cum am observat într-o  noapte în care am schimbat impresii pe Messenger cu un bucătar despre cină avută la un alt restaurant nou deschis.

Îmi place interesul stârnit de gastronomie, mă bucură normalizarea interesului pentru ceea ce mâncăm. Mă deranjează apariția și în acest domeniu a “experților” dar e cursul firesc în postmodernism și sper că vom depăși etapa în care totul e yummy, frumi și mydubai și vom adresa și subiecte care nu atrag precum calitatea slabă, impostura, “prostituția”, overpromissing, overpricing și altele.

Din garda veche Cristina Mazilu/ Mazilique și Tiberiu Cazacioc, apoi bucătarii neo-locali. Îmi place mult ce face Mihai Toader cu Simion Mihai Bogdan în proiectul Fragmente; o urmăresc pe Dana Burlacu Vistiernicu, Laura Laurențiu, Corina Dima, Cosmin Dragomir, Florin Dumitrescu aka Textierul, Marius Tudosiei și mulți, mulți alții.

Articole Asemanatoare

10 iunie 2020
Gault&Millau și ialoc devin parteneri în sprijinirea gastronomiei în România
Gault&Millau România și Ialoc își unesc forțele pentru a facilita experiențe gastronomice memorabile oferite de resta...
1 iunie 2019
[Locuri noi] Balls., București
Deschis pe Calea Dorobanți nr. 69, Balls. este un mic stabiliment cu un concept cât se poate de rotund: chiftele, punct
5 ianuarie 2019
[Locuri noi] Mamizza – Mother of Pizza, București
Ingrediente majoritar italienești, de la cooperative agricole și furnizori locali din zona Campania, Napoli. Un blat ...