Începem seria de interviuri la dublu cu bucătari-șef și proprietari cu un restaurant care de 10 ani este referința în domeniu în Cluj și nu numai – Baracca. Ne răspund Maria Dunca, proprietar și manager și Roland Suciu, bucătar-șef.

Baracca, Cluj, 14 puncte Gault&Millau, 2 bonete

Maria Dunca, proprietar

Cum ați descoperit lumea gastronomică?

Totul a început în urmă cu 12 ani, atunci când, sărbătorind un moment special pentru familia noastră, am ajuns în restaurantul Al Sorriso din Milano. Îmi amintesc și astăzi emoțiile trăite în cele 3 ore petrecute acolo, lumea spectaculoasă care se deschidea pentru mine. Am știut imediat ce vreau sa fac în continuare.

Ce vă pasionează cel mai mult în gastronomie? 

Complexitatea, dinamica și fragilitatea acestui domeniu, curiozitatea pe care ți-o stârnește în permanență. Sunt un om energic care iubește performanța și simt că niciun alt domeniu nu mi-ar păstra interesul atât de viu.

Aveți o viziune, un punct de vedere conturat despre un fel de mâncare perfect / o masă perfectă?

Cred că, pentru a fi perfectă, o masă trebuie să se desfășoare într-un context emoțional special. Trebuie să fii fericit, deschis și relaxat pentru a putea aprecia cu adevărat un fel special. Pentru mine, masa perfectă înseamnă oameni dragi, flori și lumânări pe masă, vin servit în pahare frumoase și o mâncare făcută cu suflet.

Care sunt restaurantele favorite din afara României?

Steirereck, Viena – pentru modul în care Birgit Reitbauer conduce restaurantul, Martin Berasategui, San Sebastian – pentru finețea cu care își construiește meniurile, Le Calandre Alajmo, Padova – deopotrivă pentru tradiție și reinventare, Atera, New York – pentru atenția deosebită acordată ingredientelor, Eleven Madison Park, New York – pentru filosofia lui Daniel Humm.

Cum v-a influențat experiența gastronomică din afara Baracca modul în care conduceți restaurantul?
În urmă cu 10 ani, când am deschis Baracca și am ales să-mi asum și managementul, știam foarte puține lucruri despre cum se gestionează un restaurant gastronomic. Am înțeles repede că am mult de învățat și am ales să fac asta, ca prim pas, din postura de client. În anii care au urmat, cu ghidul în mână și făcând rezervările din timp, am ajuns în multe dintre restaurantele mari ale lumii și am încercat sa invăț de la cei mai buni. Întotdeauna intru într-un restaurant ca și cum m-aș prezenta la un curs. Observ tot ce se întâmplă în jur, până la cel mai mic detaliu și încerc să înțeleg ce-mi provoacă bucurie. Intru în bucătărie și vorbesc cu toți cei care au răbdare să-mi răspundă la întrebări, analizez sute de feluri, străduindu-mă să înțeleg cum se ajunge la echilibrul și complexitatea unei farfurii. Mi-am format echipa pornind de la emoțiile trăite în toate aceste experiențe și de la multe cărți de specialitate pe care le cumpăr de peste tot.

Cum a evoluat Baracca?

Așa cum mi-am dorit, cu pași mici și siguri, fără să sărim etape importante. A evoluat în același ritm cu oamenii din echipă și cu nivelul lor de cunoaștere și, mai ales, în concordanță cu așteptările clienților noștri.

Cum au evoluat clienții Baracca de-a lungul timpului?

E o mare bucurie să constat: clienții au rezonat cu noi. Dacă acum 10 ani se mai întâmpla să fie refuzată o farfurie cu gazpacho pe motiv că e rece, în ultimii ani lucrurile s-au schimbat radical. Astăzi, clienții ne surprind, nu o dată, cu întrebări despre temperaturile și tehnicile folosite. Este o mare bucurie să vezi că oamenii înțeleg câtă muncă stă în spatele unui meniu propus de un restaurant gastronomic.

Vă implicați în construirea meniului?

Fac asta în permanență, și nu pentru că sunt proprietar, ci pentru că experiența mea este utilă și apreciată de colegii mei. Întotdeauna îmi explic intervențiile și mă bucur să văd că ceea ce am învățat le folosește și lor.

Care este relația cu bucătarii-șef ai restaurantului?
Îmi aleg oamenii pornind de la calitățile lor umane. Merg la drum doar cu cei modești, muncitori și pasionați. Nu-mi plac oamenii care sunt mai preocupați de postările pe mediile de socializare decât de raftul cu cărți din bucătărie. Odată intrați în echipă, devin parte din familia mea, iar ei simt asta. Chiar dacă sună a șablon, Baracca, pentru mulți dintre noi, nu este doar un loc de muncă. Zilnic, ne strângem aici cu gândul la farfuria pe care o punem în fața clienților și toate discuțiile noastre sunt despre cum să o facem mai bună. Grija mea permanentă este să le întrețin dragostea pentru gastronomie. Îi incurajez și îi ajut să meargă în restaurantele bune din țară și străinătate. Cred foarte tare că, dincolo de studiul individual doar dacă mănânci de la cei mai buni înțelegi cum se naște un fel perfect. Doar așa simți echilibrul și armonia ingredientelor care transformă o farfurie în emoție.

Descrieți meniul actual din Baracca.

Un meniu echilibrat, cu un grad de complexitate bine stăpânit și o atenție deosebită pentru calitatea ingredientelor. Nu în ultimul rând, acordăm o mare atenție selecției de vinuri, căci ea contribuie decisiv la o masă perfectă, ajutându-ne să punem în valoare farfuriile propuse.

Aveți un fel de mâncare favorit în meniul actual?

Nu am avut niciodata un fel favorit. Știu povestea fiecăruia, de când există doar pe hârtie. Dar farfuriile evoluează în permanență, odată cu noi – de aceea mi-ar fi foarte greu sa aleg una singură.

**********

Roland Suciu, bucătar-șef

Cum ați descoperit lumea gastronomică?
Pasiunea pentru gastronomie a început în timpul facultății și s-a concretizat pe parcursul unei șederi de câteva luni în SUA. Cu ocazia unei vizite la Culinary Institute of America, deși lucram în domeniul geodezic, mi-am dat seama că îmi doresc să intru in această lume, pentru că îmi oferea posibilitatea de a transforma un produs brut în unul finit, fiind parte activă în tot procesul.

Ce va pasionează cel mai mult în gastronomie?

Dorința de a scoate în evidență în cel mai bun mod posibil produsele pe care le folosim, dar și reacțiile pozitive ale clienților cu privire la eforturile noastre zilnice de a ne îndrepta spre excelență în tot ce facem. 75% din timpul meu îl petrec la restaurant, dar povestea unui restaurant nu se rezumă la un singur om.  Avem nevoie de oameni care să pună în practică o idee, să crească pentru noi legume, ierburi, să creeze farfurii personalizate după ideile noastre.

Aveți o viziune, un punct de vedere conturat despre un fel de mâncare perfect / o masă perfectă?
Păstrarea echilibrului în farfurie, complexitate, explozie de arome, tehnici contemporane.

Cine v-a influențat și cu ce în formarea ca bucătar?

Din punctul meu de vedere pentru a avea un mentor e nevoie de o perioadă destul de lungă petrecută lângă persoana respectivă. Baraccaeste singurul restaurant în care am lucrat iar persoana care a investit cel mai mult în mine este Maria Dunca.

Descrieți meniul actual din restaurant.

Meniul actual se bazează pe un număr mare de ingrediente locale pe care le-am testat și s-au pliat pe nevoile noastre, dar folosim și ingrediente excepționale aduse din străinatate. Vom alege întotdeauna produse locale, atâta timp cât cerințele în ce privește calitatea ne sunt satisfăcute. Cea mai importantă pentru noi este calitatea ingredientelor pe care le punem in farfuria clienților și nu ne permitem să facem compromisuri de niciun fel.

Aveți un fel de mâncare favorit din meniul actual?
Dacă ar fi sa aleg unul pe care îl indrăgesc ar fi mușchiul de mangaliță cu texturi de varză, pentru că la bază are o rețetă pe care am descoperit-o la bunici, o ciorbă de varză, prune și carne de porc.

Cum vă influențează activitatea faptul că managerul și proprietarul restaurantului, Maria Dunca, are o experiență și o pasiune de ani de zile pentru gastronomie?
Experiența Mariei ne ajută, ea fiind omul din afara bucătăriei cu care ne consultam în ce privește complexitatea și echilibrul unei farfurii.

Care sunt cele mai mari provocări în lucrul cu echipa?

Constanța farfuriilor noastre, care trebuie să fie la fel de bune de fiecare dată și asta implică o concentrare permanentă din partea tuturor.