Procesul de selecție a restaurantelor și localurilor POP pentru Gault&Millau 2019 s-a desfășurat între începutul lunii iulie 2018 și finalul lunii martie 2019 și a implicat o echipă mixtă de 17 evaluatori români și internaționali. Evaluatorii analizează restaurantele într-un context de anonimitate totală.
Restaurante
În urma procesului de evaluare, restaurantele incluse în ghidul Gault&Millau România au primit puncte și bonete cu echivalare și recunoaștere internațională. Sistemul de notare este de la 0 la 20 și intră în ghid doar restaurantele care obțin minim 10 puncte. Evaluarea restaurantelor se face pe baza mai multor criterii pentru a reflecta conceptul de experiență completă în care elementele centrale sunt viziunea și tehnica bucătarului-șef.
Ponderea cea mai mare (~70%) în evaluarea unui restaurant este cea legată strict de meniu, de ceea ce li se oferă clienților în farfurie, iar serviciul, atmosfera, designul, raportul calitate-preț etc. reprezintă diferența de ~30% din punctajul final. În analizarea meniului de mâncare din restaurante, evaluatorii iau in calcul mai multe puncte de referință: viziunea bucătarului-șef, creativitatea meniului, sezonalitatea acestuia, tehnici care presupun un grad mediu sau ridicat de complexitate, calitatea ingredientelor, utilizarea ingredientelor locale.
Localurile POP
Ghidul include și localuri din categoria POP – care oferă o atmosferă mai relaxată sau/și mai accesibilă decât cea din restaurante. Meniul este în continuare important și evaluat, dar de cele mai multe ori nu reflectă o viziune personală a unui bucătar, iar experiența culinară este completată în cazul acestor localuri și de alte elemente care le fac relevante și populare – design, o specializare, un meniu mai interesant de cocktailuri sau o listă semnificativă de vinuri.
Localurile POP sunt evaluate dar nu primesc puncte și nici bonete, fiind o categorie separată de cea de restaurante în ghid.
Evaluatorii Gault&Millau
Evaluatorii sunt persoane care cunosc foarte bine și sunt pasionate de domeniul gastronomic, au un stil de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante, atât din România, cât și din afara țării și prin urmare stăpânesc un sistem solid de referințe culinare care le permite să evalueze corect și complet o experiență culinară.
Echipa locală de evaluatori este formată din cetățeni români, dar și expați care trăiesc și lucrează în România. În vederea realizării ghidului din iunie 2019, evaluatorii din România au fost pregătiți și consiliați de experți Gault&Millau Franța.
Evaluatorii Gault&Millau din România urmează un cod strict de etică, bazat pe aceleași principii oriunde este prezent ghidul în lume:
1. INTEGRITATEA: Scopul evaluatorilor este de a aprecia o experiență culinară de calitate, creativă, autentică și totală din perspectiva unui client obișnuit. De aceea evaluatorii analizează restaurantele într-un context de anonimitate totală: nu își dezvăluie niciodată identitatea de evaluator în timpul sau în afara procesului de evaluare, nu interacționează cu managementul restaurantului, plătesc nota de plată ca orice client, nu cer niciun fel de favoruri personale de la restaurante înainte, pe parcursul sau post-evaluare. Astfel, evaluările sunt realizate fără niciun fel de interferență cu restaurantele, care sunt analizate într-un context normal de funcționare.
2. INDEPENDENȚA: Independența este una dintre valorile principale pentru Gault&Millau, prin urmare evaluatorii nu sunt afiliați comercial niciunui jucător din sectorul culinar.
3. RESPONSABILITATEA: Evaluatorii au o perspectivă responsabilă asupra misiunii lor și o înțelegere aprofundată a mizei pe care o are evaluarea realizată pentru poziționarea acelui restaurant, pentru clienți și potențialii clienți. Această perspectivă vine atât din aplicarea unui sistem Gault&Millau de evaluare unic, obiectiv și recunoscut internațional, dar și din valorile care le ghidează propria experiența profesională.
