Sezonalitatea este unul din criteriile importante folosite de către evaluatorii noștri anonimi atunci când notează un restaurant. Efortul de a avea câte un meniu adaptat fiecărui sezon este apreciat pe măsură și evidențiat în recenziile noastre. Tazz by eMAG ni se alătură și vor semnala în aplicația lor felurile de mâncare de sezon de la restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Utilizatorii Tazz by eMAG au astfel acces exclusiv la selecția Gault&Millau #desezon.
Încă de la lansarea pe piața locală, deci de la primul ghid de restaurante lansat în 2018, Gault&Millau a promovat principiile de sezonalitate și bucătarii care au adaptat meniurile în funcție de sezon, la fel cum se întâmplă în fiecare din țările în care suntem prezenți.
Evaluatorii noștri anonimi – acei pasionați de gastronomie cu o vastă listă de referințe și experiențe culinare – sunt, înainte de orice, interesați de gustul creat de un bucătar. Aproximativ 70% din nota obținută de un restaurant vine din ce se află în farfurie, și doar restul de 30% vine din raport calitate / preț, servire, ambient și alți factori de dincolo de gust. Iar respectarea principiului de sezonalitate este calea firească spre alegerea celor mai bune ingrediente și spre așezarea ingredientului în centrul experienței culinare, unde tehnicile de gătire sunt mai degrabă căi de a ajunge la esența ingredientelor și de a le pune în valoare.
În România, felurile de mâncare de sezon sunt mai mult decât o marcă a respectului bucătarului pentru gust și pentru terroir. Sunt și o marcă a eforturilor mari, uneori chinuitoare, de a găsi producători locali care pot oferi calitate constantă într-un mod sustenabil pentru mediu și pentru ei, ca afacere.
Actualizarea meniului în funcție de sezon este în sine un efort considerabil pentru bucătari și echipele lor, însă este singurul mod în care un creator de gust poate conduce la o experiență gastronomică memorabilă.
Ne dorim ca De Sezon să devină un principiu normal aplicat în fiecare bucătărie de restaurant, iar până când vom ajunge acolo, apreciem fiecare voce care se alătură propagării acestui mesaj.
Alături de Tazz by eMAG putem acum aduce mai aproape de voi experiențe gastronomice de sezon, chiar și atunci când nu puteți ajunge la restaurant.
Începând de astăzi și până pe 25 octombrie, colecția De Sezon din platforma Tazz by eMAG conține acele restaurante care au feluri de mâncare de sezon în meniu, care sunt, la rândul lor, marcate separat în meniul individual al restaurantelor.
Printre ele, veți regăsi Boboko by KAIAMO și Pâine și Vin, iar motivația echipelor acestor restaurante de a lucra cu ingrediente de sezon vine din modul în care își înțeleg rolul în gastronomie și în fața oaspeților lor.
Radu Ionescu:
“ΚΛΙΛΜO̲ reprezintă sezonalitate și terroir. Meniul nostru se schimbă o dată la trei luni și constituie o simbioză între natura care ne înconjoară și trecerea timpului.
Sustenabilitatea este un concept foarte vast, însă, când mă gândesc la aplicarea acestui concept în gastronomie, îmi vin în minte trei lucruri: 1. Gustul produselor sezoniere; 2. Amprenta de carbon asupra mediului și 3. Wastage levels
Consider că România a avut o evoluție extraordinară în ultimii ani, dar sunt conștient că mai avem un drum lung până când vom înțelege cu adevărat avantajele produselor locale și de sezon.
Echipa mea petrece nenumărate ore testând produse, încercând să găsească cea mai bună calitate și analizând supply chain-ul ingredientelor ce intră în bucătăria noastră. Am reușit să găsesc câțiva furnizori locali minunați, dar am avut parte și de multe experiențe negative. Există o dorință imensă în a lucra doar cu produse seasonal&local, însă nu am găsit încă un echilibru între produsele pe care le pot accesa în Romania și ingrediente de cea mai bună calitate.
Un preparat nu o sa fie niciodată mai bun decât ingredientele pe care le folosim!
Asta încercăm să facem la KAIAMO în fiecare zi: să folosim ingrediente de bună calitate, pe care le procesam într-un mod inovativ și ne straduim să diminuăm pe cât posibil partea de wastage. Și da, consider că oaspeții noștri simt diferența!”
Valentin Hristu:
“Încă de la deschidere, Pâine și Vin a însemnat sezonalitate și producători locali. Tocmai de aceea, odată cu venirea toamnei, meniul nostru a căpătat preparate în ton cu anotimpul, precum rădăcinoase coapte, ciuperci de tot felul, zacuști din gălbiori sau hribi sau diverse fructe tomnatice – prune, smochine struguri, mere sau gutui, ce se regăsesc atât în băuturi cât și în felurile de mâncare.
Provocările sunt cu aprovizionarea și perisabilitatea, încercând să reducem risipa spre minim, fiind preocupați de food waste management. Credem foarte mult în sezonalitate din două motive: întâi pentru că omul este creat să consume alimente adecvate fiecărui sezon, pentru echilibrul și pentru sănătatea corporală, iar apoi pentru că așa putem susține producătorii locali, ne aprovizionăm de la ei cu ce au în fiecare sezon. Încercăm să menținem mereu produsele locale în prim plan, în fiecare perioadă a anului, fiindcă economia locală are de câștigat, oaspetele nostru are ocazia să încerce produse ce nu se găsesc lesne (pentru că nu sunt prezente în lanțuri de magazine, și pe care noi le decoperim cu efort, după un research abundent), iar noi ne bucurăm de o poziționare apropiată de conceptele „farm to table” sau „slowfood”, în unele cazuri.”
Toamna și feluri de mâncare de sezon
Toamna este printre cele mai interesante momente pentru a pune în valoare ingredientele disponibile. Belșugul și diversitatea anotimpului permit experimentarea cu diverse tehnici de gătit – copt, murat, conservat, iar printre ingredientele vedete avem vânăta, dovleacul, ciupercile, mărul, nucile, smochinele și rădăcinoasele.
Creațiile din acest sezon deja debordează de originalitate și stil – supă cremă de ardei copți; tartar de sfeclă în clorofilă de mărar și cremă de brânză de capră (Vinto, Timișoara); Boboko buns umplute cu hummus de casă, ardei kapia gătiți in jar, rucola organică locală; Boboko buns umplute cu caracatiță pe jar, vinete arse, ‘Boboko-Mayo’ cu ardei iute; Boboko buns umplute cu piept și ureche de porc, cucuruz dulce, Boboko Mayo; Boboko buns umplute cu dovlecel prăjit, morcovel murat cu soc, Boboko-Mayo (Boboko by KAIAMO, București); Musaca de vinete coapte și carne de oaie tânără, sos de roșii condimentat, mozzarella, smântână, servită cu focaccia; Plăcintă cu ciuperci brune, praz, morcovi colorați din Grădina Corbilor și usturoi, smântână și Blue Cheese, toate sub aluat copt, servită cu mix de salate; Plăcintă cu ciuperci coapte cu cimbru, mozzarella, brânză de burduf de la Zada, piper și cimbrișor proaspăt; Plăcintă cu rădăcinoase coapte (sfeclă, morcovi, păstârnac) cu cimbru, mozzarella, brânză telemea de capră și ulei de măsline; Plăcintă cu prune, Cu nuci și scorțișoară (Pâine și Vin, București).
Campania meniurilor de sezon va avea loc între 28 septembrie și 25 octombrie și își propune să aducă gastronomia românească mai aproape de publicul larg. Meniurile de sezon pot fi accesate din colecția Tazz by eMAG, iar de fiecare dată când un restaurant din comunitatea Gault&Millau, va adauga o nouă creație de toamnă, aceasta va fi adăugată în secțiunea meniuri de sezon, așadar ne așteptăm ca lista de feluri de mâncare să se extindă pe tot parcursul următoarei luni.
Bucătăria de sezon este o manifestare sustenabilă și intuitivă, care evoluează organic, împreună cu natura și va rămâne o practică de urmărit în scena românească de fine-dining și nu numai. Este mai mult decât un trend și va rămâne un simbol de responsabilitate și creativitate.
Gault&Millau și Tazz by eMAG vă invită să vă alăturați comunității care duce gastronomia #maideparte.
