Deși indexul de încredere al restaurantelor este acum la 37 / 100 puncte, reziliența și adaptabilitatea acestora sunt premisele revenirii acestui sector
Puteți descărca studiul complet de aici: 20200817_G&M_Barometrul _restaurantelor_vfinal
Indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă reziliența și adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector. Presiunea pe venituri este împovărătoare și ~15% din restaurantele din comunitatea Gault&Milla nu s-au redeschis până acum, cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în stabilitatea business-urilor pentru următoarele 3 luni.
Indexul de încredere poate lua valori între 0 si 100, unde 0 reprezintă lipsa încrederii și o evoluție foarte slabă, iar 100 reprezintă încredere deplină și evoluție foarte bună a afacerii și este compus din 5 întrebări referitoare la evoluția istorică recentă a afacerii, nivelul general de încredere și evoluția așteptată.
Impactul până acum este major: cifra de afaceri a fost puternic afectată – 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% față de T2 2019, iar așteptările de recuperare a decalajului față de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt. Deși T2 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o ușoară îmbunătățire este așteptată din partea restaurantelor în următoarele 3 luni (iulie – septembrie 2020) față de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare și reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi Covid-19. 28% din restaurante estimează o evoluție a veniturilor în T3 2020 similară sau peste T2 2020.
PRINCIPALELE PROVOCĂRI ALE RESTAURANTELOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (e.g. chirii, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%). Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.
AȘTEPTĂRI LEGATE DE COMPORTAMENTUL CLIENȚILOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în restaurant (44%), să respecte regulile de siguranță (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate. Organizarea perioadei de deschidere în două sau mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte – ar putea reduce complexitatea operațională, în timp ce ar stabiliza sau chiar crește veniturile și ar răspunde nevoii clienților de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei. Creșterea frecvenței de a comunica despre măsurile de siguranță luate sau a oricăror aspecte care modifică experiența obișnuită ar putea elimina din temerile de a vizita acel restaurant și crește satisfacția clienților. Meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar putea, la rândul lor, să ducă la creșterea bonurilor medii, aducând în același timp o experiență mai bogată a oaspeților, cu așteptări de dinainte setate.
SCHIMBĂRI CE VOR FI IMPLEMENTATE DE RESTAURANTE ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În tot acest context deja solicitant, restaurantele au reacționat rapid și prevăd schimbări adiționale până la stabilizarea unui nou model de business sustenabil. Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment, 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse). Adițional, 56% vor menține sau adăuga serviciile de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit), iar 35% se vor reorienta și spre evenimente private. Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.
Cu toate acestea, restaurantele doresc să continue procesul de informare și educare a clienților, în special în zona de calitate și produse locale.
Aceste concluzii evidențiază, încă o dată, existența unei pături consistente de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să reușească să treacă cu bine peste această perioadă.
DESPRE BAROMETRUL RESTAURANTELOR
Gault&Millau lansează Barometrul Restaurantelor, ediția I, un proiect din umbrela proiectelor #maideparte lansate de către ghidul internațional. Barometrul țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptări fața de clienți, schimbări în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognoze pe termen scurt.
Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.
Barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția sectorului.
Proiectul acesta este susținut de Nespresso Professional. Partener încă de la primul ghid de restaurante și în toate proiectele noastre de până acum, Nespresso oferă garanția unei cești de cafea perfecte în orice moment, îmbinând calitatea excepțională a sortimentelor de cafea, cu o gamă de espressoare profesionale și servicii personalizate exclusive.
