![Gala Gault&Millau 2018, Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului [pe atunci la un alt restaurant]](https://go-mio.ro/wp-content/uploads/2020/10/Untitled-design-1.jpg)
Seria “O voce” este modalitatea noastră de a oferi bucătarilor din România oportunitatea de a-și comunica experiența și cum gestionează contextul dificil de acum, de a vorbi despre bune practici și de a se susține reciproc. Ne dorim să consolidăm comunitatea puternică de creatori de gust și să îi vedem în continuare curajoși și decisivi în fața provocărilor create de pandemia COVID-19. Seria își propune să surprindă și să amplifice vocea colectivă a gastronomiei din România, creată din vocile individuale ale celor pasionați de gastronomie.
România este o putere culinară încă fragilă, dar cu o traiectorie și cu un potențial mare, așa cum o vede Paul Oppenkamp, bucătar-șef la the ARTIST și câștigător al premiului Gault&Millau 2019 – Bucătarii regionali ai anului, Muntenia.
Deschidem seria #ovocegomio cu Paul și Mihaela Oppenkamp – am stat de vorbă despre experiența lor din ultimele luni și aspirațiile lor pentru viitor.
Q: În comparație cu alți bucătari și manageri, care au trecut pentru prima oară printr-o criză atât de mare în viața restaurantelor lor, pentru voi a fost a doua oară când ați fost nevoiți să închideți restaurantul. Cum v-a schimbat perioada asta? Ce a fost diferit în felul în care ați fost afectați de data aceasta?
A: Într-adevăr, este a doua noastră criză [n.r. la sfârşitul lui 2015, restaurantul the ARTIST a fost nevoit să se închidă – clădirea în care funcționa avea un un risc seismic ridicat, ulterior relocarii clădirea fiind reîncadrată la un grad favorabil pentru funcționare în urma unei noi expertize]; cumva prima ne-a pregătit pentru cea de-a doua – criza COVID-19 ne-a prins în locul potrivit pentru a-i putea face față. Marea diferență de această dată a fost că am putut să o anticipăm. Prima dată când am închis a fost o surpriză mult mai mare, deoarece, pe baza informațiilor pe care le aveam în acel moment, eram siguri că restaurantul nostru nu este afectat.
După redeschidere am rămas vigilenți, undeva în mintea noastră eram întotdeauna pregătiți pentru ceva neașteptat. Prin urmare, de data aceasta, am acționat cu prudență și mai eficient. Cu câteva zile înainte de închidere știam deja că trebuie să ne adaptăm abordarea pentru a menține o sursă de venit și așa s-a născut the ARTIST Acasa, peste noapte, practic. A fost important pentru noi să rămânem calmi și să nu luăm decizii radicale, să căutăm soluții de răspuns în situația de criză în timp ce colectam informațiile necesare. Prioritar pentru noi a fost întâi să menținem siguranța și bunăstarea angajaților noștri apoi să păstram mentenanța spațiului la nivel optim și implementarea măsurilor suplimentare de siguranță. De-a lungul perioadei de izolare, ne-am bucurat că am putut să facem parte din inițiativa de a găti pentru un spital, am avut răgazul să regândim strategia de deschidere și așa s-a născut ideea de crea destinatiile culinare. Această perioadă ne-a oferit timpul de care aveam nevoie pentru a identifica noi oportunități, în timp ce ne adaptăm la circumstanțele noi. Ne-a ajutat să evoluăm.
Q: Siguranța a fost subiectul principal al tuturor începând cu luna martie și pentru restaurante în mod deosebit, cu reguli adaptate în funcție de gradul de deschidere al acestora. Cum ați continuat să mențineți siguranța clienților voștri? Cum percepeți discuția publică despre siguranța în restaurante?
A: Amândoi avem experiență solidă în gestionarea epidemiilor și în managementul de criză, acumulată în job-urile noastre anterioare. În restaurant, aveam deja un plan HACCP în procedurile operaționale zilnice și foloseam deja produse profesionale adecvate în contextul acestei pandemii. Am luat măsuri pentru dezinfectarea mai frecventă a tuturor spatiilor începând cu sfârșitul lunii ianuarie, deoarece am avut parte de mulți oaspeți străini care călătoreau de peste tot din jurul lumii și începusem să înțelegem că virusul se apropie, fiind unul dintre acei viruși care se răspândesc cu ușurință in comunități. Poate că o idee bună ar fi să se predea în școli importanța prevenirii, sau să se pună un mai mare accent pe acest subiect. Totul se rezumă la instruirea și educarea angajaților, a familiilor acestora, precum și alor noastre, a tuturor oamenilor pe care îi putem influența făcându-i să înțeleagă importanța acestor proceduri care sunt acum recomandate la nivel mondial, printre care multe erau deja aplicabile în spațiile noastre de lucru din domeniul profesional. Noi, ca profesioniști, avem toate instrumentele pentru a oferi un mediu sigur. Provocarea începe când oamenilor le lipsește înțelegerea față de importanța reducerii riscului de infecție.
În calitate de restauratori, nu putem ignora descoperirile instituțiilor medicale și trebuie să urmăm recomandările lor, deoarece este domeniul lor de expertiză. Cred că toți trebuie să ne implicăm pentru a avea un aport benefic asupra societății noastre. În discuția publică despre siguranța în restaurante, începem să observăm de la clienți o lipsă de încredere față de celelalte persoane care iau masa în aceleași spații. Deschiderea teraselor mai întâi și atenția media din România acordată greșelilor din timpul pandemiei a creat, până la momentul deschiderii restaurantelor în interior, credința generală că oamenii nu sunt interesați prea mult de menținerea măsurilor de protecție împotriva răspândirii virusului. Siguranța în spațiile închise devine în general noua fobie pentru majoritatea oamenilor din cauza lipsei de încredere.
Q: În barometrul restaurantelor publicat recent de noi, unii participanți au menționat că au întâmpinat dificultăți cu o parte din clienți – unii suspicioși dacă restaurantele chiar îndeplinesc protocolul de sănătate și siguranță (și cerând chiar să fie repetate anumite etape ale protocolului în fața lor) și alții insistând să se facă excepții (să fie așezate mai multe persoane la masă). La finalul zilei, ceea ce ne dorim toți e o redeschidere a restaurantelor în siguranță, un business sănătos și clienți sănătoși. Cum v-ați descurcat în astfel de situații?
A: Nu am avut de-a face cu oaspeți care se îndoiau de procedurile noastre, deoarece era foarte evident că urmăm procedurile chiar mai mult decât se așteptau. Cu toate acestea, suntem întotdeauna pregătiți pentru o discuție cu privire la procedurile în vigoare. Dar am avut clienți care cereau mai multe decât erau recomandările guvernamentale legate de restricții, iar în astfel de momente am respectat valorile noastre, am comunicat și am continuat să oferim servicii cât mai bune, dar respectând procedurile și recomandările date de experți. Orice discuție se poate încheia cu înțelegere din partea unui oaspete, dacă există argumente plauzibile care să o susțină. Nu este în interesul nostru să închidem afacerea și să intrăm în izolare, nu suntem politicieni și nu avem nicio diplomă medicală care să ne permită să facem noi reguli. Am înțeles că aceasta este o acțiune civică împotriva unui dușman invizibil și că singurul mod în care putem lupta împotriva lui este folosind toate instrumentele și procedurile pe care le avem pentru a preveni răspândirea virusului.
Q: Pe 1 septembrie restaurantele au putut să-și primească din nou clienții în interior. Cum a fost redeschiderea pentru the ARTIST și cum ați fost primiți de clienți până acum? Exista provocări și dificultăți noi în comparație cu deschiderea terasei?
A: De când a trebuit să închidem activitatea, nu am ratat nicio zi în aplicarea procedurilor de dezinfectare și menținere a spațiului în cele mai bune condiții si am instruit angajații corespunzător conform normelor in vigoare. Am efectuat o dezinfecție bio profesională cu NOCOLYSE – Nocospray care constă în nebulizare uscată (cu acțiune bactericidă, virucidă, fungicidă și sporicidă), în toate spațiile interioare, aceasta fiind o acțiune suplimentară procedurilor interne de dezinfecție zilnică cu produse aprobate și lampa noastră cu acțiune dublă UV/ Ozon. Dificultatea cu care ne confruntăm acum este că nu mulți oaspeți doresc să ia masa în interior, motivul fiind că nu au încredere în a lua masa în același spațiu cu alți oaspeți, chiar dacă ușile și ferestrele sunt deschise și există o distanță de minim 2 metri.
Q: Fiecare criză vine cu propriile dificultăți și oportunități. Criza aceasta pare să creeze diviziuni între oameni și în comunitate. Oportunitatea este ca putem toți să începem să lucrăm pentru a stabili o nouă realitate în lumea gastronomiei. Ce mesaj ai dori să le trimiți colegilor tăi bucătari?
A: Uneori cele mai bune idei se nasc în situații extreme. Folosiți acest timp pentru a fi creativi și a reflecta la ceea ce este important pentru voi. Folosiți acest timp pentru a învăța noi tehnici, folosiți acest timp pentru a petrece mai mult timp cu echipele voastre, împărtășindu-vă cunoștințele. Folosiți acest timp pentru a face numai bine.
Q: Până la urmă, cel mai bun prieten/aliat al unui bucătar este clientul. Ce am putea face noi, clienții, ca să sprijinim gastronomia?
A: Sprijiniți restaurantul în care aveți încredere și mențineți-vă în siguranță tot timpul. Aici în locație ne asigurăm noi că e totul în ordine, atât pentru sănătatea noastră, precum și a dumneavoastră. Toți depindem unul de celălalt. Respectați regulile care sunt în vigoare pentru dumneavoastră ca oaspeți. Și atunci când faceți o rezervare și nu o puteți onora, vă rugăm să o anulați, mai degrabă decât să nu vă prezentați. Făcând acest mic efort, altcineva ar putea lua masa în locul dumneavoastră și vom putea evita impactul negativ al unui loc la masa lăsat liber.
Q: 18 martie 2020 a fost o dată importantă pentru tine- lansarea primului meniu de delivery și a unui nou concept/format, dacă putem spune, al the ARTIST- theARTIST Confort&Acasa. Paul, ce a însemnat pentru tine ca bucătar și cum ai reușit să administrezi separarea dintre cele două formate?
A: Ca bucătar de peste 20 de ani, îmi place să gătesc orice fel de mâncare, nu am un ego care să mă împiedice să gătesc ceva. Indiferent la ce nivel gătesc mâncarea, principiile mele rămân aceleași, respect ingredientele și procesul de gătire a acestora. Sincer, în aceste condiții a fost destul de plăcut să gătesc aceste preparate pentru meniul nostru de livrare, unele au fost mâncăruri clasice, altele amintiri și unele chiar preferate personale. Mergând mai departe, putem vedea potențialul de a avea the ARTIST Acasa pe termen lung, dar vom căuta un loc al lui, deoarece atunci când restaurantul nostru este plin, spațiul nu ne permite să lucrăm pentru ambele concepte. the ARTIST Acasa s-a născut pentru ca oaspeții noștri să știe că suntem aici, nu renunțăm, ne folosim punctele forte pentru a ne concentra, cu precauția de rigoare, asupra soluțiilor, nu asupra problemei.
Q: Ai fost inițial împotriva unui serviciu de livrare din îngrijorări privind atenția la detaliu și prospețimea, care fac aproape imposibilă livrarea la domiciliu. Cum te simți acum, după câteva luni de implementare a acestui concept?
A: Nu am fost niciodată împotriva livrării in sine, ci am fost împotriva livrării preparatelor perisabile pe care le aveam în meniu înainte de perioada de izolare. Nu poți decide aleatoriu să livrezi un anumit tip de mâncare, ci mai degrabă trebuie să investești niște timp de gândire. Ce produse permit livrarea? De exemplu, când comand mâncare pentru mine, nu aleg niciodată cartofi prăjiți, deoarece nu pot rămâne crocanți și cu textura potrivită până la livrare, deci, în opinia noastră, nu se pretează pentru livrare. Prin acest proces de gândire am creat meniul nostru de livrare, ținând cont de faptul că mâncarea dvs. poate ajunge mai târziu dacă nu există șofer disponibil sau că mâncarea dvs. uneori trece ca printr-un roller-coaster cu una dintre numeroasele livrări pe biciclete sau scuter pe care le vedeți prin oraș. Ne-am gândit la un mod în care mâncarea să ajungă la destinație așa cum ne dorim: respectând normele de siguranță, proaspătă și atractivă. Ținând cont de feedback-ului primit, putem spune că am reușit să facem exact asta.
Q: Ați luat parte la proiectul #dinGrija, gătind pentru personalul medical al unuia dintre spitalele care au grija de pacienții covid-19. Acest lucru s-a întâmplat în timp ce aveați de înfruntat multă nesiguranță și presiune. A fost greu să luați această decizie? Ce ați luat în considerare înainte de a accepta?
A: Nu ne-am pus niciodată problema să răspundem negativ la această solicitare, a fost din start „da”. Este important pentru noi ca tot timpul să facem tot ce ne stă în putință în orice circumstanțe și dacă acest lucru poate include furnizarea de mâncare gustoasă și gătită cu grijă persoanelor într-un moment de vulnerabilitate, atunci este exact ceea ce trebuie făcut. Oricât de greu a fost pentru noi, știam că există oameni care o duc mult mai greu si dacă aducem cu toții o contribuție oricât de mică, atunci reușim împreună să ameliorăm din presiunea negativă a restricțiilor, utilizând timpul avut la dispoziție pentru a face un lucru bun.
Q: the ARTIST a fost un exemplu de-a lungul acestor luni, adaptându-se constant noilor provocări și restricții și putem vedea rezultatele muncii depuse și creativității prin noul meniu de degustare care ne lasă să calatorim prin lume în câteva destinații foarte interesante. O parte din acest meniu este disponibil și în programul Gault&Millau #maideparte. Ce ne puteți spune despre meniu? Ce v-a inspirat?
A: Am fost norocoși să lucrăm în întreaga lume, să experimentăm preparate tradiționale de pe tot globul și să facem nenumărate evenimente cu bucătari din întreaga lume, așa că a cam venit de la sine. Amândoi avem atât de mult respect pentru mâncare încât ne bucurăm de orice fel de mâncare. În calitate de bucătar, am lucrat cu bucătari indieni de top care m-au învățat despre curry și cum să combin condimente, am fost instruit de bucătari de sushi să fac un aranjament de sushi decent, am gătit mole în inima Mexicului, m-am bucurat de ceviche în cele mai vechi locuri din Peru și lista poate continua la infinit. Întrucât amândoi avem atât de multe cunoștințe din călătoriile în jurul lumii, am știut că le putem folosi pentru a construi ceva. Ce altă modalitate mai bună de a oferi o cină în jurul lumii atunci când traficul aerian este aproape oprit și suntem cu toții îngrădiți în țările în care ne aflăm în prezent? Sperăm că oamenii se vor bucura de această călătorie cu noi. De asemenea, oferim o mică poveste despre fiecare fel de mâncare, cum ar fi originea și istoria sa pentru a completa călătoria. Este foarte satisfăcător că am avut mulți oaspeți care ne-au spus cât de mult le-a plăcut și cum și-au amintit de când au vizitat unele dintre aceste locuri. Mâncarea este despre amintiri în majoritatea cazurilor, așa că a fost o oportunitate perfectă pentru noi de a încerca o varianta de tranzit a acestei perioade. Călătoria este posibilă prin creativitate, iar numele restaurantului nostru este the ARTIST. Cum altfel putem fi la înălțimea acestui nume dacă nu facem ceva radical diferit și sa ne creăm propria identitate unica?
Q: Dacă vrei să ne dai un spoiler, la ce ne putem aștepta în sezonul de toamnă?
A: Restaurantul nostru are 8 ani și am avut peste 400 de feluri de mâncare, poate că e timpul să revizităm câteva amintiri? Nostalgie, 8 ani într-un singur meniu de degustare.
Q: Care au fost cele mai mari provocări/de ce v-a fost cel mai dor în aceste luni?
A :Vacanța noastră care este programată în fiecare an în luna august. Anul acesta am renunțat la ea, folosind toate resursele noastre pentru a susține restaurantul. Am reușit să acordăm ceva timp liber angajaților noștri și noi am renunțat la el.
Q: Terasa a fost rezervată în totalitate în serile de vară, cel puțin în noul sens de rezervare completă, o parte de către clienți fideli. Ce credeți că i-a determinat să se întoarcă atât de des?
A: Terasa noastră este o grădină de ierburi aromatice; este un spațiu deschis cu aer proaspăt, iar secretul nostru este de fapt reputația noastră, încă de când am deschis în 2012. Am generat încredere de-a lungul anilor în ceea ce privește creativitatea, modul în care ne tratăm oaspeții și cum respectăm procedurile de siguranță – toate acestea sunt făcute sub supravegherea noastră directă. Este o afacere de familie pe care oaspeții noștri au ajuns să o cunoască și în care să aibă încredere.
Q: Cum a reacționat echipa voastră în fața acestei crize? Ce ați schimbat în materie de leadership în această perioadă?
A: Continuăm să avem un mediu sigur pentru angajații noștri și aceștia susțin pe deplin toate procedurile, chiar dacă unele măsuri sunt foarte incomode. Ei înțeleg importanța creării unui mediu sigur și sunt foarte atenți la cum își petrec timpul liber. Suntem recunoscători că ne putem menține echipa. În ceea ce privește leadershipul, vedem câteva noi oportunități de explorat în viitorul apropiat.
Q: Paul, ce ai învățat de la bucătarii-șef care ți-au fost mentori de-a lungul timpului sau pe care îi admiri?
A: Toate au venit firesc, de la oferi meniul de degustare spoon tasting într-o seară, la prepararea unui club-sandwich a doua zi, până la crearea unei călătorii în jurul lumii luna următoare, toate acestea sunt rezultatul experiențelor cu și pentru toți bucătarii cu care am lucrat în cariera mea. Fiecare cu care am lucrat și-a lăsat amprenta asupra mea, în toate aspectele de care are nevoie un lider în bucătărie. Port o haină de bucătar, nu un tricou, fac asta pentru că sunt mândru că port această haină, a fost primul lucru pe care l-am învățat în primul hotel la care am lucrat. Dacă haina nu era curată și călcată, erai trimis acasă. Asta și pentru că este o uniformă care poate fi igienizată corespunzător prin spălarea la temperaturi ridicate – iar siguranța este esențială. Pe măsură ce crești în această industrie, este important să iei cea mai bună parte cu tine de la fiecare bucătar pentru care ai lucrat, pe măsură ce îți dezvoltați propriul stil de gătit și de management. Poate că în trecut am crezut că unii bucătari nu sunt rezonabili atunci când m-au criticat pe mine sau munca mea, dar ulterior mi-am dat seama că au avut dreptate și doar îmi arătau calea corectă. Veți întâlni întotdeauna și câteva persoane nepotrivite, dar acestea sunt ușor de filtrat și de uitat când privești în retrospectivă, și chiar și de acolo puteți învăța ceva pozitiv – ca de exemplu ceea ce nu trebuie făcut.
Q: Ești printre bucătarii premiați la gala Gault&Millau 2019. Cum percepi responsabilitatea față de bucătarii care te admiră? Ce ai dori ca ei să observe din cariera ta de până acum?
A: Noi toți avem o responsabilitate față de comunitatea de bucătari și bucătari aspiranți. Dacă nu dăm exemplul potrivit, atunci suntem responsabili de stagnarea scenei culinare. Mai ales în această perioadă de pandemie, este atât de important să trimitem mesajul corect atât pentru persoanele care ne admiră, cât și pentru cei care ne urmăresc pe social media. Este important să nu conducem niciodată altfel decât prin exemplu, așa cum am învățat și eu de la ultimul șef pentru care am lucrat, Alain. Nu l-aș fi prins niciodată făcând ceva care nu era corect. Aceasta este responsabilitatea pe care o avem acum, dând exemplul și arătând tuturor că suntem serioși în ceea ce facem în calitate de bucătari și proprietari de restaurante. Este atât de plăcut să vezi România crescând ca o putere culinară, care totodată este încă fragilă. Sper ca aspiranții să conștientizeze că putem deveni cu toții mari bucătari și proprietari de restaurante, atâta timp cât urmărim cu atenție și respectăm industria în care alegem să lucrăm. În momentul în care cineva incearca “o scurtătură”, ar putea la fel de bine să se reorienteze si să faca altceva, deoarece nu are răbdarea necesara pentru o realizare pe termen lung, singura care este și sustenabilă .
Q: Care este visul tău pe termen scurt?
A: O mini vancanță
