Alexandra & Cătălin Cincu au 9 ani de relație și 4 ani de blog: calatoriisifarfurii.ro. Au absolvit amândoi Facultatea De Jurnalism și Științele Comunicării, iar în prezent sunt specialiști in digital marketing pentru companii multinaționale. În 8 ani de călătorit împreună, au vizitat 22 de țări de pe 3 continente, testând restaurante de top din întreaga lume, dar și acele locuri aparent lipsite de pretenții, de fapt însă adevărate secrete culinare bine ascunse. Pe lângă blog, îi puteți urmări și pe Instagram, Facebook sau YouTube. Stăm de vorbă cu ei despre foodies, descoperiri culinare, adaptarea la pandemie și multe altele.

Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.

Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.

Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.

De la ce bucătar din România ați putea să mâncați, fără să știți autorul și totuși l-ați recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?

Întrebarea asta ne duce cu gândul la evenimentele Gelinaz!, unde cei mai populari chefi din lume fac schimb de bucătării incognito, iar tu, în calitate de client, ești provocat să ghicești până la finalul serii numele celui care ți-a gătit. E un lucru destul de greu de făcut. Trebuie să fi mâncat de multe ori preparate gătite de un chef anume ca să recunoști o farfurie de-ale lui (care nu se află neapărat în meniul restaurantului său).

Noi putem spune că avem câțiva chefi preferați în România și că am recunoaște cu ușurință o parte dintre preparatele lor. De exemplu, cred că am recunoaște cu ochii închiși pulpa de rață și cartofii copți cu trufe ai lui Radu Dumitrescu de la Voila, supa de ceapă a Oanei Coantă de la Bistro de l’Arte, pastele făcute de Nicuța Enache de la Ciao Niki sau, mai nou, delicioșii tacos pregătiți de Alex Iacob la M.A.T.

Cum vă dați seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ați vrea să mâncați sau nu?

Încercăm să evităm pe cât posibil restaurantele cu meniuri foarte lungi și denumirile de genul ”bucătărie internațională”. Evident, nu sunt niște reguli bătute în cuie – am întâlnit și excepții.

Preferăm restaurantele cu meniuri mai scurte, în care găsim și mâncăruri pregătite din ingrediente locale și de sezon.

Cum ați gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ați păstrat și ce obiceiuri noi ați introdus în viața voastră, în ceea ce privește universul vostru gastronomic?

Noi găteam destul de des și înainte de pandemie, dar în perioada asta am intrat în bucătărie mai mult decât de obicei. Dacă înainte pregăteam mâncare în cantități mari – să avem ce mânca mai multe zile la rând – acum am început să gătim mai des, mai variat și chiar mai bine. Tot pe perioada pandemiei ne-am apucat și de făcut pâine cu maia (noi și încă un sfert de glob :D).

Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ați mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesați des?

Am ”devorat” mai toate show-urile culinare apărute în ultima perioadă pe Netflix – Street Food Latin America, Chef’s Table BBQ, ultimele sezoane din The Chef Show și Taco Chronicles. Ne-au plăcut mult podcasturile ialoc și, mai nou, îi urmărim pe Radu Dumitrescu în seria ”Culoare în farfurie” pe TV Paprika și pe Alex Petricean la “Guști și apoi mănânci”, pe TVR1. În rest, rămânem bine ancorați în lumea gastronomiei prin intermediul Instagramului.

Cum ați defini un foodie?

Un foodie e o persoană care are o relație ceva mai complexă cu mâncarea. Este cineva care, atunci când este întrebat care este felul de mâncare preferat, răspunde ceva mai complex decât ”cartofi prăjiți”. Este o persoană care știe să îți recomande pe loc un restaurant bun. Cineva care știe ce să comande dintr-un meniu atunci când iese în oraș și care în același timp nu dă înapoi când vine vorba de încercat locuri și mâncăruri noi.

Cum devii un foodie?

Mâncând și experimentând cât mai mult pe plan gastronomic.

Ce restaurante noi ați descoperit în ultima vreme?

Cele care ne-au intrat la suflet ar fi: M.A.T. (pentru tacos), Centocitta (pentru pizza napoletană și puccia fierbinte), Ou (pentru omlete pufoase), Hala Mahala (Bucureștiul avea nevoie de un American BBQ adevărat), Le Bab (pentru puiul prăjit și preparate orientale with a twist), Paninaro (pentru sandvișul cu măduvioară pane), Anika Fried Chicken (atât pentru puiul prăjit, cât și pentru gogoșile alea demențiale) și Boboko by Kaiamo (pentru bao în combinații inedite gândite de Radu Ionescu).

De unde ați comandat mâncare ultima oară și ce ați ales?

Cel mai recent am comandat sandvișuri cu pulled pork de la Hala Mahala. Au avut un event foarte fain, gândit împreună cu Cristi Dandeș (Food of Bucharest), în cadrul căruia au afumat un purceluș de lapte timp de 20 de ore, așa cum îl fac americanii. Sandvișurile au fost sold-out în câteva ore.

Ați gătit mai rar sau mai des în ultima vreme? Ce anume?

Cum spuneam puțin mai devreme, am gătit mai des. Am încercat să facem farfurii mai muncite, să combinăm mai multe texturi, să încercăm gusturi mai complexe. Merită menționat un Beef Wellington pe care l-am făcut după rețeta lui Gordon Ramsay. Ne-a rămas în minte și ne propunem să repetăm experiența măcar o dată la câteva luni.

Cât de des călătoreați înainte de pandemie?

Călătoream cam de 4-5 ori pe an (cam atât ne permit zilele de concediu). Din fericire, și în 2020 am reușit să plecăm din țară de două ori – chiar înainte de începutul lockdown-ului am călătorit timp de 3 săptămâni prin Asia (Hong Kong, Kuala Lumpur, Bali și Singapore), iar în toamnă am reușit să mai facem un city break în Mykonos.

Când călătoriți, cum faceți research-ul de restaurante? Care sunt criteriile după care alegeți unde să mâncați?

Începem tot timpul cu un search pe Google. Încercăm să identificăm bloggeri locali și să vedem care sunt locurile pe care le recomandă. Ne ajutăm, evident, de Instagram și de Youtube.

Un alt exercițiu pe care îl facem e să ne ”plimbăm” pe Google Maps și să vedem ce locuri cu mâncare bună (în cazul acesta ne uităm la review-uri și la imagini) se află în apropierea hotelului la care stăm. De exemplu, așa am găsit o tavernă locală cu prețuri mai mult decât decente în Mykonos (despre care se știe că este printre cele mai scumpe insule din Grecia).

Pe shortlist ajung locurile care au recomandări bune, despre care am citit în mai multe locuri și ale căror preparate ne fac cu ochiul. Plecăm tot timpul la drum cu cel puțin cinci restaurante în plus față de câte am putea să includem în mod normal în “traseu”.

De-a lungul timpului am dezvoltat un oarecare fler și rar ni se întâmplă să plecăm dezamăgiți de la o masă. Mergem pe principiul că avem doar câteva zile de petrecut într-un loc și ar fi păcat să nu mâncăm bine.

Cum evitați “tourists-traps” în plan culinar?

De regulă, nu mâncăm în centrul orașului. Acolo se regăsesc, de cele mai multe ori, restaurantele gândite special pentru turiști. De asemenea, evităm restaurantele care au meniurile scrise în mai multe limbi sau pe cele ai căror angajați trag de tine să te așezi la o masă.  Reținem și locurile care se află pe primele poziții în Tripadvisor și le filtrăm înainte – majoritatea sunt tourist traps.

Cum vi s-a schimbat percepția asupra mâncării, de-a lungul anilor?

Fiecare dintre noi are multe amintiri frumoase despre mâncarea din copilărie, dar cred că cel mai mult am început să experimentăm pe plan gastronomic de când suntem împreună. De 9 ani (and counting) gătim mult împreună, încercăm tot felul de restaurante noi, fie că e vorba de București sau de restaurantele pe care le încercăm în călătorii. De la o călătorie la alta, curiozitatea noastră privind domeniul gastronomic a devenit tot și tot mai mare. Și nu pare că ne vom opri aici. Cert e că mâncarea pentru noi nu mai e doar hrană și atât. E o experiență în sine. Datorită pasiunii pentru mâncare am ajuns să descoperim o lume nouă, să cunoaștem oameni noi cu care avem lucruri în comun, să cunoaștem și să înțelegem diverse culturi ale lumii, să înțelegem mai bine industria HoReCa și să înțelegem mai bine ce mâncăm (implicit să citim etichetele produselor și să cumpărăm mult mai des din piețe).

Există o comunitate de foodies? Pe cine apreciați?

Avem o listă lungă de foodies pe care îi urmărim și apreciem, dar vom enumera doar câțiva: Cristi Dandeș (Food of Bucharest), Monica Roșu (Foodie Family), Florin Itu, Mădălin Simion, Cristina Mazilu (Mazilique), Oana Titică, Cătălina Penciu, Andra Constantinescu (Mentă și Rozmarin), Ioana Negulescu (Berries and Spice), Andreea Grecu (Taste Bazaar) și Brîndușa Bîrsan.

Indexul de încredere a restaurantelor Gault&Millau a scăzut la 34 / 100 față de 37 în august – acestea continuă eforturile de adaptare, însă impactul cumulat este din în ce mai vizibil și dificil de gestionat

Rezultatele detaliate ale studiului pot fi descărcate de aici.

Ediția anterioară a Barometrului poate fi accesată aici.

Barometrul Restaurantelor Gault&Millau, proiect realizat în parteneriat cu Mastercard, țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.

A doua ediție a măsurat la începutul lunii decembrie indexul de încredere a restaurantelor selectate de ghid. Acesta a scăzut la 34 / 100 puncte față de 37 / 100 în ediția precedentă (august 2020) și evidențiază dificultățile în creștere ale restaurantelor din comunitatea Gault&Millau, care reflectă și starea la nivel de industrie. Restaurantele continuă eforturile de adaptare, însă impactul cumulat este din ce în ce mai vizibil și dificil de gestionat. Nivelul încrederii a scăzut și evidențiază impredictibilitatea pe termen scurt – 36% din restaurante se declară încrezătoare în evoluția și stabilitatea business-ului în următoarele 3 luni, față de 46% în luna august (la prima edițe a Barometrului), în timp de 33% nu pot anticipa evoluția următoarelor 3 luni. Piața este martora unei deteriorări în creștere a situației restaurantelor, dar și a unei adaptări pe cât posibil a industriei, prin schimbări din ce în ce mai semnificative în modelele de business.

Numărul restaurantelor închise permanent sau temporar este în creștere, urcând spre 30% față de sub 20% din restaurantele din comunitatea Gault&Millau în ediția precedentă a Barometrului. Exisă momentan o categorie importantă de restaurante închise temporar (~15%), care însă nu au o dată stabilită pentru redeschidere. Evoluția perioadei următoare de 3-6 luni va fi definitorie pentru aceste restaurante, dar și pentru celelalte.

AȘTEPTĂRILE RESTAURANTELOR PENTRU FINALUL ANULUI 2020 ȘI ANUL 2021

A doua parte a anului a adus presiuni în creștere: în T3 2020, restaurantele nu au reușit să își stabilizeze veniturile, iar așteptările pentru finalul de an continuă tendința descendentă (87% din restaurante anticipează venituri de maxim 75% din veniturile înregistrate în T3).

Estimăm că la nivelul anului 2020, peste 90% din restaurante vor înregistra scăderi de cel puțin 25% din cifra de afaceri vs 2019, în timp ce media se situează în jurul a minus 63% vs 2019. În acest context, ~77% din restaurante anticipează o îmbunătățire în 2021 vs 2020, iar aproape 30% intenționează să aibă un model de business cu totul diferit (altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența promisă diferită). Adaptabilitatea și reziliența, comunitățile loiale de clienți și calitatea constant ridicată sunt identificate drept caracteristicile cheie ale restaurantelor care vor trece cu bine de această perioadă. Capacitatea de susține business-urile din alte surse sau un management financiar adecvat sunt și ele des menționate.

SCHIMBĂRI CE VOR FI IMPLEMENTATE DE RESTAURANTE ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI

Adaptabilitatea este deja vizibilă, peste 95% din restaurante au întreprins deja sau vor întreprinde modificări mai mici sau semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni. Una dintre cele mai clare schimbări este că momentan, 77% din restaurante au adăugat sau vor adăuga servicii de livrare (serviciu așteptat să fie păstrat și în 2021, indiferent de data redeschiderii restaurantelor la interior), în timp ce 56% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit) și 54% au modificat sau vor modifica meniurile (noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse, uneori și eliminarea unor feluri mai sofisticate). Este interesant de observat dublarea ponderii restaurantelor care prevăd scăderi de prețuri (de la 9% la 17%).

Modificările menționate mai sus prezintă un caracter mai ușor reversibil, însă totodată aproape 30% din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business cu totul diferit față de cel de dinainte de pandemie (e.g. altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența promisă diferită), modificări cu un grad mai redus de reversibilitate și care vor defini un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019.

PRINCIPALELE PROVOCĂRI ALE RESTAURANTELOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI

În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~84% din respondenți). În 2020 restaurantele au resimțit și lipsa turiștilor internaționali, acoperită doar într-o mică parte de turiștii locali, care prezintă însă și anumite particularități de consum – printre care și o disponibilitate redusă de a încerca feluri de mâncare cu totul noi față de cele pe care le preferă în mod obișnuit, precum și o importanță mai mare acordată prețului în mod absolut, fără a lua evalua și raportul calitate-preț. Între provocări este vizibilă și complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (35%, în scădere de la 43%) dar și pierderea unor angajați cheie (33%, în creștere de la 14%). Creșterea costurilor (19%) și accesul la servicii competitive (15%) par să reprezinte provocări mai reduse momentan, arătând o stabilizare a pieței la noile condiții.

Problema forței de muncă capătă din nou o importanță semnificativă. Această  provocare reprezenta o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante și înainte de 2020, din cauza exodului în afara țării al persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte sectoare. În această perioadă, restaurantele au fost nevoite sa facă economii de costuri și deși inițial au făcut tot posibilul pentru a-și păstra echipele intacte, în ultimele luni, pierderea de angajați cheie devine o instanță la nivelul industriei. Impactul acestor modificări este de așteptat să fie vizibil pe termen mediu și să reprezinte un factor semnificativ în evoluția sectorului.

Din perspectiva comportamentului clienților, restauratorii anticipează creșterea în continuare a comenzilor cu livrare/ ridicare (74%), dar și scăderea bonului mediu (60%). Față de ediția precedentă totuși, și pe fundalul vizitelor mai reduse la restaurant, s-a diminuat ponderea clienților care încearcă să negocieze regulile de siguranță (doar 5% din restaurante prevăd nerespectarea regulilor de siguranță de către clienți).

STRATEGII PENTRU 2021

O serie de strategii pot fi urmărite în 2021 pentru a îmbunătăți performanța restaurantelor locale:

1. Vânzare produse alternative tip băcănie/ ready to cook
2. Îmbunătățire flexibilitate operațională
3. Introducere / Consolidare programe loialitate & comunicare cu clienții
4. Folosire extinsă a tehnologiilor și a mediului digital
5. Participare în proiecte speciale

Toate strategiile sunt detaliate în studiul complet.

POZIȚIA GAULT&MILLAU FAȚĂ DE STAREA RESTAURANTELOR DIN COMUNITATE

“A doua ediție a Barometrului este vocea actuală a restaurantelor din comunitatea Gault&Millau și ne asumăm rolul de a o face auzită de către iubitorii de gastronomie în România. Acum este momentul să conștientizăm că prin decizii individuale de zi cu zi decidem ce restaurante vor trece cu bine de această perioadă și cum va arăta gastronomia locală în 2021. Suntem aici ca să aducem împreună creatorii de gust cu cei care caută experiențe de gust memorabile și continuăm prin toate demersurile #maideparte să aducem gastronomia în prim plan, cu toate principiile importante pentru noi, precum sezonalitatea, colaborarea cu producători locali sau folosirea ingredientelor de cea mai bună calitate.”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

“Indexul de încredere, situat la 34/100 puncte, față de 37 în luna august, reflectă provocările în creștere pentru restaurante din ultimele luni. Cu toate acestea, antreprenorii acestui sector dau dovada de reziliență și adaptabilitate, și deși lipsa de predictibilitate predomină în continuare, 2021 are potențialul unui an de reviriment parțial. Va fi foarte interesant de văzut noul peisaj gastronomic local, care va prezenta multe schimbări, continuând totuși panta ascendentă a precedenților ani.“, declară Ștefan Mortici, Country Manager Gault&Millau România.

Despre Barometrul Restaurantelor, proiect realizat în parteneriat cu Mastercard – promotor al gastronomiei din România

Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani. Barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția sectorului.

Alături de Mastercard, un puternic susținător al gastronomiei locale și un brand care creează și facilitează experiențe de neprețuit, ne dorim să continuăm eforturile de sprijinire a industriei HoReCa, pentru a construi un viitor mai bun în acest domeniu de activitate. Astfel, ne propunem să aducem în atenția publicului larg, precum și a factorilor decizionali, starea acestui sector și provocările întâmpinate, urmărind, în același timp, să identificăm potențiale măsuri strategice și tactice pe care le pot lua restaurantele în perioada următoare.

Astăzi vorbim cu Ioana Negulescu, care este graphic-designer la munca de zi cu zi și “gastronOM” în timpul liber. Berries and Spice, blogul ei, s-a născut în urmă cu cinci ani și două luni, la insistențele prietenilor și familiei, care îi tot cereau rețete. La început, erau doar rețete de comfort-food, gătite fără niciun pic de pregătire culinară sau cunoștințe. Apoi, a descoperit fascinantul univers de fine dining și s-a îndrăgostit de industrie. S-a oprit din a scrie rețete și si-a canalizat atenția și eforturile pe business-ul de restaurante, cu articole documentate și sfaturi.

Mâncarea este combinația perfectă de sustenanță, artă și emoții. Mai ales atunci când conține un element de nostalgie.

A citit zeci de cărți despre istoria mâncării, știința din spatele proceselor de a găti și gusta și, din când în când, jurnale academice. Așa că a început să scrie și despre știința gustului, sau istorie culinară, printre alte articole de opinie în care analizează societatea noastră și obiceiurile noastre de… foodies. Fast forward, decembrie 2020 – a trecut mai bine de o lună de când s-a reîntors la gătit și rețete, de data asta pe YouTube. Aici gătește, o dată pe săptămână, dish-uri cu un twist de fine dining, acasă, bineînțeles. Rețetele sunt experimentale, și folosește o multitudine de surse pentru a aduce combinații cât mai neașteptate de ingrediente (de exemplu, hribi cu ciocolată, cocos și prune, în ceva ce nu e un desert).

Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.

Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.

Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.

De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?

Despre Alex Dumitru, cel mai probabil mi-aș da seama din plating, chiar înainte să gust. Dish-urile de la Anika au întotdeauna culori vii, atât incât doar uitându-mă la ele, mă binedispun. În caz că nu era clar, continui să fiu binedispusă odată ce gust din mâncărurile lui Alex, pentru că le gătește cu pricepere și respect pentru ingrediente. Și pentru că promovează mult producătorii locali, cum ar fi al său Leontin.

De la Roland Suciu, prin execuția impecabilă și combinația fascinantă de ingrediente. Deși, recunosc că la fiecare masă la Baracca, mi se rupe sufletul când stric, cu furculița, decorul superb, însă îmi trece la prima îmbucătură, pentru că totul este delicios.

De la Andrei Chelaru, pentru că atâta timp cât există borș într-un fel de mâncare, fie el sărat sau dulce, știu că nu poate fi altul decât Măria Sa, Regele Borșului. Dar și prin plating-ul cu influențe scandinave și mult white space.

De la Radu CM Ionescu, pentru că la KAIAMO iese din zona gastronomiei clasice, și se joacă cu tehnici și iluzii care mă duc cu gândul la Rasmus Munk de la The Alchemist, sau Albert Adria.

Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?

În primul rând, caut un concept. Dacă înțeleg conceptul citind meniul, atunci e un plus. Dacă rezonează cu mine, ca de exemplu ingrediente de calitate, ideal locale și de sezon și dish-uri care par să aibă o poveste, cu atât mai bine. În general durează mult până decid să încerc un restaurant nou, încerc să aflu cine este în spatele business-ului, cine gătește și care e povestea lor. Un alt plus este atunci când în meniu pot găsi o povestioară sau o listă de producători locali cu care colaborează restaurantul. Apreciez enorm genul acesta de transparență. Și îmi place să înțeleg toată filosofia din spate. Dar, ca un fan Freakonomics, recunosc că am dezvoltat un bias și față de numele restaurantului, pentru că spune multe despre ceea ce reprezintă și cărui public i se adresează.

Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?

În Aprilie și Mai, am decis să susțin micile business-uri gastro și am organizat o serie de sesiuni de brainstorming de soluții și idei, sub umbrela unui nou proiect personal, numit Food On Our Tables. A prins, am făcut o serie internațională, în care au participat oameni din gastronomie din România, Austria, Olanda, Anglia și Statele Unite. Apoi am organizat o serie cu focus doar pe România.

Am început canalul de YouTube. Am decis să împărtășesc cunoștințele mele cu lumea care e pasionată de gastronomie și interesată de gătit acasă, și să învățăm împreună din asta, într-un stil care te scoate puțin din zona de confort.

Am făcut o serie de teste A/B cu rețeta mea de pizza (vreo 10 experimente diferite), în care am testat fermentare mai lungă, mai multe tehnici de gătit, și documentat tot procesul și rezultatele.

Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?

Am ascultat destul de mult Gastropod. Îmi plac articolele gastronomice din The New Yorker, iar seara, foarte des, caut pe Google știri despre mâncare, unde găsesc articole foarte interesante. Dar în general, petrec mult timp pe YouTube pentru că e o sursă incredibilă pentru a învăța. Urmăresc cursurile de Science of Cooking de la Harvard, am petrecut un weekend întreg în care m-am uitat la It’s Alive with Brad de la Bon Appetit, unde acest Brad fermentează tot felul de minunății, și mai nou am început o serie despre istoria mâncării – Let’s Cook History. Mă uit la aceste filmulețe, înregistrări și documentare și stau cu computerul în brațe și iau notițe, ca la școală. Pe lângă toate cele de sus, citesc Gastronomica (un jurnal foarte interesant despre industrie și bucătărie), Toothache (și îi mulțumesc lui Alex Dumitru pentru recomandare) și The Gourmand (pentru orice înseamnă articole creative și fotografie de mâncare). Momentan sunt fascinată de The Art & Science of Foodpairing de la oamenii minunați din spatele Foodpairing.com, o carte care conține descrieri despre profilurile aromatice ale ingredientelor des folosite la gătit, și 10.000 (nu glumesc!) de combinații de arome care se potrivesc pentru că împărtășesc calități chimice.

Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?

Personal, eu prefer conceptul de gourmet sau gastronom. Mi se pare că noțiunea de foodie a devenit foarte ambivalentă, mai ales în zona de Instagram, unde cam oricine care fotografiază mâncare se consideră un foodie. Pentru mine, cineva care este pasionat de mâncare, este cineva căruia nu numai că îi face plăcere să mănânce sau să gătească, ci care încearcă să înțeleagă tot sistemul culinar și interconectivitățile sale, de la agricultură, la procesele de transformare ale ingredientelor prin gătit, la istoria gustului, managementul de waste și stilul de leadership dintr-un restaurant. Degeaba mâncarea are gust bun, dacă ingredientele nu provin din surse unde sunt crescute cu grijă și sănătos. Și de multe ori, ingrediente mediocre pot fi combinate cu multe condimente pentru a le da un gust mai bun, așa că, pentru mine, un foodie, gourmet sau gastronom, este cineva care apreciază simplitatea.

Cum devii un foodie?

În primul rând, prin curiozitate – expunerea la gusturi și arome noi, prin întrebări cărora le găsești răspunsul prin bucătari, comunități de foodies (Instagram și Reddit sunt sursele mele principale), podcasturi, reviste, cărți, documentare și evenimente culinare (conferințe, round tables, webinaruri – în această perioadă multe din ele se țin virtual și sunt gratuite). Am participat recent la un webinar foarte interesant despre mental health în HoReCa, organizat de James Beard Foundation. Dar pentru asta, trebuie să urmărești ce se întâmplă în spațiul gastro, nu numai la nivel local, dar și internațional.

Să fii un foodie este un hobby sau un stil de viață?

Să gătești e un hobby. Să mănânci în oraș, după părerea mea, nu e un hobby, ci un stil de viață. Când începi să faci lucruri pe lângă a gusta sau a găti mâncăruri delicioase, de exemplu, să documentezi asta pe social media, să te conectezi cu industria, să începi să scrii despre asta, să începi un canal de YouTube, atunci ajungi undeva la mijloc, pentru că toate lucrurile astea ocupă mult timp. Pentru mine, e mai mult decât un hobby sau un stil de viață, e ceea ce sunt eu ca persoană. Mă definește, pentru că nu am găsit alt lucru care să îmi aducă mai multă fericire decât să explorez universul culinar în totalitatea sa, și dacă ar trebui să mă izolez pe o insulă singură, dacă aș putea avea în continuare acces la video-uri despre gastronomie, nu cred că m-aș plictisi o zi. Ok, mi s-ar face dor de o bucătărie echipată cât de cât…

Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?

S-a educat: a ajuns la un foodie 2.0, aș zice. A devenit mai curios, a avut mai mult timp de experimentare, a văzut cum e când localurile preferate sunt închise și a înțeles care e contribuția sa in the greater scheme of things, pentru a susține acele localuri. A învățat că e mai bine să consume local. Ah, și a devenit brutar, cum am scris și aici. Guilty as charged, pentru toate lucrurile menționate mai sus.

Ce anume reprezintă mâncarea pentru tine?

Combinația perfectă de sustenanță, artă și emoții. Mai ales atunci când conține un element de nostalgie.

Cum ți s-a schimbat percepția asupra mâncării, de-a lungul anilor?

Am învățat să apreciez aromele produselor de calitate, care nu au nevoie de multe condimente sau tehnici ultra-complexe pentru a crea experiențe culinare memorabile. Am ajuns la punctul la care pot primi un morcov gol în farfurie, împreună cu povestea lui și a fermierilor care l-au crescut, și îl voi aprecia în toată splendoarea sa.

Am mai învățat că nu este nevoie întotdeauna de ingrediente de lux, cum ar fi foie gras, trufe sau caviar pentru a crea dish-uri extraordinare. Ba chiar apreciez mai mult dish-urile cu ingrediente simple, comune, care sunt puse în valoare prin înțelegerea calităților lor aromatice.

Am înțeles mai bine cât de important e rolul micilor producători și fermieri. Am un prieten bucătar care spune întotdeauna că responsabilitatea adevărată a unui chef este să respecte eforturile producătorilor cu care lucrează, și că acesta este cel mai greu lucru în bucătărie. El se consideră mai mult translator, decât creator.

Am învățat să nu mai critic prețurile din meniu, atâta timp cât înțeleg povestea și filosofia unui local. Am învățat câte seri, cărți deschise, notițe și schițe înseamnă uneori, un fel de mâncare pregătit excelent. Câți ani de muncă grea și învățare. Iar aici nici nu am ajuns să menționez efortul depus de către fermieri și mici producători, sau de tot staff-ul din local, care se ocupă să creeze experiențe memorabile pentru noi.

Am învățat să apreciez localuri pe baza oamenilor din spate și a valorilor lor etice și de sustenabilitate, nu numai pentru că un dish e prezentat frumos. De multe ori, acest lucru este mai important pentru mine decât gustul final, iar emoția cu care rămân este mult mai puternică decât atunci când mănânc într-un local unde totul este gustos, dar știu că ingredientele nu sunt de bună calitate sau că staff-ul nu este tratat așa cum trebuie.

Ca să fii un foodie trebui să fii prezent în social media, să zici multe despre unde mergi/ ce mănânci?

Nu, absolut deloc. Îmi place să cred că totuși nu suntem definiți prin social media. Am întâlnit oameni care au cunoștințe uluitoare în materie de mâncare și restaurante și care nu sunt prezenți în social media. De exemplu, mulți critici culinari nu activează în spațiul acesta. Important e să împărtășești cunoștințele și experiențele cu comunitatea ta, fie ea online sau offline. Mult din ceea ce mâncăm este rezultatul revoluției industriale, și avem nevoie de multă educare ca să ne putem întoarce într-o sferă unde ingredientele și mâncărurile pe care le consumăm sunt sănătoase, nutritive și sustenabile. Dar, într-adevăr, recunosc că pe mine m-a ajutat enorm Instagram, mai ales să cunosc oameni extraordinari cu care am dezvoltat apoi relații offline, și să învăț. Am pus multe întrebări, multor oameni, și le datorez foarte mult din ce știu acum. Însă, dacă alegi drumul de social media și îți dorești să creezi o comunitate în jurul poveștilor tale gastronomice, cred cu tărie că trebuie să ai un set de valori foarte bine definite și să rămâi integru/ă. Spre exemplu, să nu ceri cine gratuite pentru o postare sau un articol pe blog (știu că ăsta e un lucru de care mulți bucătari și oameni din industrie se plâng), să nu promovezi locuri în care tu nu ai merge sau care nu împărtășesc aceleași valori ca și tine și, în general, să respecți cât de mult posibil efortul enorm din spatele unui business în gastronomie. Eu cred foarte mult în valorile astea, și consider că e important, atâta timp cât ai creat un oarecare cerc de influență, să fii transparent a propos de valorile în care tu crezi.

Restaurantele selectate de ghidul internațional Gault&Millau au în comun preocuparea pentru gust, înainte de orice, precum și respectarea principiilor promovate de ghid în toate țările în care este prezent – sezonalitatea și folosirea ingredientelor locale fiind două din cele mai importante. Bucătarii din comunitatea Gault&Millau sunt creativi, curajoși și au o viziunea clară, ușor de citit din meniurile pe care le propun. Luna aceasta sărbătorim creativitatea pentru că bucătari din comunitatea noastră au acceptat provocarea de a pregăti gusturi și feluri de mâncare speciale. Tazz by eMAG ni se alătură și aduce creativitatea lor aproape de voi: urmăriți colecția “Gusturi și feluri exclusive în Tazz” în platforma lor pentru a găsi ușor acele feluri de mâncare disonibile doar aici, #exclusivintazz.

Pornim la drum cu restaurante din Brașov, București, Cluj-Napoca și Timișoara și ținem lista deschisă pentru toți bucătarii din comunitatea Gault&Millau care vor accepta provocarea pe tot parcursul lunii.

Găsiți deocamdată pe platformă pe Bistro de l’Arte, Anika Fried Chicken, PizzaMania – Bucuresti, theARTISTacasa, boboko.by.kaiamo, Lovin’ Winebar & Bistro, YOSHI Sushi & Teppanyaki Floreasca, Samsara Foodhouse, Pâine si Vin, MAIZE farm to table, Beautyfood, Restaurant DaDa, Sardin, Casa Antinori, Vinto – Gastro Wine Bar, iar Noeme urmează să adauge propriul lor fel de mâncare exclusiv în Tazz.

Felurile propuse de bucătarii noștri sunt declarația lor de încredere și respect pentru iubitorii de gastronomie – pentru că ei vor fi aceia care vor menține restaurantele puternice în această perioadă, prin alegerile pe care le fac.

Radu Dumitrescu semnează propunerea exclusivă de la Lovin:

S-o numim chefal en papillotte. Pentru că hârtia de copt este prietenul serios al celor care livrează mâncare curată, am ales să tragem un peste de captură la grătar, să-l îmbrăcăm în legume de sezon (ce găsim la piață), să-l ungem cu puțin unt, cimbru, usuturoi, vin alb, să-l împachetăm în hârtie de copt și să-l coacem elegant câteva minute la cuptor. Așa știm sigur că toate s-au armonizat perfect și că va ajunge la voi fierbinte. Dacă nu, hârtia de copt ne ajută și aici, pentru că așa cum îl primiți, îl puteți ține 5 minute la cuptor. Timp în care vă pregătiți masa și vă puneți un pahar cu vin. Pe care îl puteți lua tot de la noi.

TheARTIST acasă propune Zacusca de Vinete si Ardei Copti  / Paine de casa Ciabatta / Ceapa Crocanta, iar meniul lor dse modifică des, în ton cu ingredientele de sezon pe care Paul Oppenkamp le transformă în fine dining acasă.

La Timișoara, cei de la Casa Antinori propun Paella cu fructe de mare, sofran prețios, orez și legume (Pentru 2 persoane)

Cu un gust mediteraneean, complex, colorat și aromat, cu un echilibru perfect între șofranul prețios și fructele proaspete de mare, Paella ne trimite cu gândul pe coasta mediteraneeană chiar acum! Știm, călătoriile sunt restricționate și problematice, așa că îți propunem să o savurezi chiar la tine acasă!

Vinto gătește pentru voi Cocoșel de munte pe piure de dovleac cu sfeclă roșie coaptă, ciuperci Shimeji, varză kale crocantă și alune rumenite, iar muza lor e simplu de intuit:

Atât coloristic cât și gustativ, inspirați de artistul momentului, toamna!

Samsara, prezenți atât în Cluj, cât și în București, vin cu două propuneri:

Bogdan Paius – Papricaș de ciuperci sălbatice, caju și mămăligă

Inspirația vine din rețetele tradiționale din Transilvania, adaptate la specificul culinar al restaurantului Samsara și la sezonul de toamnă. Ciupercile de toamnă și mămăligă din porumbul proaspăt cules fac împreună deliciul mesei din această perioadă a anului.

Ionut Crișan – Varză a la Cluj

“Varză a la Cluj” mă duce cu gândul la arome de început de iarna, arome pe care le simțeam când mergeam la bunici și dădeam foc la știuleții de porumb ramași după recoltare. Tot acolo îmi aduc aminte că desfăceam plăsuța bunicii în care aveam plăcinte cu varză încă aburinde, pe care le savuram împreună cu niște smântână grasă de la vacile care pășunau în zonă. După care îmi potoleam setea cu un pahar de must acrișor proaspăt stors. De aici și insipirația de a crea acest preparat cu varză, gutui cu cimbru și prune afumate. Așadar, tente de fum, acrișor și totodată dulceag. Toate acestea m-am gândit să le îmbin cu o smântână pe care am afumat-o în casă cu fân proaspăt.”

Din nou în București, Valentin Hristu vorbește despre cele 5 feluri de la Pâine și Vin, exclusiv în Tazz

În antichitate, pâinea plată era folosită de către mai multe popoare pentru a așeza pe ea diverse alimente din gospodărie. În ziua de azi, a devenit unul dintre cele mai iubite preparate culinare din lume, dacă nu chiar cel mai iubit. Am adăugat un meniu special cu rețete clasice italienești –Vatra Romană Clasică. 5 flatbreads autentice italienești, din cocă napoletană, roșii San Marzano și mozzarella, toate regăsite în clasicele Marinara, Quattro Stagioni, Diavola, Quattro Formaggi, Margherita di bufala.

Alex Dumitru de la Anika Fried Chicken – conceptul nou lansat de Anika, propune un Cheesy Business, adică un pui de fermă prăjit în crustă de lapte bătut, sos cheddar, castraveți murați după rețeta casei, aioli cu usturoi copt și salată. Prima lor săptămână s-a încheiet cu sold out devreme, deci încurajăm să fiți decisivi în a plasa cât mai curând comanda.

Ibushi Maki, propunerea lui Chef Vova de la Yoshi conține anghilă, somon, brânză, avocado, icre de peste zburător, alune, iar mesajul lor e onest și direct:

Hai să uităm pentru câteva ore de perioada grea prin care trecem și să ne răsfățăm cu un gust propus de YOSHI! Yo shi tu facem diferența!

Povestea felului propus de Beautyfood – Shh’Nitel de miel gătit domol, în crustă de porumb și hrișcă, morcovi caramelizați în soia, carpaccio de morcov murat în oțet cu miere, brânză de capra și ulei de mărar – e spusă de Răzvan Mangu, bucătar-șef:

Acest produs merită comandat și încercat pentru că îmbină perfect două lumi gastronomice. Pe de o parte, avem un preparat de fine dining: pulpa de miel unsă cu muștar, miere, ierburi aromatice, ținută 13 ore la o temperatură scăzută, apoi afumată în casă, într-o crustă crocantă, alături de morcov caramelizat în soia, brânză de capră făcută o cremă fina, carpaccio de morcov murat în oțet cu miere (care balansează foarte bine gusturile, deschide papilele și oferă aciditate preparatului). Pe de alta parte, avem rezultatul final care este un Shh’Nițel. Merită comandat pentru că este o experiență! Noi avem răbdare cu el 2 zile, pentru ca cel de acasă să se bucure de un gust WOW timp de aproximativ 2 minute (pentru ca o dată ce te apuci de el, nu te poți opri :P).

Andrei Fâciu de la PIZZAMANIA a avut în meniu pizza cu babaganoush toată săptămâna trecută, o explozie de culoare și cu un gust surprinzător, și în același timp firesc, de toamnă. Va urma propunerea sa de pizza cu dovleac.

Alex Dumitru de la DaDa a creat un burger din pulpă de rață confiată in house, servit cu Cartofi wedges cu parmezan și pătrunjel, dulceață de ceapă, mix salata, chedar și roșii. Sosul este o dulceață de fructe de pădure.

Daniel Pălici de la MAIZE semnează, la rândul său, un fel de mâncare exclusiv în Tazz: Cartof fermentat, cu spumă de dovleac cu brânza de oaie, iaurt cu leurdă, chips din busuioc și ou afumat/gogonele murate.

La Brașov, meniul de la Bistro de l’Arte se schimbă zilnic, astfel că secțiunea de gusturi și feluri exclusive ar trebui verificată la fel de des – creativitatea Oanei Conată nu cunoaște limite. Iar zilele în care cremșnitul va fi pe listă vor fi cu siguranță și zile de sold out.

Înapoi în București, la Sardin propunerea vine de la Dani Prodan: Branzino con salsa alla mediterranea.

Mediterana n-o putem aduce la București, dar putem aduce lupul de mare proaspăt cu sos mediteranean.

 

Ajungem și la desert: Radu Ionescu de la boboko.by.kaiamo ne povestește despre propunerea lor, Cozobao – Cozonac făcut în casă din aluat de bao.

Boboko este, pentru noi, simbol al confortului culinar și al nostalgiei, în forme cât mai variate și personale. Cozobao este puntea de legătura dintre Boboko și KAIAMO, acest desert fiind regăsit în meniul A La Carte KAIAMO însă fiind, în accelași timp, gândit și adus la viață folosind aluatul și tehnica folosită pentru bao buns-urile Boboko. Asfel, observăm legătura, contrastul, însa și sinergia dintre 2 concepte care au la bază același nucleu: dragostea pentru familie și gastronomie. Și, în esență, rețeta unei bunici de cozonac (with a twist) este recomandarea noastră.

Dincolo de felurile de mâncare disponibile #ExclusivînTazz, luna noiembrie aduce și experiențe disponibile limitate în timp, de doar câteva ore, oferite de către bucătari din comunitatea Gault&Millau – urmăriți veștile in platforma de livrare. Tazz by eMAG aduce gastronomia aproape.

Astăzi stăm de vorbă cu o persoană pasionată de gastronomie, care este foarte activă în acest domeniu: Corina Dima (De Corina). A început să scrie pe blog în urmă cu aproape 3 ani din dorința de a împărtăși cu cei din jur experiențe faine, recomandări culinare și culturale. De-a lungul timpului – de mai bine de 10 ani, a lucrat în marketing şi a fost implicată în organizarea de evenimente corporate atât în București, cât și în țară. A participat la diverse workshopuri culinare și este absolventa unui curs de Patiserie-Cofetărie. E născută și crescută în Dobrogea, a absolvit Universitatea Națională de Muzică București, are un master în Muzică și altul în Marketing, iar asta se simte din metaforele prin care simte și exprimă gastronomia, așa cum reise (și) din discuția noastră.

Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.

Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.

Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.

“Pentru un gurmand, mâncarea nu înseamnă să își astâmpere foamea, ci este satisfacerea unei plăceri, cea a gustului.”

De la ce bucătar din România ai putea să mănânci, fără să știi autorul și totuși l-ai recunoaște? Care e “semnătura” care îl diferențiază și care îl face recognoscibil?

M-aș înscrie la un astfel de test! Aș recunoaște, probabil, mâncarea lui Radu Ionescu de la restaurant Kaiamo – o farfurie creativă, minimalistă, cu un twist, cu elemente surpriză din bucătăria moleculară. Aș pune prinsoare și pe o farfurie semnată de Alexandru Dumitru de la Anika din capitală sau Ioan Bebeșelea de la Syndicat Gourmet din Sibiu. Cu siguranță ar fi cu legume de sezon, poate o carne de oaie or miel, poate cașcavea de Doftana sau o brânză de burduf, hribi or rubarbă etc.

Aș recunoaște, cel dintâi, gustul echilibrat al acestor trei farfurii și, alături de celelalte elemente (ingrediente, tehnici de preparare, plating etc.), aș identifica “semnătura stilistică’’ a fiecăruia. Toți folosesc, cu precădere, ingrediente locale, dar le pun în valoare în mod diferit: Radu preferă să exploreze mai multe tehnici cu texturi elaborate pe când Alexandru și Ioan păstrează o zonă ,,mai așezată’’. Un ,,nouvelle cuisine’’ oglindit în aceste stiluri, care se manifestă și la noi în două direcții: avangardistă, conceptuală versus autentică, cu revizitarea mâncărurilor tradiționale.

Și mai menționez doi bucătari pe care ,,îi urmăresc’’ (de fapt, am o listă mai lungă, nu știu însă dacă e suficient spațiu în material) care gătesc cu gust, sau pe gustul meu și sper să le recunosc farfuriile pe viitor (cum se zice în engleză ,,still loading’’): Daniel Pălici (Maize București) și Andrei Chelaru (Fragment).

Și un scurt PS, dacă tot am amintit de Kaiamo, să le urăm felicitări, tocmai au obținut un grant de la “The World’s 50 Best Restaurants’’ și “50 Best Discovery’’, într-un proiect amplu de strângere de fonduri și susținere a industrie. Dintre cele 200 de restaurante din întreaga lume care au obținut finanțare, iată că unul este din România, bravos!

Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?

Meniul este un fel de carte de vizită a unui restaurant. Poți să îți faci o idee, poți “citi’’ restaurantul din felul în care este construit meniul (cât de voluminos este, ce ingredinte folosește etc.).

Eu apreciez meniurile scurte, care folosesc ingrediente locale de sezon. Genul acesta de meniu aduce mai multe avantaje: folosește produse proaspete (dacă, spre exemplu, un meniu are 50 de pagini, mai mult ca sigur restaurantul respectiv nu poate avea un rulaj atât de mare astfel încât să aibă mereu produse proaspete, implicit, posibil să folosească ingrediente congelate, premixuri/ stabilizatori etc.), bucătarul are răgaz să rafineze preparatele, produsul local înseamnă încurajarea fermierilor & alături de gust/ terroir românesc, poți urmări o oarecare trasabilitate, adică de unde vine produsul (nu e ceva artificial făcut în te-miri-unde-pe-dreapta pe un continent îndepărtat) etc.

Un alt semn pozitiv este schimbarea meniului la câteva luni. Nu vorbesc despre bistrourile care schimbă frecvent meniul, în funcție de produsele proaspete de sezon/ sau din ziua/ săptămâna respectivă precum face, spre exemplu, Bistro de l’Arte Brașov sau Voila Bistro București, pe care le apreciez în mod special, ci iau în discuție restaurantele, la modul general.

Un meniu care se schimbă frecvent este semn bun că bucătarul este preocupat de rețete, preocupat să se dezvolte, înseamnă adaptarea la produsele din anotimpul respectiv, înseamnă preocuparea să oferi clienților diversitate și noutate.

Pot să dezvolt mult subiectul meniuri. Aș mai adăuga și faptul că un meniu care se respectă propune produse în ton cu specificul său sau cu locul în care se află (pentru un restaurant de pe malul mării sau în Deltă consider total nepotrivit să aibă în meniu un pește de munte, păstrăv, spre exemplu), este echilibrat – în sensul că are și variante cu feluri principale pe bază de carne dar și fără. Bineînțeles, în cazul în care nu are chiar un specific din această zonă, steakhouse/ vegetarian etc.

Eh, dar poți avea și toate aceste “semne bune’’ dar mâncarea să nu aibă sare, să nu fie pe gustul tău. Până nu mănânci într-un loc, nu ai de unde să știi cum este restaurantul respectiv. De aceea atunci când recomand un restaurant, o fac numai după ce i-am trecut pragul și am mâncat acolo.

Și, că tot vorbim despre meniuri, mi-ar plăcea ca restaurantele din întreaga țară să iasă din meniul-șablon bătut în cuie în comunism, cu cele trei-patru ciorbe, de văcuță/ pui/ legume/ burtă, cu friptură și cartofi prăjiți plus clătite. Exagerez un pic, dar înțelegi la ce mă refer.

Bucătăria românească este foarte bogată și are atâtea influențe ale bucătăriilor etnice locale și zonale, încât e păcat să nu aducem aceste detalii în meniuri.

Un îndemn: să ne uităm cu mai multă atenție la mâncarea locală, care este un punct gastronomic de plecare extrem de creativ. Mi-aș plăcea să ieșim din acest meniu-șablon, din această uniformizare a gusturilor, că e păcat. Aș vrea să călătoresc în țară și să caut o ciorbă care se găsește numai la o anumită pensiune, care se face într-un anumit anotimp și tot așa etc.  E sănătos ca un restaurant să caute ceva care îl diferențiază față de alții, nu să replice un meniu care e peste tot la fel. Noi nu mâncăm așa în mod natural, nu avem aceleași ingrediente, gusturi în Transilvania, Dobrogea, Moldova, Oltenia – atunci de ce am avea aceleași patru ciorbe cu același gust peste tot?

Sunt sigură că multe afaceri din domeniu ar atrage mai mulți clienți cu o astfel de abordare. Un studiu de caz recent care merge în această direcție este desertul local “ișler’’ pe care l-au reinterpretat peste 20 locații HoReCa din Brașov.

Ce ai făcut în pandemie? Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?

Pademia a adus provocări pentru toată lumea, pe mai multe planuri. Pentru mine au fost etape cu o încărcare diferită vis-a-vis de ce s-a întâmplat pe piață în plan gastronomic și cum m-am raportat la ele.

În prima parte am fost foarte conectată la infomații apropos de schimbările care s-au petrecut, am urmărit adaptările și măsurile luate de diverse locații, schimbări de concepte, apariții și dispariții ale serviciilor de livrare, nașterea voucherelor valorice, proiectele umanitare susținute de HoReCa, apariția mâncării la borcan, asocierile dintre restaurante etc.

Din dorința de a fi conectată la ce se întâmpla în plan gastronomic am participat la foarte multe webinarii, conferințe ale oamenilor din industrie, am urmărit grupuri de Facebook care au apărut atunci, au fost informații din foarte multe direcții.

Despre toate aceste detalii am și scris câteva materiale ample, am încercat să oglindesc ce s-a petrecut în acea perioadă care a venit ca o tornadă peste HoReCa: “Ce s-a întâmplat în 2 luni de pandemie?’’, “Interviuri cu 5 Chefs despre starea de urgență’’, am centralizat într-un articol peste 30 proiecte umanitare în care restaurante/ bistrouri/ cafenele s-au implicat. Proiectele au fost foarte diverse și ca mărime și ca tip de beneficiari (cadre medicale sau oameni proveniți din medii defavorizate), exemplu: fie un proiect cu 30 de restaurante (#DinGrijă), fie un restaurant care a oferit 50% discount cadrelor medicale și farmaciștilor (restaurant LeBab Bucharest) sau un magazine de brânzeturi care a făcut licitație pentru o brânză foarte rară și a donat banii (Mesange Fromagerie) sunt foarte multe și frumoase exemple.  În legătură cu subiectul voluntariat, consider că nu s-a vorbit suficient de mult despre aceste proiecte cu o mobilizare extraodinară de care au dat dovadă oamenii din industrie din întreaga țară – au făcut voluntariat, în timp ce restaurantele lor erau închise sau se zbăteau să le țină în viață numai din livrări și take-away, mă înclin!

După redeschiderea teraselor am trecut într-o etapă în care am încercat să ies cât mai mult la restaurante și am transformat pagina de Facebook a blogului și Stories de pe Instagram într-un canal activ de recomandări de locuri de ieșit în oraș. Am încercat să atrag atenția asupra unor locuri care își fac treaba cu responsabilitate și totodată am încercat să îndemn oamenii să iasă în oraș sau să comande – pentru susținerea unei industrii care are nevoie de sprijin în această perioadă delicată.

În aceeași linie a recomandărilor și susținere, am centralizat într-un material în luna iulie 40 de locații cu diverse specificuri care au terase (cu info practice, am scris despre numărul de locuri în concordanță cu măsurile de distanțare, am marcat dacă sunt pet-friendly, am împărțit pe câteva cartiere/ zone din oraș etc.) care a circulat și circulă extrem de bine. Semn că oamenii simțeau și simt nevoia să socializeze și să iasă la restaurante. Susțin ieșitul în oraș în mod responsabil (cu măsuri de distanțare și igienă) și încurajez afacerile responsabile din industrie, care își fac treaba în mod cinstit. Cumpărând, consumând de la aceste afaceri mici, chiar și o porție din când în când, le susținem. Și, implicit, susținem lanțul din spate (producătorii locali etc.)

În plan personal, pe lângă comenzi, ieșitul în oraș și mâncat la restaurante, în ultima vreme m-am aplecat mai mult și înspre studiul gastronomiei la modul teoretic, într-o perspectivă istorică și de cercetare, științifică. Mai concret, m-am înscris la cursul “The Science of Gastronomy’’ pe platforma Coursera, am descoperit la editura Vellant cartea “Istoria gustului’’ care tratează mâncarea din perspectivă istorică și culturală în lume, de care sunt foarte prinsă. Și, țin aproape câteva cărți despre gastronomia românească de la editura GastroArt – recomand, pentru cine e interesat de rețete și istoria gustului de pe la noi.

În toată perioada aceasta am testat mai multe produse de la producători locali (cu precădere brânzeturi 😊 ) și am exersat mai des obiceiul de gătit acasă  (în special în prima parte a declanșării pandemiei, când eram închiși în case, dar probabil că toată lumea a făcut asta).

Dintre evenimentele gastronomice off-line din ultimele luni, am participat la Sibiu la “Festivalul Transilvania Gastronomică’’ care s-a desfășurat într-o formulă restrânsă, cu măsuri de distanțare, am ajuns la ziua dedicată masterclass-urilor (despre pâine și patiserie, anul acesta). În anii anteriori nu am reușit să ajung la festival deoarece se suprapunea în septembrie cu desfășurarea Festivalului Enescu.

După redeschiderea teraselor am avut bucuria și privilegiul să iau parte și la două cine fine dining la 4 mâini (evenimente mai rare, în comparație cu anul trecut): la Anika restaurant cu Alexandru Dumitru și Laurențiu Samoilă (întors în țară anul trecut, după ce a lucrat în mai multe restaurante din Europa, inclusiv cu stele Michelin) și la Beautyfood cu Raul Vidican (semifinalist la competiția San Pellegrino Young Chef 2018) și Răzvan Mangu.

Și am fost norocoasă să ajung de două ori anul acesta în Transilvania la punctul gastronomic Meșendorf 65 unde m-am răsfățat cu prânzuri delicioase (și bineînțeles, cu brânzeturi maturate unde Oana și Adrian s-au specializat), recomand o experiență gastronomică specială în șură! Am în luncru câteva materiale, o să scriu cum a fost și la Festivalul Transilvania Gastronomică și la Meșendorf 65.

Ce emisiuni tv sau podcasturi gastro ai mai urmărit? Sau ce blog/ sursă de informații în gastronomie accesezi des?

Legat de podcasturi, am ascutat în ultima vreme mai multe interviuri cu oameni din industria HoReCa de la noi, cu precădere bucătari, pe platforma ialoc.ro.

Cât despre celelalte surse, sunt foarte variate, pe plan local urmăresc câteva restaurante, brutării, bistrouri, cofetari-patiseri și bucătari, urmăresc destul de mult zona slow food și producători locali – Asociația My Transylvania cu brunch-urile din sate, Oana Coantă cu rețete și povești locale din Brașov, Cosmin Dragomir (cu editura GatroArt & restaurantul Blid), Mona Petre și proiectul Ierburi Uitate.

Pe plan internațional, la fel, sursele sunt variate, de la Netflix, Paprika, la site-uri precum Finedining Lovers, Food and Wine Gazette și inepuizabilul Instagram cu o grămadă de inspirație de la restaurante și Chefs.

Ce restaurante noi ai descoperit în ultima vreme?

De la sfârșitul lunii martie încoace s-au deschis câteva restaurante noi, ce îmi vine acum în minte (o să extind și către alte locații HoReCa): am ajuns la restaurant M.A.T. – prescurtarea pentru Masa Artisanal Taqueria (sau tacos pregătit de la zero de doi bucătari talentați, Alexandru Iacob și Cristi Dăscăleanu care își cultivă chiar și propriul porumb pentru foile de tacos!), Ou București (cu un meniu foarte scurt exclusiv pe bază de ouă), Mace (cel mai nou restaurant a lui Joseph Hadad), înghețata Zelato (semnătura Anei Consulea de la Zexe Braserie) și Velocita (artizanul gustului de gelato este George Pop, cel care stă și în spatele eclerurilor French Revolution). Și vicecampionul nostru în prăjirea cafelui, Bogdan Georgescu (a câștigat locul 2 în Taiwan la Campionatul Mondial de prăjirea cafelei în 2019) a dat drumul prăjitoriei și cafenelei sale Mabo Coffee Roasters – unde am avut norocul să ajung la începutul lui martie când era pe ultima sută de metri cu pregătirile. Cafeaua lui o găsiți deja în câteva locații din capitală.

Și, un restaurant trecut pe listă unde nu am ajuns încă: Drako Kuhnia Balkanica deschis la sfârșitul lui septembrie, are specific balcanic iar meniul sună atrăgător.

Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?

Am citit la un moment dat un articol despre folosirea termenului “foodie’’, care a stârnit ceva controverse în lumea gastronomiei atunci când a apărut, prin anii 1980. Azi e un cuvânt întâlnit atât de frecvent, încât nu mai ridicăm atâtea întrebări despre folosirea lui, odată cu creșterea importanței gastronomiei.

În română s-ar traduce drept “gurmand’’, cineva care iubește gustul mâncării și îi caută provocările, o persoană care apreciază mâncarea de calitate. Adică nu este doar “mâncăciosul’’, în sensul cantitativ, cu mâncare multă, ci e acela care mai degrabă știe și apreciază calitatea.

Pentru un gurmand, mâncarea nu înseamnă să își astâmpere foamea, ci este satisfacerea unei plăceri, cea a gustului. Un soi de hedonism în a găsi plăcere în descoperirea unor ingrediente noi, cu tehnici de gătire, gusturi și asocieri, jocuri de texturi.

Sunt mai multe categorii de gurmanzi, dacă le pot spune așa, unora le place să experimenteze mai mult acasă, să gătească ei (să testeze rețete diverse), altora le place să iasă în oraș, să facă aceste descoperiri și să testeze mâncarea de la restaurante. Bineînțeles, există și categoria celor care și gătesc și ies în oraș. Și să nu uităm și de gurmanzii apropiați de lumea licorilor bahice!

Eu mă înscriu în categoria a doua: îmi place să descopăr orașul și locurile cu gust și împărtășesc cu cei din jur experiențele pozitive care merită încercate. Testez și rețete acasă, în zona de patiserie și cofetărie cu precădere, mai puțin zona de mâncare.

Cum devii un foodie?

Cred că, în primul rând, trebuie să ai această plăcere, a căutării gustului. Sunt și oameni pe lumea asta care nu au o astfel de preocupare, pentru ei mâncarea înseamnă să-ți potolești foamea cu ceva, orice, și atât. Un gurmand e curios însă, vrea să încerce mâncăruri noi și e dornic să descopere arome, texturi, ingrediente, asocieri.

Partea cea mai interesantă din povestea aceasta este aceea că dezvoltarea paletei gustative se face prin exersare și expunere permanentă la stimuli. Mai concret, cu cât te expui mai des la gusturi noi, le înveți, le asimilezi și te bucuri apoi de un gust “îmbunătățit’’ (felul în care tu te raportezi la reperele acumulate și asimilate).

Ca să fac o comparație, asociez această creștere sau devenire în plan gastronomic (nu știu cum să o numesc), precum exersatul la un instrument muzical, la pian: cu cât studiezi mai mult, constant, zilnic, cu atât îți coordonezi mai bine mâinile, înțelegi partiturile, capeți fluență, execuți mai corect, îți dai seama singur atunci când greșești, asimilezi tehnica și ajungi să adaugi nuanțe și agogică. Astfel, poți trece în scurtă vreme mai departe, la o nouă partitură cu un grad de dificultate sporit. Dacă studiezi rar, din an în Paște, o să rămâi la aceeași partitură, iar alți compozitori și stiluri muzicale vor fi într-o zonă de neînțeles.

Într-un mod similar se întâmplă și cu mâncarea: dacă păstrezi în meniu aceleași feluri de mâncare pe o perioadă îndelungată, fără să stimulezi curiozitatea, fără să ai experiențe gastronomice noi cu gusturi noi, rămâi în aceeași zonă conservatoare a gustului.

Să fii un foodie este un hobby (ca să înțelegi cât de departe merg, e ceva ce ți-ai trece în CV?) sau un stil de viață?

Cred că depinde de fiecare: ce importanță îi acordă și cât timp îi dedică. Dar, ca premisă, consider că este un stil de viață deoarece mâncarea este prezentă în viața noastră zi de zi. Și dacă cineva are “patima’’ gustului, e greu să deturnezi o pornire firească, de căutare și dezvoltare a acestei plăceri, de care te lovești atât de des.

Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?

Gurmandul se adaptează în orice condiții și caută căi să își dezvolte pasiunea. La începutul pandemiei toată lumea a gătit mult mai mult acasă, gurmanzi sau nu, forțați de împrejurări. Dacă situația materială le-a permis, probabil mulți gurmanzi și-au și comandat mâncare în perioada restricțiilor.

Ce am observant interesant în jurul meu, în momentul deschiderii teraselor oamenii erau dornici să încerce bucătării ne-românești, ingrediente mai sofisticate pe care nu le gătești de obicei acasă. Gurmandul rezistă și se adaptează pe orice vremuri.

Seria #cutotiifoodies / “Cu toții foodies” reprezintă asumarea ambiției noastre îndrăznețe: să fim cu toții foodies. Iar ca să ajungem acolo, acționăm metodic: îi cunoaștem întâi pe pasionații de gastronomie – pe acei foodies pe care îi urmărim îndeaproape și despre care știm că frecventează restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Își aleg experiențele culinare după același principiu folosit și de ghidul nostru: gustul e înainte de orice.

Explorăm cu fiecare din ei ce înseamnă conceptul de foodie, cum a devenit fiecare un foodie și ce face să-și întrețină și dezvolte această identitate. Construim apoi portretul robot al unui foodie, în așa fel încât să fie simplu să vă auto-identificați deja sau să deveniți unul. Iar când convertirea României către un spațiu plin de foodies se va fi săvârșit, vom ști că misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută experiențe deosebite în jurul gustului se va împlini.

Dincolo de papilele gustative, să fii foodie este o modalitate excelentă de a afla mai multe despre lume, despre tine și despre ce se întâmplă când treci dincolo de bariere. Identitatea aceasta îți crește așteptările față de un creator de gust – bucătarul care pune esența unui terroir în farfurie – și îți permite să te bucuri mai mult de o experiență gastronomică, acasă sau la restaurant, în timp ce te conectezi la o comunitate tot mai mare.

Astăzi stăm de vorbă cu Cristina Mazilu (Mazilique.ro), care și-a descoperit pasiunea pentru gastronomie în 2009. A început gătind pentru prieteni, apoi și-a făcut un blog unde a sfidat toate regulile învățate la Jurnalism, traficul a crescut rapid și organic, iar în scurt timp, toată lumea știa de Mazilique. Cristina a devenit apoi redactor-șef la BBC Food România, s-a implicat în proiecte de cooking și există această amintire a unei nopți albe în care a gătit și decorat 324 de cupcakes.

În prezent, se ocupă de Mazilique Studio – un spatiu de evenimente gourmet despre care puteți afla mai multe aici și de unde puteți comanda mâncare.

Am vorbit cu Cristina despre conceptul de foodie, ce se întâmplă cu restaurantele în pandemie, comfort food și, nu în ultimul rând, schimbările provocate de restricțiile actuale.

“De-a lungul timpului mâncarea a fost curiozitate, apoi pasiune, uneori a fost folosită ca limbaj al afecțiunii, a devenit job, dar mi-a și pus la îndoială identitatea profesională.”

Cum îți dai seama din meniu dacă un restaurant este genul de loc unde ai vrea să mănânci sau nu?

Mi s-a întâmplat, de-a lungul timpului, să fiu dezamăgită de meniuri care “se citeau bine”, dar – odată ajunse pe masă – farfuriile să fie sub promisiunea scrisă. Prin urmare, nu mă bazez doar pe niște descrieri apetisante, dar recunosc că mă atrag anumite combinații de ingrediente sau tehnici de gătire. Însă rareori se mai întâmplă ca informația să o obții doar din foaia de meniu – vezi poze pe instagram, citești review-uri, auzi păreri – prin urmare decizia o iei de cele mai multe pe baza acestui mix de elemente.

Cum ai gestionat schimbările provocate de pandemie? Ce anume ai păstrat și ce obiceiuri noi ai introdus în viața ta, în ceea ce privește universul tău gastronomic?

M-am reîntors la comfort food cu o poftă mai mare și mai constantă decât mi s-a întâmplat până acum. Ca niciodată, mi-am dorit lucruri simple, familiare, care să declanșeze acele sentimente de siguranță, de care cu toții am avut nevoie în perioada asta.

Cum ai defini un foodie, care sunt caracteristicile, în viziunea ta?

N-am încercat să teoretizez până acum conceptul, dar cred că sunt persoane pasionate de mâncare, care încearcă feluri noi cu egală poftă și curiozitate. Sunt oameni care vorbesc în timp ce mănâncă (nu neapărat cu gura plină, totuși 🙂 ) – dar pe care experiența în sine îi stimulează, îi provoacă, îi intrigă suficient cât să o discute – Cum a fost gătită mâncarea? Care sunt ingredientele folosite? De unde provin? Care e originea felului de mâncare? Toate detaliile astea trebuie explorate, disecate, apoi povestite și împărtășite mai departe.

Cum devii un foodie?

Cu o poftă insațiabilă și cu o curiozitate expansivă.

Să fii un foodie este un hobby (ca să înțelegi cât de departe merg, e ceva ce ți-ai trece în CV?) sau un stil de viață?

Când îți planifici vacanțele (pre-2020) pe baza schimbărilor din meniurile de sezon ale restaurantelor pe care vrei să le vizitezi, probabil că vorbim deja despre un stil de viață. Altfel însă, nu aș trece faptul că ești foodie într-un CV, ci mai degrabă într-un profil de dating: dacă dai peste un alt foodie – e un match cu potențial bun, dacă nu – s-ar putea să aveți parte de o cină foarte inconfortabilă.

Ce s-a întâmplat cu foodie-ul în pandemie?

Oamenii au încercat să-și susțină restaurantele locale favorite, dar se pare că în tot procesul au învățat să facă și pâine cu maia și banana bread.

Cum ai traduce „Foodie” în limba română ca să exprime cel mai bine conceptul?

Probabil că folosind o sintagmă, dar asta ar face toată treaba să pară mai plictisitoare sau mai complicată decât e de fapt. Așa că nu-l traduc, la fel nu traduc nici “burger”sau “sushi”.

Ce ai făcut în lockdown?

Am gătit pentru mine, pentru prieteni, și pentru clienții de la Mazilique Studio. Am făcut rețete pentru toate conservele care ne-au umplut cămara și le-am postat pe Mazilique.ro. În rest – am scris declarații ca să ies să-mi plimb câinele și mi-am calmat câteva crize de anxietate cu înghețată de fistic de la Friddi.

De unde ai comandat mâncare ultima oară și ce ai ales?

Tacos de la MAT, coaste de la Hala Mahala și sandwich-uri cu pastramă de vită de la GRABit Pastrami Bar. Cum spuneam – sunt foarte orientată către comfort food în perioada asta. Inclusiv iau în considerare să comand niște pârjoale cu piure de cartofi și murături în saramură la mama (mama mea – nu restaurantul :)), plus o tochitură moldovenească cu mămăligă și mujdei la tata.

Ai gătit mai rar sau mai des în ultima vreme? Ce anume?

Acasă gătesc tot mai rar, pentru că o fac toată ziua la Mazilique Studio. Dar am constatat că și mâncarea pe care o fac eu a virat, la fel ca și preferințele mele – tot într-o zonă de confort, care mai degrabă vrea să ofere instant gratification decât să facă explorări și experimente. Cel puțin în ce mă privește, mâncarea reflectă destul de bine starea în care sunt – așa că într-o perioadă plină de incertitudini, încerc să găsesc predictibilitate în lucrurile pe care le pot controla. (Și de cele mai multe ori, asta o să însemne că pun mult usturoi și pătrunjel în orice fel de mâncare îmi cade sub mână). E și ăsta un coping mechanism, mă gândesc.

Ce anume reprezintă mâncarea pentru tine?

E un pomelnic lung aici, pentru că de-a lungul timpului mâncare a fost curiozitate, apoi pasiune, uneori a fost folosită ca limbaj al afecțiunii, a devenit job, dar mi-a și pus la îndoială identitatea profesională. E o relație complicată.

Ca să fii un foodie trebui să fii prezent în social media, să zici multe despre unde mergi/ ce mânanci?

Cred că e ceva ce faci în primul rând pentru tine. O pasiune nu trebuie neapărat să aibă un cont de instagram. Oamenii se bucurau de mâncare la fel de mult și acum 15 ani.

Grija, ingredientul principal al unui proiect prin care echipa medicală din Spitalul Colentina din capitală va primi zilnic meniuri calde

Zilele acestea, doar echipele medicale sunt cele care pot purta de grijă, fiind aproape. Pentru ei, companii din diverse medii, învață astăzi cum să lucreze separat, la distanță, dar să acționeze împreună. Astfel, s-au unit într-un efort comun și au pus la contribuție: ingrediente donate de Carrefour, creativitatea și efortul a peste 20 de restaurante, asezonate cu mini verdețuri și mini legume de la Microgreens, totul împachetat în ambalaje biodegradabile și compostabile de la Biodeck și susținut logistic de Ernst & Young România, sub îndrumarea și coordonarea Gault & Millau România pentru a fi alături de cei care au, și ei, la rândul lor, nevoie de grijă. Un proiect care va livra, pe parcursul următoarei luni, peste 8.000 de mese calde echipei medicale din Spitalul Colentina, București.

#dinGRIJĂ pentru cei care au grijă este un demers apărut din dorința de a veni în sprijinul cadrelor medicale din Spitalul Colentina – medici, asistenți și personal de suport – care îngrijesc pacienți depistați cu Covid-19.

În următoarea lună, zilnic, echipele din peste 20 de restaurante din București vor găti în semn de solidaritate cu cadrele medicale. Comunitatea acestora este completată de echipele Carrefour România, care asigură donația tuturor alimentelor necesare pentru meniurile calde ale personalului de la Spitalul Colentina, colectarea și livrarea meniurilor, echipa Microgreens care livrează restaurantelor mini verdețuri și legume, echipa BioDeck, care oferă toate ambalajele bio, echipa Ernst & Young România, care susține logistica demersului și inițiatorii, Gault & Millau România, care coordonează procesul. „Vremurile acestea vor fi depășite cu bine dacă rămânem împreună, chiar și de la distanță. Fiecare dintre noi trebuie să facă ceva pentru a-i susține pe cei aflați în linia întâi în lupta cu Covid-19. Noi am înțeles imediat dorința de a sprijini a bucătarilor din comunitatea noastră extinsă de restaurante și am demarat eforturi de organizare, coordonare și cooptare de parteneri pentru a oferi mâncare gătită, cu gust. Am
găsit în Carrefour suportul de care aveam nevoie pentru a pune la punct toate detaliile, iar ajutorul celorlalți parteneri nu a întârziat să apară, fiecare contribuind în mod esențial pentru bunul mers al proiectului”, Raluca Hrițcu și Ștefan Mortici, Country Managers, Gault & Millau România. „Fiecare gest contează, fie el mic sau mare, pentru că ele, împreună, dau măsura responsabilității și au, cu adevărat, forță. Forța de care avem nevoie pentru a ieși câștigători din lupta cu un virus disruptiv.

Aplaudăm inițiativa #dinGRIJĂ și am înțeles nevoia de suport încă din primele momente. De aceea, ne-am alăturat prin donația de alimente, cu sufletele deschise. Sperăm ca acest gest, mic în lupta cu COVID, să dea personalului medical energia de a continua zilnic eforturile minunate pe care le fac”, Anca Damour, Executive Board Member, Carrefour România.

Proiectul, o inițiativă Gault & Millau, Carrefour, Ernst & Young România, Biodeck și Microgreens beneficiază de implicarea a peste 20 de restaurante din capitală care, pe parcursul următoarei luni, își oferă infrastructura și priceperea, pentru a pregăti zilnic meniuri calde pentru Spitalul Colentina:
Amvrosia Restaurant Grecesc, Anika, Atelierul de Tarte, Bacania Veche – The Charity Shop, Coclinta Brasserie, DaDa Restaurant, Grupul City Grill, Fratellini Grup prin Fratellini Bistro, Isoletta, J’ai Bistrot, KAIAMO, M.A.T, Mahala, MAIZE farm to table, Mesogios Seafood Primaverii, Noeme – former GUXT, NOUA. bucătărie românească, Pasterra / La Bottega Del Tartufo, Rocca by The Jar, Sardin, Taj Indian Restaurant, the ARTIST, Voilà, le Bistrot, Zexe Braserie, Zexe Zahana, JW Marriott Bucharest Grand Hotel. Este o rețea de restaurante ce poate fi extinsă și a cărei configurare oferă proiectului sustenabilitate pe termen lung, dacă acest lucru se va dovedi necesar.

Gault&Millau România încurajează iubitorii de gastronomie să ia mic-dejunul, prânzul sau cina în mod virtual alături de familiile lor, prietenii lor sau de partenerii lor de afaceri prin intermediul restaurantului online Go-Mio

Pe toată perioada cât restaurantele din România vor fi închise, Go-Mio va funcționa ca o platformă de dialog între publicul larg și peste 100 de restaurante selectate care livrează la domiciliu, care oferă servicii de take-away, precum și bucătarii care împărtășesc rețete online. Go-Mio oferă acces ușor la meniurile de livrare și încurajează, cu ajutorul partenerilor săi, un act de socializare fundamental – de a lua masa împreună, acum în mod virtual.

Gault&Millau România, primul ghid gastronomic internațional prezent pe piața locală, anunță măsuri excepționale pentru a sprijini gastronomia din România. Astfel, ghidul gastronomic independent devine Go-Mio, Cel mai mare restaurant online din Romania. Începând de acum și până la finalul acestei crize cauzate de Covid-19, toate platformele sale digitale (Facebook, Instagram, website) se transformă într-un restaurant colectiv digital – echipa care gătește fiind compusă din toți bucătarii din comunitatea Gault&Millau care livrează sau care împărtășesc rețete pe platformele lor digitale. Adresa restaurantului devine casa fiecăruia dintre cei care comandă. Meniul este cel de livrare al fiecăruia din restaurantele din comunitate. Numărul de locuri disponibile este nelimitat și sunt acceptate rezervări. Tot în mod excepțional și pentru o perioadă limitată, Gault&Millau a decis să extindă definiția pentru „comunitatea Gault&Millau” – până acum făceau parte din ea doar restaurantele din ghid sau cele recent deschise și identificate de evaluatorii independenți ai Gault&Millau ca fiind cu potențial de a intra în noul ghid. Începând de astăzi – din dorința de a sprijini cât mai multe din restaurantele aflate în dificultate, și dată fiind imposibilitatea evaluatorilor de a merge în restaurante, sunt incluse în comunitate orice alte restaurante recomandate direct de unul dintre bucătarii care fac parte deja din ghidul de restaurante Gault&Millau. Gault&Millau România încurajează iubitorii de gastronomie să ia cina sau prânzul în mod virtual alături de prietenii lor, familiile lor sau de partenerii lor de afaceri prin intermediul restaurantului online Go-Mio. Dăm în acest fel și o însemnătate pentru termenul „restaurant online” – este suma experiențelor de a lua masa împreună cu cineva care se află la o adresă diferită, felurile de mâncare fiind pregătite de către un bucătar sau pe baza indicațiilor unui bucătar prin intermediul
unui video cu o rețetă. “Avem o situație fără precedent și o abordăm în mod proactiv și respectând misiunea noastră în România – suntem aici ca să aducem împreună pe cei care creează cu cei care apreciază gusturi deosebite. Decizia de a deschide un restaurant online este gestul corect acum – avem nevoie de solidaritate și de apropiere socială – însă online, ca să putem depăși cu bine aceată perioadă”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

“Stăm acasă, respectând recomandările autorităților. Rămânem însă conectați și menținem vie creativitatea bucătarilor și curiozitatea iubitorilor de gastronomie. În mod ideal, ne dorim să menținem bucuria unei mese împreună. Prin restaurantul online Go-Mio îi invităm pe cei cărora le este dor de o masă la un restaurant să își dea o oră de întâlnire, să plaseze comanda, apoi să inițieze apelul video și să se bucure online de experiență. Dacă vor posta pe pagina noastră dovada că au fost oaspeții restaurantului Go-Mio vor sprijini gastronomia locală și vor putea fi printre cei premiați de partenerii noștri. Restaurantul Go-Mio propune ceva și celor care vor să gătească – postări video ale bucătarilor din comunitatea noastră care vor împărtăși rețete pentru perioada aceasta.” adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România. Modul în care cei care urmăresc platforma Go-Mio pot fi sprijini gastronomia locală și pot fi printre câștigătorii premiilor din platformă este prin postarea unei experiențe de a lua masa la restaurantul online. Atfel, postarea trebuie să conțină toate elementele de mai jos:

• O captură de ecran în care se vede ecranul împărțit din timpul unui apel video. Camera poate
fi orientată către participanți sau către felurile de mâncare
• O fotografie a cel puțin unui fel de mâncare de la un restaurant din platforma restaurantului online Go-Mio
• O scurtă descriere a experienței lor [e.g. participanții pot menționa care este ocazia pe care o sărbătoresc, de ce au ales acel restaurant]
• Menționarea restaurantului / restaurantelor de unde au comandat [participanții pot comanda de la restaraunte diferite din platformă, important este să ia masa în același timp]
• Hashtag #gomioacasa
• Hashtag care corespunde partenerului Gault&Millau care oferă premii [vor fi anunțate pe pagina de Facebook]
Peste 100 de restaurante din Arad, Bacău, Brașov, București, Cluj-Napoca, Constanța (include și litoral), Craiova, Făgăraș, Galați, Iași, Oradea, Pitești, Ploiești, Sf. Gheorghe, Sibiu și Timișoara au meniul de livrare publicat pe platforma noastră și fac, astfel, parte din echipa celui mai mare
restaurant online din România. Pe măsură ce primim noi recomandări de restaurante de la bucătarii incluși în ghidurile noastre, lista va fi actualizată. Lista restaurantelor participante este disponibilă pe pagina de Facebook a restaurantului Go-Mio
https://www.facebook.com/gaultmillauRo/
Restaurantul online Go-Mio are peste 100 meniuri de livrare de la restaurante din peste 10 orașe, iar numărul va crește în zilele următoare. Unele dintre ele fac parte din cateforia de fine-dining și nu au oferit niciodată până acum servicii de livrare.

Lista restaurantelor care fac deja parte din platformă:

Arad | 1 restaurant
• Art Cafe Gallery

Bacău | 3 restaurante
• Gourmet Pizza
• La Bettola
• Podu’ cu lanțuri

Brașov | 5 restaurante
• Bella Muzica
• Bistro de l’Arte
• Bistro Simone
• Pilvax
• Sub Tâmpa

București | 58 restaurante
• Amvrosia
• Anika
• ARC Bakery
• Arome
• Atelierul de Tarte
• Balls.
• Băcănia Veche The Charity Shop
• BistroMar
• Bite
• Biutiful Downtown
• Buoni e Bravi
• Caramel
• Capricciosa
• Caru’ cu Bere
• Casa di David
• Casa Doina
• Centocitta Floreasca
• Cherhanaua Ancora
• Coclinta Brasserie
• Coftale
• Dancing Lobster
• Edessa
• El Torito
• Four Seasons Dorobanți
• Grano
• Isoletta

• J’ai Bistrot
• KANPAI BISTRO
• Karishma
• La Finca Alioli
• La Kostas
• Le Bab Bucharest
• Mahala
• Maize farm to table
• Mamizza
• Mesange Fromagerie
• Mesogios Seafood Primăverii
• Meze Taverna
• NOEME (Bisto GUXT)
• NOUA. bucătărie românească
• Osteria Ciao Niki
• Papila
• Pasterra Wine & Pasta Bar
• Pescaderia by Alioli
• Piccolo Mondo
• PizzaMania
• Poesia
• Raionul Floreasca
• Rawdia
• SARA Restaurant
• Simbio
• Taj Indian Restaurant
• the ARTIST
• Trofic
• Unico Vero
• Yoshi
• Zexe Braserie
• Zaitoone

Cluj-Napoca | 7 restaurante
• Cimbru
• eggcetera
• Indigo
• Manger
• Rod
• Tokyo

• Zama

Constanța și Vama Veche | 4 restaurante

• Nikos Greek Taverna
• Pescăria lui Matei
• Rozmarine
• Toscana

Craiova | 3 restaurante
• Excelsior
• Nobel Cuisine
• The Manor

Făgăraș | 1 restaurant
• Casa Terra

Galați | 2 restaurante
• Acquarello
• Blue Acqua Galați

Iași | 6 restaurante
• Blue Acqua Iași
• Corrido
• Krud Braserie
• Oscar
• Tiki Bistro
• Toujours

Oradea | 1 restaurant
• VIA29

Pitești | 1 restaurant
• Bistro 27

Ploiești | 2 restaurante
• Akua Garden
• Doma Urban Bistro

Sf. Gheorghe | 1 restaurant
• Szikra

Sibiu | 4 restaurante
• Hermania
• Jules Bistro
• La Cuptor
• Syndicat Gourmet

Timișoara | 4 restaurante
• Casa Antinori
• Homemade
• Little Hanoi
• Vinto – Gastro Wine Bar

Ghidul gastronomic Gault&Millau organizează, pentru prima dată în România, Zilele Go-Mio în perioada 8-17 mai – un eveniment la care vor participa peste 100 de restaurante din peste 10 orașe din România. Publicul larg este invitat să descopere meniurile speciale, de sezon, la preț fix, dezvoltate de bucătarii și restaurantele din comunitatea Gault&Millau. Pentru a simplifica procesul de rezervare și îmbunătăți experiența gurmanzilor, Gault&Millau lansează o integrare
cu ialoc.ro, cea mai mare platformă locală de rezervări de mese în restaurant atât ca număr de localuri rezervabile cât și ca număr de descărcări ale aplicației mobile.

Timp de 10 zile, între 8 și 17 mai, românii vor putea cumpăra și degusta meniuri fixe, gândite special pentru eveniment, în restaurante din:

• Arad
• Bacău
• Brașov
• București
• Cluj-Napoca
• Constanța (include și Vama Veche)
• Craiova
• Iași
• Oradea
• Pitești
• Ploiești
• Sibiu
• Timișoara
• O serie de destinații speciale, printre care: Tg. Mureș, Cund, Viscri, Cincșor

Integrarea cu ialoc.ro acoperă mai mult decât intermedierea transmiterii rezervărilor de pe site-ul evenimentului https://go-mio.ro către localuri: experiențele gastronomice din Zilele Go-Mio vor putea fi dăruite prin platforma Card Cadou (cadou.ialoc.ro), existând opțiunea de a pre-plăti meniuri și combinații de meniuri. “Partneriatul cu Gault&Millau reprezintă, pentru noi, un vot de încredere – ghidul este la fel de atent în alegerea brandurilor cu care se asociază ca în evaluarea felurilor de mâncare din restaurantele pe care le recomandă. Zilele Go-Mio mă bucură și întristează în același timp. Pe de o parte, experiența va fi fantastică, sunt sigur. Pe de altă parte, mă gândesc cu teamă la cântar…”,
ne spune Cosmin Măgureanu, CEO ialoc.ro.

“Propunerea ialoc de a ne uni forțele în beneficiul celor care merg la restaurante a venit la momentul potrivit. Zilele Go-Mio sunt ocazia perfectă ca România să iasă la restaurant. Peste 100 de bucătari vor crea meniuri speciale și de sezon, disponibile doar în aceste zile, iar descoperirea unor noi gusturi va fi mai simplă prin ialoc. Experiența partenerilor noștri în rezervările online de mese la restaurant, precum și dezvoltarea cardurilor cadou ne dau încredere că vom genera împreună o experiență pozitivă și memorabilă atât pentru restaurante, cât și pentru publicul larg.”, adaugă Raluca Hrițcu și Ștefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.

*******************************
Despre ialoc
ialoc este o suită de aplicații dedicate generării (ialoc, ialoc.ro) și procesării (ialoc Business) rezervărilor în oraș. În 2019, aproximativ 200,000 români și turiști au ieșit în oraș cu ialoc. ialoc este partener oficial Tripadvisor în România.
Folosind ialoc, utilizatorii pot:
• să rezerve o masa în peste 2,000 de localuri din România (București, Cluj, Brașov, Sibiu, Timișoara, Iași)
• să își facă o listă cu localurile favorite pentru a le găsi mai ușor
• să anuleze o rezervare fără a suna localul
• să vadă toate rezervările pe care le-au făcut de la prima instalare a aplicației

Contact ialoc
Pentru informații despre ialoc, serviciile B2B/ B2C sau pentru o vorbă de bine, așteptăm mailuri cu drag la [email protected] sau (0725) 784 636.

Alexandru Dumitru (Bistro Ateneu) este bucătarul-șef al anului 2019

Alte 8 categorii de premii au fost acordate, dintre care unele în premieră pentru România: Marii bucătari de mâine, Femeia bucătar a anului, Bucătarii regionali ai anului, Terroir, Cofetar-patiserul anului, Echipa de servicii a anului, Trofeele POP și Promotorii gastronomiei românești.

În cadrul unei gale, care a avut loc pe 24 iunie, Gault&Millau a lansat ediția 2019 a ghidului de restaurante pentru România. 275 de restaurante și localuri POP (183 restaurante și 92 localuri POP) au fost selectate în ediția 2019 a ghidului, din cele mai importante 15 orașe – 154 de localuri fiind noutăți față de ediția din 2018. În total, restaurantele din România au primit 108 bonete, iar clasamentul astfel rezultat le aduce recunoaștere în gastronomia internaţională. Cel mai prestigios premiu din 2019 a fost acordat lui Alexandru Dumitru (restaurantul Bistro Ateneu, București), care obține scorul maxim din ghidul de restaurante Gault&Millau Romania 2019 – 15,5 puncte și 3 bonete.

Alte 4 restaurante din România au primit un scor de 15 puncte și 3 bonete: Baracca (Cluj- Napoca), Fragment (Cluj-Napoca), KAIAMO (București) și the ARTIST (București).

Evaluările restaurantelor din ghidul de restaurante Gault&Millau România ediția 2019 au fost realizate de o echipă de 17 evaluatori dintre care 15 locali (cetățeni români și expați) și 2 internaționali. „Investiția în Gault&Millau este de fapt investiția într-o platformă globală care poate exprima clar și convingător potențialul gastronomic local, cu un impact semnificativ în HoReCa, turismul și agricultura din România. Sper ca recunoașterea oferită de echipele noastre locale și internaționale de evaluatori să genereze un nivel mai mare de încredere pentru cei care îndrăznesc să facă lucrurile cu autenticitate și asumare, cu toate riscurile și obstacolele inerente. Sper, de asemenea, ca modul în care va evolua gastronomia din România, să fie o chemare puternică pentru românii care de ani buni creează gust și experiențe culinare deosebite în alte părți ale lumii. ”, declară Alexandru Almăjeanu, fondator, Gault&Millau România „A doua ediție a ghidului de restaurante Gault&Millau reprezintă deja o consolidare a brandului în România: acoperire națională, un număr aproape dublu de restaurante selectate, o creștere a nivelului experienței gastronomice care se reflectă în scoruri mai mari în 2019. Presiunea pozitivă a prezenței ghidului Gault&Millau în România funcționează și va continua să aducă rezultate semnificative pentru piața locală.”, adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.

Premiile Gault&Millau România 2019:

Bucătarul-șef al anului | Chef of the Year

Alexandru DUMITRU – Bistro Ateneu, 15,5 puncte & 3 bonete

Marii bucătari de mâine | Great Chefs of Tomorrow, prezentat de Nespresso

Andrei CHELARU – Fragment, 15 puncte & 3 bonete
Radu C.M. IONESCU – Kaiamo, 15 puncte & 3 bonete
Roland SUCIU – Baracca, 15 puncte & 3 bonete

Femeia bucătar a anului | Woman Chef of the Year, prezentat de S.E.R.V.E
Oana Irina COANTĂ – Bistro de l’Arte, 12,5 puncte & 1 bonetă

Bucătarii regionali ai anului | Regional Chefs of the Year
Dobrogea: Anne Marie ROSENBERG – Clos de Colombes, 12 puncte & 1 bonetă

Moldova, prezentat de Agricola International: Claudia BĂCĂUANU – Toujours, 12 puncte & 1 bonetă

Muntenia, prezentat de Hochland: Paul OPPENKAMP – the Artist 15 puncte & 3 bonete

Transilvania, prezentat de Bit Soft: Roland SZEGEDI – Cabinet de Vin & Cocotte, 13 puncte & 2 bonete

Terroir, prezentat de Nasul Roșu
Ioan BEBEȘELEA – Syndicat Gourmet 12,5 puncte & 1 bonetă

Cofetar-Patiserul anului | Pastry Chef of the Year, prezentat de Nazzuro Aqua

Ana CONSULEA – Zexe Braserie 11 puncte & 1 bonetă

Echipa de servicii a anului | Service of the Year, prezentat de Sezonul Franța – România
Echipa Baracca

Trofeele POP | POP Trophies, prezentat de Domeniul Coroanei Segarcea

Mésange Fromagerie

Papila

Pizza Mania

Promotorii gastronomiei românești | Culinary advocacy, prezentat de Budureasca
Asociația Ivan Patzaichin Mila 23 – Puncte gastronomice locale
Asociatia My Transylvania, Transilvania Gastronomică – Food Culture Festival
Gastro Art – Proiect editorial

Ghidurile Gault&Millau pentru produse locale relevante

Oriunde este prezent în lume, Gault&Millau face recomandări experte și promovează produsele relevante pe plan local. Astfel, pe lângă ghidul de restaurante care apare în fiecare țară din rețea, ghidul de vinuri are o tradiție de peste 20 de ani Germania și Austria, ghidul de șampanie din Franța este apreciat de cunoscătorii din domeniu iar ghidurile de bere și, respectiv, ciocolată din Belgia reprezintă un instrument ideal în descoperirea de produse artizanale.

GHIDUL DE VINURI ROMÂNEȘTI GAULT&MILLAU 2019

În data de 27 noiembrie 2018 Gault&Millau a lansat prima ediție a ghidului dedicată vinurilor românești, în care sunt incluse 152 de vinuri de la 63 de crame.

METODOLOGIA GHIDULUI DE VINURI ROMANEȘTI GAULT&MILLAU ROMANIA 2019

Metodologia a presupus trei etape principale, precum și colaborarea cu o echipă de experți locali pentru etapele de pre-selecție si cu o echipă de experți internaționali pentru etapa finală, cea de evaluare.
1. Lista lungă a vinurilor românești: În prima etapă s-a realizat o listă lungă a vinurilor românești de peste 1000 de referințe de la peste 80 de producători cu sprijinul lui Sergiu NEDELEA (somelier) și Robert MARSHALL (consultant, WSET).
2. Lista vinurilor pentru evaluare: Experții locali au făcut apoi o selecție de 220 de etichete în a doua etapă, plecând de la lista lungă de +1000 de referințe. Criteriile esențiale pentru această selecție au fost reprezentativitatea soiurilor, specificul local și regional, dimensiunea cramelor vechimea vinului, disponibilitatea pentru achiziție/ consum, atenția fiind concentrată atât pe crame mari cât și pe producători mai mici, soiuri internaționale, precum și soiuri locale, inclusiv unele mai puțin cunoscute. De asemenea, cramele selectate au fost în acest stadiu informate în legatură cu proiectul și vinurile lor incluse în lista propusă pentru evaluare.
3. Evaluarea realizată de o echipa de 3 experți internaționali: A treia etapă, evaluarea, a fost realizată de o echipă de experți internaționali formată din Ana SĂPUNGIU (Master of Wine), Caroline GILBY (Master of Wine) și Isa BAL (Master Sommelier). Titulaturile de Master of Wine și Master Sommelier sunt cele mai înalte distincții pe care le poate obține un expert în lumea vinurilor (sunt mai puțin de 400 de MW și mai puțin de 400 MS la nivel internațional), asigurând astfel cel mai înalt nivel disponibil de experienta și etică de lucru. Pe lângă cunoștintele tehnice,la fel de importantă a fost selectarea în vederea evaluării a unor experți fără legături comerciale cu producătorii locali de vinuri. În vederea evaluării vinurilor, echipa de experți internaționali a aplicat metodologia internațională Gault&Millau și a atribuit astfel scoruri aferente fiecărei etichete în urma unor degustări desfășurate în mai multe runde. Degustarile au fost ’semi-blind’, evaluatorii neștiind etichetele, având însă la dispoziție informații despre varietățile de struguri din vin și despre anul de producție.
Scorurile minime de intrare în ghidul de vinuri românești Gault&Millau au fost de +80/100 pentru vinurile POP (accesibile, cu un raport bun calitate/preț, preț sub EUR 10) și +84/100 pentru segmentul principal din ghid (producție recentă & etichete mai vechi). Dintre cele 152 de vinuri de la 63 de crame locale incluse în selecția 2019, 130 de vinuri sunt în segmentul principal iar 22 de vinuri POP, acoperind astfel o gamă extinsă de soiuri, metode de vinificație, regiuni geografice și ani de producție.

141 de restaurante și localuri POP din 6 orașe intră în ghidul Gault&Millau România 2018

90 de restaurante și 51 de localuri POP din București, Cluj, Timișoara, Oradea, Brașov și Sibiu sunt selectate în prima ediție a ghidului Gault&Millau România. Ghidul va fi lansat oficial în cadrul unei gale pe 14 mai, când se vor anunța premiile Gault&Millau România precum și clasamentul oficial al restaurantelor pentru 2018. „Misiunea noastră principală este să susținem cultura gastronomică în ansamblul ei, de la bucătari și restaurante la producători și ingrediente locale. Gault&Millau a început acum 50 de ani prin promovarea noii bucătării franceze și a reprezentanților acesteia, cel mai cunoscut fiind Paul Bocuse. Intrarea noastră în România a coincis cu o mișcare similară, din care suntem bucuroși că facem parte și pe care o vom sprijini atât în România cât și în afara ei.”, spune Raluca Hrițcu, co-CEO Gault&Millau România.
„Lansarea în mai a primei ediții locale a ghidului Gault&Millau va reprezenta o premieră multiplă. Pentru prima dată s-a realizat o evaluare a restaurantelor din România la standarde internaționale, urmând aceleași principii și același sistem care se aplică în toată rețeaua Gault&Millau, indiferent că este vorba despre Franța, Polonia, Australia, Canada sau Japonia. Restaurantele din România vor deveni astfel mai vizibile și mai conectate cu ce se întâmplă în prezent în lumea gastronomică. De asemenea, pentru prima dată bucatarii vor fi realmente în centrul atenției și nu doar cei deja cunoscuți publicului larg: recenziile din ghid includ numele chefilor, iar cele mai importante premii Gault&Millau le sunt de
asemenea dedicate tot lor.” adaugă Ștefan Mortici, co-CEO Gault&Millau România.

Sistemul de evaluare Gault&Millau
Procesul de selecție a restaurantelor și localurilor POP pentru Gault&Millau 2018 s-a desfășurat între noiembrie și jumătatea lunii aprilie și a implicat o echipă mixtă de 14 evaluatori romani și internaționali.

Restaurante
Pentru prima dată în România, restaurantele incluse în ghidul Gault&Millau România vor primi puncte și bonete cu echivalare și recunoaștere internațională. Sistemul de notare este de la 0 la 20 și vor intra în ghid doar restaurantele care obțin minim 10 puncte în urma evaluării. Pe lângă puncte, restaurantele primesc și bonete, respectiv 1 bonetă pentru restaurantele cu note între 11 și 12.5, 2 bonete pentru restaurantele cu note între 13 și 14.5, 3 bonete pentru restaurantele cu note între 15 și 16.5, 4 bonete pentru restaurantele cu note între 17 și 18.5 și 5 bonete pentru restaurantele cu note între 19 și 19.5, acesta fiind de altfel și punctajul maxim care se poate obține. Restaurantele cu note între 10 și 11 nu primesc bonete.

Evaluarea restaurantelor se face pe baza mai multor criterii pentru a reflecta conceptul de experiență completă în care elementele centrale sunt viziunea și tehnica bucătarului-șef. Ponderea cea mai mare (~70%) în evaluarea unui restaurant este cea legată strict de meniu, de ceea ce li se oferă clienților în farfurie, iar serviciul, atmosfera, designul, raportul calitate-preț etc. reprezintă diferența de ~30% din punctajul final. În analizarea meniului de mâncare din restaurante, evaluatorii iau in calcul mai multe puncte de referință: viziunea bucătarului-șef, creativitatea meniului, sezonalitatea acestuia, tehnici care presupun un grad mediu sau ridicat de complexitate, calitatea ingredientelor, utilizarea ingredientelor locale.

Localurile POP
Ghidul va include și localuri din categoria POP – care oferă o atmosferă mai relaxată sau/și mai accesibilă decât cea din restaurante. Meniul este în continuare important și evaluat, dar de cele mai multe ori nu reflectă o viziune personală a unui chef, iar experiența culinară este completată în cazul acestor localuri și de alte elemente care le fac relevante și populare – design, un meniu mai special de cocktailuri sau o listă semnificativă de vinuri. Localurile POP sunt evaluate dar nu primesc puncte și nici bonete, fiind o categorie separată de cea de restaurante în ghid.

Evaluatorii Gault&Millau
Evaluatorii sunt persoane care cunosc foarte bine și sunt pasionate de domeniul gastronomic, au un stil de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante, atât din România, cât și din afara țării și prin urmare stăpânesc un sistem solid de referințe culinare care le permite să evalueze corect și complet o experiență culinară. Echipa locală de evaluatori este formată din cetățeni români dar și expați care trăiesc și lucrează în România. În vederea realizării ghidului din mai, evaluatorii din România au fost pregătiți și consiliați de experți Gault&Millau Franța. Evaluatorii Gault&Millau din România urmează un cod strict de etică, bazat pe aceleași principii oriunde este prezent ghidul în lume:

1. INTEGRITATEA: Scopul evaluatorilor este de a aprecia o experiență culinară de calitate, creativă, autentică și totală din perspectiva unui client obișnuit. De aceea evaluatorii analizează restaurantele într-un context de anonimitate totală: nu își declină niciodată identitatea de evaluator în timpul sau în afara procesului de evaluare, nu interacționează cu managementul restaurantului, plătesc nota de plată ca orice client, nu cer niciun fel de favoruri personale de la restaurante înainte, pe parcursul sau post-evaluare. Astfel, evaluările sunt realizate fără niciun fel de interferență cu restaurantele, care sunt analizate într-un context normal de funcționare.

2. INDEPENDENȚA: Independența este una dintre valorile principale pentru Gault&Millau, prin urmare evaluatorii nu sunt afiliați comercial niciunui jucător din sectorul culinar.

3. RESPONSABILITATEA: Evaluatorii au o perspectivă responsabilă asupra misiunii lor și o ințelegere aprofundată a mizei pe care o are evaluarea realizată pentru poziționarea acelui restaurant, pentru clienții și potențialii clienți. Această perspectivă vine atât din aplicarea unui sistem Gault&Millau de evaluare, unic, obiectiv și recunoscut internațional dar și din valorile care le ghidează propria experiența profesională.

Restaurantele românești vor fi evaluate pentru prima dată pe plan
local într-un ghid oficial, la standarde internaționale

Brandul internațional Gault&Millau este primul standard gastronomic ce va evalua restaurantele românești din perspective de calitate, creativitate şi autenticitate. Procesul de evaluare începe în luna noiembrie a acestui an, când reprezentanții Gault&Millau vor vizita o serie de restaurante din Bucureşti şi principalele oraşe ale ţării, urmând ca rezultatele să fie anunțate în mai 2018, în primul ghid oficial publicat în România.
Cu o tradiție de peste 50 de ani, conceptul Gault&Millau a apărut pentru prima dată în Franța în anul 1962, la iniţiativa a doi jurnalişti pasionați de gastronomie, Henri Gault şi Christian Millau, care au hotărât să lanseze un ghid independent al restaurantelor. Până în prezent, conceptul s-a răspândit în douăzeci de ţări, fiind un punct de referință în gastronomie pe toate continentele. Prin criteriile specifice, Gault&Millau acordă restaurantelor un punctaj între 0 şi 20 care ține cont de experiența completă a unei vizite în restaurant. Cele care obțin cel puțin 10 puncte vor apărea în ghidul publicat anual, iar cele care primesc un punctaj superior vor primi distincții sub formă de bonete Gault&Millau, al căror număr variază între 1 și 5. De asemenea, ghidul va include şi restaurante din categoria POP – cele care se disting mai degrabă printr-o experienţă culinară relaxată şi uşor accesibilă (e.g. wine bars, cafenele de specialitate, patiserii gourmet, food trucks) – precum și o secțiune specială dedicată vinurilor.
În mai 2018, ghidul va fi lansat în prima gală Gault&Millau care va acorda și primele premii bucătarilor din România care se remarcă prin experiența culinară pe care o oferă.
„Familia Gault&Millau se mărește astăzi, odată cu lansarea brandului în România. Ne dorim să contribuim la un standard sporit în ceea ce privește cultura gastronomică a consumatorului larg şi experiențele pe care le oferă restaurantele, precum și la cultivarea unui ecosistem autentic. Am remarcat că românii sunt din ce în ce mai interesaţi de experiențe gastronomice de calitate şi că există o evoluție a conceptelor culinare pe care le oferă restaurantele şi bucătarii din România.”, afirmă Côme de Chérisey, CEO Internaţional Gault&Millau.

„Există o efervescenţă de inițiative şi interacțiuni în spațiul gastronomic românesc, o curiozitate sporită de a testa gusturi şi rețete noi, fie că vorbim despre producători locali, retaileri, proprietari de restaurante, bucătari care doresc să exceleze profesional, fie despre consumatorii finali tot mai dispuși să încerce experiențe culinare inedite.”, adaugă Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România. Creşterea puterii de cumpărare, îmbunătățirea culturii gastronomice prin acces la informații şi o mai mare deschidere către nou, apariția unor restaurante ce se concentrează pe calitatea experienței culinare precum şi dezvoltarea profesională a bucătarilor din România arată o apetenţă crescută pentru performanță şi un potențial semnificativ de evoluţie. Experiența Gault&Millau în alte ţări din regiune, precum Polonia şi Ungaria, este un bun indicator al dezvoltării accelerate a ofertei gastronomice şi a standardelor din această industrie. Pe lângă evaluarea restaurantelor conform unui standard internaţional, Gault&Millau își propune să contribuie şi la recunoașterea specificului local, în încercarea de a realiza o radiografie cât mai completă a universului gastronomic din România zilelor noastre. Toate informaţiile se vor regăsi în ghidul scris, dar şi pe platforma online www.go-mio.ro şi aplicația mobilă ce vor fi disponibile publicului din România începând cu luna noiembrie, unde restaurantele vor avea posibilitatea să se înscrie şi să actualizeze informaţiile disponibile publicului larg.